文/本报记者赵松刚片/本报记者 吴凡

    如果，在饭店除了菜谱也有“酒谱”，那么，上面依次排列的价位，一定特别壮观。

    从酒店的门一进一出，就是酒水最简单的增值路线图。对一个饭店或酒店来说，或许菜品是招牌的筹码，但酒水，一定是利润的保障。这一点毋庸置疑。

    所以，当“自带酒水”的口号呼啸着要砍断长久以来蛰伏在餐饮业的利益链条时，各方面的声音开始起伏。增值是合理的，消费是无辜的。在这场“增值”和“反增值”的较量中，分出输赢是一件很不容易的事情。

    一瓶酒的增值路线图

    ■从饭店进进出出，是酒水的增值过程。魏伟说，不管这家饭店叫面馆、饺子馆，还是叫海鲜城，都可以改成另外一个名字———酒馆。因为，进去一定有酒卖；因为，挣钱是商家的王道，酒水就是这王道的保证。

    12月7日中午12点，一辆卡车满载着啤酒来到魏伟的饭店门口，调头停下，没熄火，工作人员麻利地搬下若干箱瓶酒，与老板结账，然后奔赴下一个酒店。

    魏伟所开的饭店，店面不大，大概有200多平方，面是他店里的特色主食。在他的店里，每天来喝酒的顾客并不多，但每周酒水供货商还是会定期不

    定期地驱车赶来，为他送来或多或少的酒。在店内结账的柜台上，陈列着银麦、老村长、二锅头等各种酒供顾客选择。

    “很多人要酒了，也就不会再点面了。”魏伟说，省了做饭的麻烦，照样有钱赚，挺好。

    魏伟的店实在算不上高档，但相同牌子的酒，依旧比潍坊最大的超市卖的酒都要贵。

    中午魏伟进的几箱啤酒，

    一箱12瓶，40元一箱，平均下来每瓶啤酒的进货价大约3.3元，但对外出售的价格几乎翻了一番———6块钱一瓶。但即便如此，魏伟还是说，店里的酒根本就算不得贵，“你到旁边的酒店问问，这样的酒他们至少卖7元。”

    饭店的酒价与饭店的档次关系重大。比如一瓶酒的进货价是2.3元，路边的小摊卖2.5

    元，小型的饭店则卖3.5元，中档饭店必定要高于4.0元，高档酒店就有突破5元的可能。

    这就是一瓶酒的增值路线图。简单明了。

    魏伟说，不管这家饭店叫面馆、饺子馆，还是叫海鲜城，都可以改成另外一个名字———酒馆。因为，进去一定有酒卖。因为，挣钱是商家的王道，酒水就是这王道的保障。

    服务员的“利润保卫战”

    ■哪家饭店不靠酒水吃饭？“酒水自备”，长不了。“在超市没有服务人员给你开瓶，甚至连一张喝酒的桌子都没有，这就是酒价差距的原因。”李小楠说，饭店酒价高，却无人反对，必有其道理。

    哪家饭店不靠酒水吃饭？李小楠说，“酒水自备”，长不了。因为饭店要赚钱，服务员还要养活自己。

    李小楠今年23岁，已经在酒店做过3年的前台，换过3次“东家”。与供菜商和酒水供货商结账，也是她工作的一部分。每天，很多顾客到店内就餐，不管是生日、婚宴，还是商业活动，点酒早已“约定俗成”。坐下来的客人，没有斤斤计较店内酒贵的。在她看来，酒店卖酒，似乎有点“不费吹灰之力”。“酒跟菜不一样，不用你生产，也不用有特色，只要卖出去，去除供货价，剩下的就是利润。”中低档的酒利润低一点，但喝的多，高档的酒利润高，一次赚的就多。

    “酒店靠特色菜和服务还有环境来吸引顾客，但酒水才是酒店赚取利润最容易的手段。”李小楠说，这段时间以来，菜价上涨，靠菜来获取的利润越来越小，但酒水利润却“绿水长流”。

    除了饭店的利益，服务员也有自己的增值要求。

    除非顾客特别要求要喝某种酒，否则喝什么酒，服务员说了算。

    “卖出去一瓶酒，服务员就可以从供货商那里得到一部分奖励费用。”而这些“奖金”也从1元、2元、3元和5元不等。酒水供货商的目的很明显，就是要卖出更多的酒，但这部分费用，也由在饭店喝酒的顾客埋单了。

    各取所需，看上去天公地道。这是真金白银的利益，服务员当然要看好自己的“自留地”。

    “在超市没有服务的人员给你开瓶，甚至连一张喝酒的桌子都没有，这就是酒价差距的原因。”李小楠告诉记者，饭店酒价高，却无人反对，必有其道理。

    增值合理性的逻辑论证

    ■“物价在涨，劳动力的工资在涨，没有哪家酒店敢依靠单纯的做菜，来维系酒店的周转。一瓶酒所承担的，甚至包括了水费、电费、工资等酒店可能支出的费用。这种增值和反增值的较量中，酒水供货商———刘永成的逻辑，无往而不利。

    刘永成是潍坊本地“老练”的酒水供货商，潍坊很多家中档酒店里所卖的，都是由他提供的酒。刘永成说，潍坊的饭店被他们分为A、B、C三个档次，三档酒店从他那所购的啤酒相同，但他会根据酒店档次，提出零售价格的建议，“档次越高的酒店，酒的价格也会相应提升。”

    刘永成的算计有他的基本前提。

    脚踏进这家饭店的门槛，酒也就买了，无所谓贵多少了。

    “近水楼台先得月”的饭店，索性把自己的这种优势竭尽发挥，进而有了“谢绝顾客自带酒水”的店面告示，大摇大摆地挂在厅堂的显眼处。这种行为，被定性为霸王条款，其实也是“小地方”的垄断圈套。

    事实上，酒店所进酒水的数量也与成本挂钩，因为酒店所进的酒水数量越多，那么就会从供货商那享受到更优惠的条件。

    依照刘永成的说法是，“十打一”、“五打一”、“二打一”等。“十打一”就是说，每买10箱，供货商就会额外赠送一箱。这就意味着，酒店的档次越高，不仅能够以更高的价格卖出，还能享受到额外的“馈赠”。

    一种品牌啤酒的价格为36元一箱，在搞活动期间实行“一打一”的方式促销，便是18元一箱，再去除每箱的瓶盖费用3元，实际上是15元买了12瓶啤酒。依次价格，每瓶酒的价格为1.25元。但被摆到一家中档酒店后，价格陡然上升，“每瓶酒的价格大约在5———6元左右。”即便是按照5元来算，酒店每卖出去一瓶，实际上也收益了4倍的利润。

    在他看来，看似“暴利”的酒价，有其合理性的存在。“物价在涨，劳动力的工资在涨，没有哪家酒店敢依靠单纯的做菜，来维系酒店的周转。”一瓶酒所承担的，甚至包括了水费、电费、工资等酒店可能支出的费用。

    菜是一家饭店的金字招牌，但酒无疑是酒店盈利的重要筹码。

    这种增值和反增值的较量中，刘永成的逻辑，无往而不利。(以上应采访者要求，均为化名。)