| 本报记者探访张玉贵小磨香油坊 |
| “张玉贵牌”香油这样磨出来 |
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- 2012年03月06日
来源：齐鲁晚报
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 | ▲看着香油浆被磨出来,张玉贵脸上露出满意的微笑。 |
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大锅、转炉、提油机、石磨……这是张玉贵小磨香油坊里的基本工具,尽管转炉和石磨中加入了电机,节省了人力,但淘芝麻、炒芝麻、筛芝麻、磨芝麻、泼浆、提油等磨香油的基本步骤一个也不少,所以在张玉贵和乡邻们看来,用这种方法磨出来的香油,才是原汁原味的小磨香油,也对得起“小磨香油坊”这个名号。
先淘再炒,六七道工序一个也不能少
张玉贵说,他要用老办法磨出正宗的香油。
2日上午,记者跟随张玉贵,来到他位于牡丹区李村镇的“厂房”一探究竟。说是厂房,其实只有三间屋外加一个十平方米大的竹棚。
竹棚里用砖垒着一个炉灶,旁边摆了一个平放的圆筒,这是炒芝麻用的转炉,院中还有一个类似的圆筒,用来“筛芝麻”；屋内除了一口直径一米左右的电动石磨外,最引人注目的就是装着两口大锅、倒悬着四个“铁葫芦”的提油机。
除此之外,记者注意到,屋内存放的芝麻很少,不超过十袋,这也证实了老张“有人买才磨、订单式生产”的说法。
雇来的磨油师傅告诉记者,磨香油是个慢活,共需要淘芝麻、炒芝麻、筛芝麻、磨芝麻、泼浆、提油等六七道工序,而且每道工序都耗时不少,“有时一早开始磨,得耗到半夜十来点钟。”
近12个小时,只为磨出一滴“真”香油
2日9点多,张玉贵倒下芝麻开始淘洗,把杂质洗去。据介绍,淘洗芝麻也有窍门,把表层的杂质撇去后,要捞中层的芝麻,“因为油比水轻,饱满的、含油量高的芝麻都不会沉底”。
将淘洗干净的芝麻倒入转炉,炉中不停地冒出浓烟和水汽,这是在把芝麻中的水汽赶出来,仅这一步骤要用大火连烤一个多小时,待芝麻炒得一捻就碎、尝着有股苦味时才能出炉。
“炒芝麻也有讲究,炒得嫩了,能榨更多的油,但没那么香,炒得老了,榨得油少,但味儿香。”磨油师傅说,一般2斤3两到3斤左右芝麻能榨1斤油。
还没出油,芝麻的香气就把周围的村民吸引来了:“又磨香油了?多少钱一斤?”一位抱孩子的妇女说,她从张玉贵这里买了好几次香油了,“味儿正,比城里的还好吃。”
上磨、用开水泼浆、提油,此时已是中午12点了,可等所有工序妥当、将香油灌装,还需七八个小时,“现在很多人熬不及这时间,觉得麻烦,就直接用香油精勾兑了。”磨油师傅说。
由于严格按照传统工艺磨制香油,张玉贵的香油的价格比市面上的要高出一倍,而他说,这是经过仔细核算成本后的合理价格。
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