文/本报记者乔显佳片/本报记者邱志强

    什么样的人有资格做鲁菜的“掌门人”?5日，在本报与省旅游局组织的“鲁菜选‘掌门’”活动座谈会上，鲁菜专家们建言献策，为理想中的鲁菜“掌门人”画像。

    山东旅游职业学院营养与烹饪系副主任、省烹饪协会副秘书长赵建民认为，不只是普通山东人，恐怕常和餐饮打交道的有关专家也未必说得清究竟哪些菜品是鲁菜。

    而理想中的鲁菜“掌门人”，就有责任帮助大家加深对鲁菜的了解。赵建民说，从狭义上讲，鲁菜包括胶东、济南和鲁西南等三种不同地域、不同风味的菜品。此外，还有个特别代表———孔府菜。

    “鲁菜据记载有4000-5000个菜，经过我们近几十年的整理，载入菜谱的只有约1000个。”赵建民说，今后的鲁菜掌门人要领头到山东民间挖掘鲁菜，因为隐藏在民间的鲁菜品种太多了。

    山东省旅游发展研究中心副理事长王晨光说，鲁菜作为一种文化现象，值得研究人员深入细致研究。但他注意到，眼下从业者介绍鲁菜时，习惯从菜品、工艺方面讲，对于吃鲁菜的礼仪，却知之甚少。而后者是鲁菜体系的一个重要组成部分。“鲁菜选掌门活动也是一个宣传鲁菜文化的平台。”王晨光说。

    据王晨光介绍，清代中前期，鲁菜振兴时，社会相对稳定，民众富有，食客吃鲁菜不仅为了果腹，而且注重礼仪礼节。而现在，很多人只注重吃，却没注意到其中的礼仪、礼节。

    “今后鲁菜研究应该挖掘这些好的传统，在此基础上再进行创新。”王晨光说。

    “目前的鲁菜发展面临后继无人、青黄不接的情况。振兴鲁菜需要有领头人，也需要很多人实打实地去干。”山东旅游职业学院老师林正课认为，他心目中的鲁菜“掌门人”首先要承担起培养行业后备人才的重任。

    多年从事鲁菜实践、教学科研的烹饪高级讲师孙一慰认为，选拔鲁菜“掌门人”对振兴鲁菜非常关键，因此，“掌门人”难选也在情理之中。但“严有严的道理”，因为不选出高水平的带头人，鲁菜产业就没法提高。

    参加座谈会的一位机关干部说，社会上的“处级干部一抓一大把”，但绝大多数鲁菜人才都是“技工”，不具备干部身份，因此，选拔还得“解放思想，改变观念”。