“带子上朝”,该用莲子还是银杏

孔府菜欠缺标准,规范发展迫在眉睫文

2011年12月19日　作者:
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　　孔府菜在展示中。本报记者　曾现金　摄

　　本报记者　曾现金
　　　　孔府菜是独一无二的餐饮品牌,但经过30多年的发展,其市场冲击力和号召力并没有达到预想的效果。孔府菜到底怎么了?在17日举行的第二届中国(曲阜)孔府菜发展论坛上,与会的专家们一致认为,没有统一的制作标准,是制约孔府菜发展的重要原因之一,制订孔府菜制作标准迫在眉睫。

　　外国游客
点名要吃孔府菜
　　孔府菜在上世纪80年代就受到日本游客的青睐。山东省旅游饭店业协会副会长马尚英回忆,当时她还是一名翻译,曾负责带领一个日本的美食旅游团,他们旅游的目的就是品尝各地的风味餐饮。这个旅游团多次来山东,每次来都要求到曲阜品尝孔府菜。他们每次吃的孔府菜都不一样,有时候吃孔府家宴、有时候吃孔府喜宴、有时候吃孔府寿宴,他们乐此不疲。其中,左藤夫妇(音译)专门学习部分鲁菜、孔府菜的制作,在当地开设了鲁菜教室,邀请邻居们品尝他们制作的孔府菜等美食。
　　经过30多年的发展,孔府菜已走出曲阜,登陆北京、上海等城市。北京儒宴餐饮管理公司董事长吕海洋是金乡人,在北京经营着全聚德。在接待中,他了解到,有很多顾客希望在北京能吃到有模有样的孔府菜。三年前,他在北京四环以外的地方尝试开了第一家“儒宴”。在地理位置方面,这里并不占优势,他甚至心里有点犯嘀咕。让他意外的是,第一年就实现盈利,而且有时候还出现排队就餐的现象。
一个菜品
多种做法有点乱
　　“经过不断的发展,孔府菜已经登上大雅之堂。”孔子第77代孙、曲阜市政协原副主席孔德班说,孔府菜是东方饮食文化的代表,它能发展到今天,这和孔府的老一代厨师们的辛勤劳动分不开。但是,目前孔府菜的粗糙发展让人堪忧。
　　山东旅游职业学院营养烹饪系主任、山东省鲁菜研究所所长赵建民至今对经历的一件事记忆犹新。有一次,他带领一个旅游团来到曲阜,他们要求品尝孔府菜。结果一饭店做的孔府菜,把游客吓跑了。没有统一的标准,即使是孔氏后裔们也难以判断哪家的孔府菜最正宗。
　　以一个“带子上朝”菜品为例,曲阜就有多种做法,而且用料也不一样。曲阜阙里宾舍总经理杨峰介绍,同一个菜,饭店之间的用料也不一样。有的饭店用莲子,有的饭店用银杏。游客在不同的饭店能吃到不同的“带子上朝”。
　　不仅如此,一些孔府菜的制作工艺也发生变化。孔府菜传人之一赵培芳介绍,以“诗礼银杏”为例,传统的做法是先去皮、经过搓、油炸后,然后在泡制。而现在制作这道菜时,工艺就简化了很多。
不能光好看
还要抓住顾客胃
　　曲阜师范大学教授、曲阜孔府菜研究会会长骆承烈认为,孔府菜是独一无二的王牌餐饮品牌,加上孔子的名人效应,是有希望走出国门的。赵建民表示,孔府菜是中华民族的遗产,它在鲁菜的基础上,融汇了江苏菜、安徽菜以及宫廷菜,属于众多厨师智慧的结晶。现在,孔府菜制作技艺已经成为国家级非物质文化遗产项目,是有希望代表中国申请世界级非物质文化遗产的项目之一。
　　这是一笔宝贵的财富,如果进行没有保护的发展,势必会降低它的品牌价值。骆承烈说,没有标准就没有发展。只有首先明确标准,不搞花样,然后在坚持传统的基础上,有所创意、有所创新。孔府菜的发展需要群策群力。“政府不仅要制订孔府菜制作标准、整合市场,而且还应建立培养人才机制。”济宁市旅游局副局长郑庆军说。
　　发展孔府菜还要有明确的市场定位,东方儒家酒店集团董事长满长征认为,餐饮企业发展孔府菜要有所侧重、有所差异,比如有的可以侧重发展孔府家宴,有的可以侧重发展孔府官府菜等。更重要的是,要让顾客感到满意,打破那种“好看不好吃”的局限,让顾客喜欢上孔府菜。　　