炒菜离不了油盐酱醋，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这的确是一大学问一一一

    油

    炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

    盐

    用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

    酱油

    酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

    醋

    若烧菜时需去腥增鲜或保持菜肴脆嫩和营养，醋需要先放;而有些菜需要突出酸味，如糖醋排骨等，放醋的时间就不能太早，一般在起锅前放，否则菜肴的酸香味会有所损失。

    料酒

    料酒的作用是祛腥增香，投放时间根据原料的不同而有所不同。譬如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝，应在主料炒熟后放料酒;

    而做汤应在汤开后放入料酒。

    味精

    当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

    糖

    在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。