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吃豆腐
  • 2012年03月30日  来源:齐鲁晚报
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  □程乃珊
    坊间俚语“吃豆腐”,意味着明知你不会动怒,大家寻寻开心而已。
  坊间俚语“吃豆腐”,意味着明知你不会动怒,大家寻寻开心而已。因豆腐软嫩宜入口、不伤脾胃,因此也有存心“吃吃侬”的意思(善意的)。
  说起来,豆腐还真是价廉物美的大众化美食,又富有营养,难怪有人戏称为“中国奶酪”。相传在2100多年前,汉高祖之子、淮南王刘长侍母甚孝,念其母年老少牙,就将黄豆磨细煮成浆汁喂母,后又用盐卤点成豆腐。因其成本低廉又富有营养,很快传至民间,有人专门以此为营生。所以旧时的豆腐作坊都以淮南王为其祖师爷,以香火供奉。大约因为现在不供奉祖师爷了,因此豆制品也良莠不齐,添加剂乱加。
  民间有句俗话:世上最苦莫如撑船、打铁、磨豆腐。可见豆腐好吃,但制作豆腐的劳动强度很大。
  豆腐行业可说遍布大江南北,各有风格特色。光江南就分为本作(上海帮)、宁作(宁波帮)、扬作(镇扬帮)、黑作(安徽帮)、绍作(浙绍帮)等。本作产品流传较广,除嫩老豆腐外,还有厚薄百叶、豆腐衣、油豆腐泡、油结子,另外还有大名鼎鼎的臭豆腐,马桥香干和老豆腐大约是本作中最有代表性的了;宁作是以小板豆腐见长。此外,无锡的油面筋、苏州的卤汁豆腐干、扬作的厚香豆腐干和绍作的油豆腐都各有特色。因此就有各种地方特色的菜,比如川湘帮的麻辣豆腐、镇扬帮的扣三丝、宁绍帮的雪菜黄鱼豆腐、闽粤帮的茄汁杏仁豆腐,还有本帮的各色豆腐羹。
  豆制品虽然成本低廉,却也能入酒席,特别是在素斋席上,豆制品是唱主角的。尽管豆腐如此受欢迎,但制作者大都贫困辛苦,主要是挑担串巷、自做自销。为了改善自身处境,早在上世纪30年代初,有几位豆腐业中的元老在上海创立豆制品同仁会,以联络感情,团结同业。连目不识丁做豆腐的也深切体会到要有切身的保障真不简单。“八·一三”事变后,同仁会迁入租界,正式称为“上海市豆腐业公会”。
  一般豆制品行业多分布在菜场闹市,前铺后坊,有个别精明的经营者,刻意在低成本中注重产品质量和开发特色,以提高产品的含金量。譬如上海有位叫金信生的,擅长做薄百叶,他做的百叶薄得呈透明状,摊在报纸上字迹隐约可辨,不但可做佳肴,用它来卷裹热油条,更是别有滋味,既可做点心,还可以下酒,所以远近闻名。他还定期向著名的熟食店陆稿荐、杜六房酱肉店提供薄百叶,以制作鲜肉百叶包和酱汁百叶结,为这两爿名店锦上添花。这两爿店还特别注明:本店百叶由金信生提供。另有倚仗地段优势广交朋友而发家的,譬如,有位姓顾的,他的摊位靠近成都北路富春茶楼和富春书场,他就通过茶楼的堂倌和书场的茶保兜销自制的酱汁豆腐干、素鸡素鸭素火腿等,然后双方拆账分成。因其豆制品制作讲究、口味鲜美而广受茶客、书客的欢迎,他也就成为上述场所的定点供应商,居然也发了家。上海人就是会做生意,连最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹灯广告。有位姓沈的业主在店门前马路口设摊,架起大油锅,硬碰硬亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹灯广告,吸引过往客人,生意兴隆。
  可见,只要肯动脑筋、保证产品质量、老实做生意,低成本的产品也可以做得风生水起。问题是,你能否耐得住寂寞。
  而今豆腐制作已是现代化的流水线,成批生产,传统的前铺后坊难觅踪影,当然偶尔也能见到,但终怕来路不明而不敢下手。
  而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊!

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