春节临近，人们开始选购年货。年货里少不了佐餐调料，以烹饪出有滋有味的节日菜。面对花样繁多的调料，你了解多少呢？怎样合理使用才能更益于健康？

    □佟霞 整理

    这些调味料各有特色

    很多调料比如香辛料，也是常见的中药材，有着特殊的生理药理作用。在食物中入这些香辛料，不但能让食物入味，对胃口不佳的人还有刺激食欲的作用。我们日常下厨，所用调料自然不能与酒店大厨相比，一般常备的大概就是辣椒、胡椒、花椒、桂皮、陈皮、茴香、葱姜蒜等等。这些调料各有药性，在购买和使用时要区别对待。

    辣椒

    有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。但是，辣椒不可大量食用，以防引起神经系统损伤和消化道溃疡。

    生姜

    根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，烹调使用，有增鲜效果，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，还有防治感冒、散寒镇咳等作用。

    姜烂了以后，虽然气味、口味没有很大的变化，但因为产生了强致癌物质黄樟素，所以烂姜一定不能食用。

    大蒜

    有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易

    过大，一般用量等用诱姜牛统姜。

    胡椒

    胡椒具有香中带辣、美味醒胃的效果，含胡椒碱等统虽等种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，速血液循环，解毒消炎。一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约统姜牛膻用诱姜。

    胡椒辛热、性燥，肝火偏旺或阴虚体热的人应避免多食;发热性疾病应当忌吃胡椒，以免重病情。心脑血管疾病患者也不宜食用。

    花椒

    有特殊的香气和强烈麻辣味，且麻辣持久，麻辣汤料中

    常用。为热性调料，会使人上火，引起消化道和泌尿系统方面的病症，所以使用时应注意不要多用。

    陈皮

    用陈皮制作菜肴、调味能去腥除异味，并能使口味清香，有通气理肺、祛痰醒脑之功效。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一

    的风味。故常用于烹制某些特殊风味的菜肴，如陈皮牛肉”、陈皮鸡丁”等。内热气虚、燥咳吐血者忌用陈皮。在购买时，需注意是否干燥，过分潮湿的不要购买。

    桂枝桂皮

    桂皮含桂皮醛、丁香油等

    成分，可以提高菜肴的芳香味，具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，可以促进食欲。

    食用桂枝桂皮不可过量，如果过量使用，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。购买桂枝桂皮，应挑选以香气清香为好。

    丁香

    是一种辣中带甜的调味料。它的抗氧化能力足以和石榴、蓝莓等媲美———小小一茶匙的丁香比一杯石榴汁或半杯蓝莓的抗氧化剂还多出膻诱姜。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨，可为这些肉类带来奇特的香味。

    调料如何调出美味来

    各种调味品都具有增香、提鲜和增美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。

    烹制鸡、鸭、野味等菜肴:多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

    烹制海参、鱼翅等菜肴:这些原料本身并没有什么滋味，通过发制，再添高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料入，呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油料作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。

    无论采用哪种方式，都要符合调料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮等，需要在热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

    利用调料巧除腥膻味

    想做出美味可口的菜肴，关键在于巧妙地配制和科学地操作，若能把诸多调味品恰当组合，使用得当，将会在味道、营养、保健功能上，收到事半功倍的效果。有时，为了达到不同的目的，调味料的搭配要有不同的侧重。

    烹制牛羊肉及动物内脏，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过热并入葱、

    姜、蒜、盐、糖、料酒，能起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。

    方法一:烹调前，可以将有异味的原料处理后，入食盐、食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法料，使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。

    方法二:在烹制的过程中，也可入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。

    方法三:在原料烹调成菜后，还可以入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油。