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- 2011年12月08日
作者: 文/片 本报记者 徐萌
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微山湖是山东省最大的淡水湖,盛产着二百余种鱼类及数十种水生植物。其中四孔鲤鱼是微山湖独有的鲤鱼品种,因此微湖鱼宴在滕州很盛行。微湖鱼宴是以微山湖所出产的野生鱼虾鳖蟹为主料,运用传统的烹饪制作工艺制作出的菜肴。
受到两朝皇帝的喜爱
虽然滕州的鱼馆很多,但能够制作出正宗微湖鱼宴的却很少。据微湖鱼宴的传人段承来介绍,滕州人爱吃鱼并形成系统的鱼宴应从他的老祖师爷时期说起。传说,康熙皇帝乘船沿京杭大运河南巡至微山岛拜祭张良时休息了一天。当时的滕县县令知道康熙爱吃鱼,便亲自在滕州西部寻找做鱼的厨师。最终,找到了当时在二湖崖上开鱼馆的王崇端师傅。
为适应皇帝的口味,做出的鱼既要保证原有的风味,还应具有宴席的风雅。王崇端做鱼讲究南北兼味,俗雅结合,做出的鱼不仅有地方风味,他还给每一道鱼菜起出富有寓意的名字。比如其他师傅称为“清炖鲤鱼”,但王崇端却用瓜果雕刻出花形,然后再放上炖好的鲤鱼,并起名叫“鲤鱼跃龙门”。王崇端做鱼还有一特点,就是用微山湖的水做。
当时康熙皇帝在微山岛上休息时,王崇端负责给皇帝做鱼。他分别用鲤鱼、草鱼、鲢鱼、泥鳅等微山湖出产的鱼种做出八八六十四道鱼菜,吃得康熙皇帝赞不绝口。尤其对用四孔鲤鱼做出的“鲤鱼跳龙门”更是倍加赞赏,后来该菜被当成专供皇室尝用的菜肴。四孔鲤鱼虽然进了京城,但由于没有微山湖的水做原料,因此做出的味道不佳。后来康熙年龄大了,但他经常给向乾隆谈论微山湖的鱼。
后来,乾隆做了皇帝,一次乾隆南巡时他专门到滕县吃“鲤鱼跳龙门”这道菜。厨师则是王崇端的儿子小王师傅。除得到父亲的真传外,小王师傅平时爱钻研各种做鱼方法。在给乾隆做鱼宴时他做出了九九八十一道鱼菜。道道菜味道不同,每道菜乾隆皇帝都赞不绝口。随行太监看到皇帝如此喜欢厨师做的鱼,便让王师傅跟随至皇宫当御厨。
小王师傅在皇宫干了三十多年,六十岁的时候经皇帝批准回到家乡,并将微湖鱼宴的做法传授给了儿子,后来微湖鱼宴就在滕州广泛流传。
鱼宴菜品达两千余种
随着社会的发展,生活水平的提高,鱼的营养价值得到市民的共识并受到重视和青睐,成为人们餐桌上不可缺少的佳肴。在滕州,做鱼的师傅非常多,鱼馆也很多,但做鱼宴正宗的却很少。
近日,记者见到了今年40岁的做鱼宴的师傅段承来。段承来告诉记者,16岁他从农村出来,到城里学习厨艺。后来便拜当时名及鲁西南的做鱼师傅王绪金门下,学习厨艺和微湖鱼宴的制作。“师父告诉我,做鱼讲究醇香入味、精致入微。从选鱼、初加工、净料、烧制、装盘等一系列工序,都有着严格的程序和做法。”段承来说,“刚开始学做鱼的时候,我连鱼都不会杀,师傅就手把手地教我。一直到现在,即便是我自创了200多种做鱼的方法,也总会让我的师傅先来把关,但传统的“鲤鱼跃龙门”菜品如今依然受到市民的喜爱。”
据了解,在段承来初识鱼宴时,鱼宴只有二百多种菜品,后来他不断学习钻研,并拜访全国各地的名师大厨,将鱼宴菜品恢复至五百多种,而现在鱼宴菜品已达到二千余种。仅段承来自己创作,以鱼为主的菜就有二百多种,他做的鱼宴营养价值高,深得美食家和消费者的赞赏。在采访中,记者得知,段承来通过自己的不懈努力和刻苦钻研,目前被国家劳动部授予“烹饪高级技师”的称号。同时,因为鱼宴的影响之深远,山东省烹饪协会将滕州市授予“淡水鱼烹饪之乡”的称号。
目前,段承来师傅的20多名徒弟都已经全都出师,其中有些自己开鱼馆,有些在全国各地酒店担任负责人。
政府拨款保护传统技艺
段承来告诉记者,目前,滕州市从事做鱼的餐馆有100多家,为了追求新型的烹饪菜品,有些餐馆摒弃了传统的烹饪技法。再加上“洋材料”,如食品添加剂或是一些勾兑的调味品越来越多,餐馆厨师在做鱼的时候,就会开始追求色香味,而取代了鱼本身所有的营养价值。而且,目前很多人为了寻求刺激,认为高糖、高油、高盐做出来的菜才会香,其实这是一种错误的想法。为了不让微湖鱼宴的传统做法失传,段承来申请枣庄市第二批非物质文化遗产,并成功入选。
据滕州市文化馆副馆长张涛介绍,微湖鱼宴的保护要紧紧盯住市场,发展创新,不断提高市场竞争力的动态持续保护机制。微湖鱼宴在发展中要靠原生态的状况进入市场,以获取更多的市场效益的市场运行机制。据了解,为了传承该手艺,政府除现有正常的财政拨款外,还把每年的经费用于帮老艺人收集资料；对其工艺制作的录象录制；学术研讨会；资料印刷出版；培养学员,培训费；给所从事此技艺人的资金补助。
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