徐光在精心烹制孔府菜。 本报记者 姬生辉 摄
本报记者 姬生辉
师傅怒踹一脚
悟出孔府菜内涵
15日下午4点,曲阜迎宾馆的后厨内,几位厨师正在为一桌孔府菜宴席紧张有序地忙碌着。
作为年轻一代的传承人,30岁的徐光站在偌大的厨桌前,正在精心准备一道经典菜品——烤花揽桂鱼。“主要食材是超过两斤的桂鱼,去鳞后在鱼身打花刀,并用盐腌制。”案板前的八个精致小碟里,分别盛放着海参条、冬笋、火腿、蛋花糕、虾仁等八种食材。“可不要小看了它们,这是孔府菜里用途最广的八宝料。”徐光笑着说,孔府菜从不用味精、鸡精等调味品,八宝料最大的作用就是提味。
海参要切成0.5厘米的正方形、胡萝卜必须是正规的菱形……在徐光的概念中,孔府菜的做工和要求近乎苛刻。
17岁便学习孔府菜制作的他,清晰记得自己做第一道菜时的情景。“我做的是一品豆腐,大体就是将方块豆腐内瓤挖空后填入八宝料,再上锅蒸制。”他在切菜时,突然被人狠狠地踢了一下,回头一看是满脸怒气的师傅。“无缘无故被踢了一脚,委屈地眼泪都下来了。”但是,随后师傅的一句话却让他铭记终生,“做菜马虎,砸的是孔府菜的招牌,丢的是祖师爷的颜面。”
再看看案板上切得大小不匀的海参、胡萝卜和冬笋片,徐光深深地低下了头。“从此,我记住了一个厨师的责任,更明白了孔府菜的内涵和意义。”徐光说,孔府菜是中国流传时间最长的官府菜,对食材、工序、菜形的要求极高,讲求厨师们各司其职、分工协作,哪怕一个小环节出了问题就会功亏一篑。
十几小时做出一道菜
备料就用两三天
《论语·乡党》有曰:食不厌精,脍不厌细。孔府菜的制作正是这句话的最生动解释。
将切好的八宝料上锅用中火炒制后,徐光小心翼翼地把它们放到鱼肚内。之后,用特级面粉和蛋清和面,并将面团均匀地擀成一个长条形的面块,将鱼严严实实地包裹好后,便是上烤箱烤制的程序了。“小火烤15分钟后,在面饼表面刷一次蛋黄液,之后用150℃—180℃的中火烤一个小时。”烤箱提醒铃响起,徐光用特质的工具小心翼翼地把面团掀开,摆放到点缀精美的长盘内,一道烤花揽桂鱼终于可以上桌了。
徐光说,孔府菜用料考究,一桌孔府菜仅前期备料就需要两三天的时间。以孔府菜中的另一特色名菜——三套汤为例,要将上等的鸡、鸭、鱼、肘子同锅煮近10个小时。
“你偷工减料熬5小时也许顾客看不出来,但这就不叫孔府菜了。”徐光始终践行着师傅教导的每一个步骤。他坦言,前几年,曲阜有一些小饭店打着孔府菜的招牌揽生意,一盘制作简单的孔门豆腐就要价百余元,“口碑相传是最好的传播,这些不规范的经营行为让外地游客对孔府菜的印象大打折扣。”
正是有了徐光这样的传承人,孔府菜又开始被人们关注和认可。“临近春节,来曲阜的游客点名吃孔府菜的特别多。”曲阜迎宾馆一负责人告诉记者,酒店推出的正宗孔府菜宴席已经预订到春节后了。
市场需求大
却没有专营饭店
曲阜孔府菜研究会副会长彭文瑜告诉记者,孔府菜由衍圣公府菜肴传袭演进而来,历来都很受欢迎,特别是近年来市场需求更大,但是曲阜没有一家孔府菜的专营饭店。
在具体的执行中,由于标准化缺失,餐饮行业的孔府菜存在着菜品不突出、质量不达标,甚至价格不透明的问题。针对业内各自为战、菜品传承乏力等问题,彭文瑜希望能够在菜品工艺和制作流程上建立统一标准,同时定期为孔府菜厨师办班,并通过考试的方式设定准入门槛。
“孔府菜代表着曲阜的形象,是曲阜旅游的一部分。”曲阜市旅游局副局长孔国栋说,近年来,曲阜市政府十分重视孔府菜的传承问题,去年11月23日举办的孔府菜创新大赛便吸引了曲阜多家餐饮单位和孔府菜厨师参加。
“如何在传承传统孔府菜的基础上,鼓励餐饮单位研发出高品质、富有文化气息的新品种,是下一步我们的扶持重点。”孔国栋说,在孔府专营店的问题上,曲阜旅游部门打算以连锁的概念和方式,保障孔府菜的健康发展。
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