“全牛宴席”是运用鲁西黄牛为主要原料，将牛的躯体、头、尾、蹄、内脏等部位用不同的烹调方法制出多种菜肴而组成的宴席，有浓厚的地方特色。这道宴席的精到之处在于，通过厨师独特的处理手法，最大程度地呈现鲁西南特色黄牛肉的美味，让品尝者赞不绝口。

    全牛宴席

    天下宴席，种类繁多，如十分常见的“豆腐宴”、“全羊席”、“全鱼席”等，唯独少见“全牛席”。

    而善于烹制牛肉算得上菏泽厨师的总体特点，不仅因为这里盛产享誉全国的鲁西南大黄牛，更因这里早在上世纪七八十年代，就有老一代厨师研究制作“全牛席”。

    历经三四十年的传承和发扬，“全牛席”已成为具有浓厚地方特色、鲁菜序列中不可不提的精品。

    整个宴席以鲁西黄牛为主要原料，将牛的躯体、头、尾、蹄、内脏等几乎所有部位，用不同的烹调方法，制出多种菜肴。宴席有多种规格，最常见的是8凉、12热共计20道菜品。8个凉菜中有4荤4素，由牛肉、牛耳、心、肝、肺加上“苦苦菜”等当地特色蔬菜做成。12道热菜取材于牛全身20多个部位，包括美味的牛尾、牛蹄、牛筋、牛腱子等。换句话说，待全部菜品都吃完，你也就把整头牛都吃遍了。

    这道宴席的布置亦十分讲究。开宴之前，厨师多会在餐桌中央布置一个鲁西南大黄牛的雕刻，它取材于南瓜，凭厨师借精湛的的手法制成。上菜的方式按传统宴席“先凉后热”的顺序进行，讲究“有头有尾”。因此热菜的头一道是“三元扒牛头”，结尾是一道“上汤牛尾”，20道菜全部上齐，再辅之以4个干果及两道面食，整个宴席就算布置完毕。需要指出的是，就连宴席中面食也是地方特色———牛肉壮馍。

    20道菜品中，各有特点，各有独特技法。如头一道“三元扒牛头”的制作，既兼顾汉族一般不吃整只牛头的传统，又考虑牛头富含胶质蛋白和多种氨基酸，对中老年人有极高的营养价值。为此，在做法上，厨师精选来当地优质鲁西南大黄牛，经过七八道工序将头部的肉用特制老酱汤煨熟至烂，后切成2公分见方的象眼块，煨入味装盘即可。这其中的配料也多取材于当地，如有养颜美容之功效的曹丹(牡丹根)等。此外，点缀也必不可少，用莴笋、冬瓜、西瓜球搭配出品，可谓色、香、味、形俱佳，不仅看着色泽红亮，十分好看，而且吃起来更是汁浓味厚，质糯不沾。

    如果把还原肉本位的“三元扒牛头”喻为爽口爽心的恋情，那么肉质软烂，汤鲜味浓的牛尾汤则算得上是清淡且愈老愈醇的婚姻。这道名为“上汤牛尾”的牛尾汤，也是整个菜系中的压轴美味。

    鲁菜尤为讲究“汤”，清汤更是汤中的极品。俗话说，善烹者善汤，好吃者好汤，熬汤需要的是上乘功夫。“上汤牛尾”最精到之处在于，这道汤，不仅肉质软烂，汤鲜味浓，而且热则清澈见底、冷则凝结成冻。

    该汤的原料精选自鲁西南大黄的牛尾中间部位，制作手法是，将牛尾剁成段，用沸水焯过，再洗净。旺火加入高汤、葱段、姜片、大料、烧开后撇去浮沫，微火炖至9成熟时，捞出放入各盅内，加入枸杞籽、香菜末即可。出锅后，舀一勺尝一口，鲜浓清润。

    在当下菏泽厨师们的眼里，尽善尽美地制作“全牛席”，已成为他们的责任和义务。

    (本报记者 景佳 整理)