赵海凉每次去超市或商店购买食品时，都会仔细观察外包装。

    在许多食品配料表中，都能找到常用配料“植物油”“棕榈油”。作为专业人士的赵海凉更关注“前缀”———当“氢化”“起酥”“精炼”等词语搭配在前时，他一般不会选择。“因为植物油经氢化处理，分子结构会改变，产生反式脂肪酸，有害健康。”

    反式脂肪酸常“变脸”

    不过，在营养成分表中，很难找到“反式脂肪酸”。“我国目前只要求企业标注脂肪、钠等核心营养素，不强制规定细分并标注各类脂肪含量。”赵海凉很熟悉这些知识，他在食品安全检验方面研究多年，目前担任全球领先的第三方检测机构--SGS通标标准技术服务有限公司食品实验室的负责人。

    读懂配料表，他轻而易举，但对多数市民却颇有难度，尤其当某些成分擅长“变脸”时。记者昨天走访多家超市，随机调查面包、蛋糕、饼干、奶酪、薯片、奶茶、方便面等20种食品，发现配料中与脂肪有关的配料，说法五花八门：“起酥油”“精炼棕榈油”“部分氢化植物油”“麦淇淋”“人造奶油”……只有一家企业在营养成分表里提到了反式脂肪酸，含量为0：三家企业标明了饱和脂肪酸的含量；其余都仅限于标注脂肪含量。

    尽管配料说法各异，“其实和氢化植物油都是一家人。”赵海凉介绍，根据饱和度不同，脂肪酸分四类：饱和、单元不饱和、多元不饱和、反式。相比之下，反式脂肪酸最难代谢，容易积压在体内，导致肥胖；增加血液黏稠度，引起血栓；提高低密度脂蛋白胆固醇(俗称“坏胆固醇”)，降低高密度脂蛋白胆固醇(俗称“好胆固醇”)，引发动脉硬化等心血管疾病。

    108年前的重大发明

    如今，越来越多营养学家达成共识：氢化植物油虽带有“植物”二字，却完全谈不上“纯天然、健康”。恰恰相反，它靠后天技术加工而成，且无益于健康。

    然而，108年前氢化技术刚问世时，它曾是当时最重大的发明之一。赵海凉介绍，德国化学家威廉·诺曼1902年发明这项技术，借助镍、钯、钴等催化剂，把植物油从液态变为固态。“既便于储存、运输，又延长了保质期，连口感也明显改善了，因此很快推广到全世界，成为拉动食品生产的重要动力。”

    人造黄油、奶茶、起酥面包、薯条、方便面、饼干……都成了氢化油的长期合作伙伴。氢化技术赋予植物油全新奶油口感的同时，也“附赠”副产品“反式脂肪酸”。卫生部健康教育首席专家赵霖曾和福州大学生物科学与工程研究所教授傅红合作，抽检2005年至2009年中国食品市场52个著名品牌共167种产品，发现87%含有反式脂肪酸。

    “实际数据可能比调查得出的87%更高。”赵海凉坦言，无法完全避免摄入反式脂肪酸，“除了植物油氢化，烹调过程中也可能产生少量反式脂肪酸。”另外，中国焙烤食品糖制品工业协会的信息显示，反刍动物(牛、羊)肉、脂肪及乳制品中天然含有少量反式脂肪酸，至今仍无证据证实这类天然脂肪酸有害健康。

    危害难定检测单猛增

    上世纪90年代起，如何判断反式脂肪酸的危害，有两种截然不同的观点。

    一方视之如洪水猛兽，美国食品与药品监督管理局专家惊呼“又一个DDT(杀虫药)来了。”中央电视台11月6日播出《经济半小时》，称“氢化油在我国大量运用于食品工业，被专家列入人类食物史最大灾难之一。”

    而以中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石为代表的另一些学者则认为，反式脂肪酸的确有害健康，但绝非毒药。“木炭烤羊肉串、香烟对人体的危害更大，没引起恐慌，也没遭禁。食品安全强调的是量，所谓‘剂量即毒性’，任何食物过量都有害。”

    在赵海凉看来，无论危害大小，“至少可以从我做起，控制饮食，均衡营养，尽量减少摄入反式脂肪酸。”

    进入11月，赵海凉突然变忙了，实验室日均接到四五十份食品样品，专检反式脂肪酸，“开展这项业务6年来，从没这么忙过，接单量猛增四五倍。”最近掀起的“反反式脂肪酸”热潮，促使多家企业主动上门自测。产品涵盖奶粉、方便面、饼干等多个品类。

    “部分企业表示，会尽快在外包装补充标识。”赵海凉透露，检测发现，有的产品含量为0，也有的远超安全范围。“单项检测费800元，需3至5天，也接待个人登门检测，但从未遇到过。”

    食品标签应清楚统一

    与反式脂肪酸打交道多年，赵海凉有三个希望。

    “一是希望消费者养成好习惯，买食品前看配料表和营养标签，多留心‘氢化’。特别是爱吃西餐和洋快餐的朋友，更应注意减少摄入反式脂肪酸。”但目前现状是，配料表相关术语说法不一，搞得人晕头转向；营养成分表也很少标明反式脂肪酸含量，消费者不能充分行使选择权。

    赵海凉介绍，在2008年5月1日起实施的卫生部《食品营养标签管理规范》中，列出了食品企业必须标明含量的营养素，反式脂肪酸不在其中。关于“氢化植物油”的统一称谓，也无明确规定。

    “这就涉及到我的第二点希望，有关部门尽快出台标准，细化标识管理，更统一、清楚，满足消费者的知情权和选择权。”赵海凉的想法并非奢望，卫生部新闻发言人邓海华上周称，卫生部正在监测评估反式脂肪酸的风险，并将在风险评估的基础上，按照食品安全国家标准程序，制修订相关标准。

    第三点希望直指所有食品企业，赵海凉以香烟为例，“吸烟的危害大家都知道，但吸烟的人还是有，这是他们的选择，但对生产企业而言，必须在外包装醒目注明‘吸烟有害健康’。因此希望食品企业承担应有的社会责任，主动标明产品的营养成分；尽可能减少使用反式脂肪酸含量高的油脂原料。” 据《新民晚报》