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刀鱼的幸福
  • 2012年03月30日  来源:齐鲁晚报
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  □刘俏到
    中国人“秋思生莼鲈”,日本人秋思的是秋刀鱼。
  清明长江边,最宜食刀鱼。刀鱼肉质细嫩,肥而不腻,兼有微香。古称刀鱼为鮆鱼,有谚“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,意即宁失祖宅不弃刀鱼头,极言其美味。这谚放在现在显属扯淡,房地产再不景气,也比啥鱼都能提升幸福指数。
  刀鱼是洄游鱼类,春季时成群溯长江而上,是春季最早最好的时鲜鱼。不过这美味的地域性很强,仅有下起南通、上至镇江的出产可称上品,离开这一流域,据说就会口味变差、身价大跌。
  刀鱼很古老。史界一般认为《山海经》中的鮆鱼就是刀鱼。最流行吃刀鱼的是宋朝。陆游说,“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”梅尧臣说,“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”最有名的是苏轼那句,“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”刀鱼狭长侧薄、似银白尖刀,所以苏老师对捕获刀鱼的印象至为深刻,“恣看收网出银刀”,很锐利的感觉吧?宋史多有“治刀鱼船备海寇”一类记述,船狭则速快,看来宋人体验刀鱼最深。 
  刀鱼味美,以清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔说食鲥鲟易腻,但刀鱼“则愈甘,至果腹而不释手”。《履园丛话》说它是“开春第一鲜美之肴,而腹中肠尤为美味”,懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”,有识之士应当牢记。刀鱼刺多易卡喉,袁枚的《随园食单》提供了两法:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。《扬州画舫录》更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜,能做成“糊涂”,显然去骨问题已彻底解决。至于南京人喜油炸刀鱼使之酥枯再食,被袁枚视为“驼背夹直,其人不活”,那不是美食家的做派,也不是刀鱼的幸福。
  清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老成为“老刀”,则美味大减。相比之下,北魏《齐民要术》教导我们,六七月取刀鱼做鱼酱,“味香美与生者无殊异”,就显得很不讲究,猜想那时人们还没有吃到过正宗好刀鱼。到了明朝,洪武元年定下“荐新”之礼,每月初一以时鲜食物进献太庙,其中三月有刀鱼——起码从进献时间上看,那盘刀鱼鲜嫩得相当靠谱。看来对于一种鱼的食法,也有个进化过程。
  刀鱼如此多娇,奈何外行不肯折腰。方文山写的《七里香》歌词,“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解”,显然在外行食客面前,中国的刀鱼恍如隐士,比拼不过日本秋刀鱼。刀鱼是江鱼,秋刀鱼是海鱼,这两鱼名字相似,却无血缘关系。不过对日本人来说,秋刀鱼有特别的味道——中国人“秋思生莼鲈”,日本人秋思的是秋刀鱼。喜欢中国古典文艺的佐藤春夫写过一首《秋刀鱼之歌》,“凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一个男人在独自吃晚饭,秋刀鱼令他思茫然。”
  佐藤春夫是一个很奇特的日本文学家。网上说他年轻时曾经爱上朋友的妻子,几经反复,得与友妻结婚。但婚后依然向往理想的女性,再次短暂结婚又离婚,几经周折终与某位小其17岁的美女结婚,开始一生中最为稳定和高产的时期。72岁那年,佐藤在家中录制节目,说到“我这一生很幸福”时突发心肌梗塞不治。很传奇是不是?但是,最起码以吾辈小人之心判断,与喜欢秋刀鱼且经常失恋失爱的佐藤和他的男性朋友相比,喜欢刀鱼且视“友妻不可欺”如律令的中国男人或许幸福更多。

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