文/片 本报记者 秦雪丽通讯员莫言

    随着人们生活水平的提高，卤肉、灌肠、腊肉等熟肉制品已成为市民餐桌上的寻常客。由于个别企业生产工艺不达标、储藏环境差，熟肉制品中微生物超标问题比较集中。也正因此，在熟肉的检测过程中，微生物的检测占有重要位置。据了解，按照国家标准，一块熟肉至少要经过12道检测，需要5—7天时间，而微生物的检测则至少需要3天时间。而对检测环境也有相当高的要求。

    121℃高温灭菌，为微生物“打扫房间”

    4日，记者来到烟台市产品质量监督检所三楼的食品类检测室，工作人员们正在紧张的忙碌着。在进入熟肉微生物检测室之前，分析科科长李燕递给记者鞋套，“微生物的检测需要清洁的环境，鞋上的尘埃等杂物如果带进检测室，就有可能影响检测结果。”李燕笑着介绍，“如果检测微生物中的致病菌，工作人员还必须进行风淋消毒，以尽量消除身上的细菌。”

    在一间检测室，记者看到一台高为1米、貌似洗衣机的仪器，据工作人员介绍，这是一台高压蒸汽灭菌锅，对熟肉制品进行微生物检测所需要的所有工具和器皿，实验前都要放进锅内进行灭菌处理。”这就像市民家里使用的高压锅，只不过温度更高些。一般来说，一个器皿要进行121℃高温灭菌，时间长达30分钟左右，有时还会更长。”

    在灭菌锅里，记者看到除了一些镊子、剪刀、烧杯之外，还看到一个不锈钢桶装物体。据工作人员介绍，这里面放置着培养皿，在试验中，它相当于微生物生长繁殖的房子，在微生物“住”进来之前，必须进行灭菌清洁。

    均衡营养、科学配制，先为微生物备下“口粮”

    据分析科科长李燕介绍，要想检测熟肉中微生物含量是否超标，首先就得“喂好”它，给其提供充足的营养，让微生物在优越的环境中迅速繁殖。而这种提供微生物营养的物质则被称为“培养基”，据了解，作为微生物的“口粮”，培养基是经过专门科学的方法配置而成，含有熟肉中微生物所需的全面充足的营养物质。

    培养基配置好后，考虑到培养基里可能含有其他微生物，会影响熟肉制品微生物含量检测的准确性。“为了排除外来微生物的污染，还必须把培养基放进灭菌锅进行灭菌处理。”检测室里一位工作人员介绍，按照相关标准，灭菌温度一般为121℃。灭菌后的培养基将会被定量放进培养皿中。

    全程无菌，一般48小时后才能出结果

    据了解，熟肉制品从取样到接种，对外界环境有相当高的要求。比如，在炎热的夏天抽样时，为了防止肉制品在抽检路途中变质，还得带着相应的冰箱，对样品进行储藏。在检测中，熟肉样品可归纳为“请下来”和“送出去”两大环节。

    据了解，按照国家标准，抽取的熟肉样品，将会被切取或称取25克，剪碎后进行研磨、摇匀，然后加入一定灭菌水，配置成三种不同的样品稀释液，每种两份。然后在进行接种试验，即把所有样品送到培养基里，进行培养，整个过程要在超净工作台来完成。

    “接种工作要在酒精灯外焰处进行，因为此处温度很高，基本上属于无菌区域。”分析科科长李燕介绍，可以防止外来污染物的干扰。样品接种到培养基之后，会被送进恒温培养箱，温度一般会控制在36℃左右，在舒适的环境下，吸取着充分的营养，样品中的微生物会迅速的生长和繁殖，“一般来说48个小时后，便可根据样品微生物菌落情况进行测定，求平均值计算结果。”

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    据烟台市质监局工作人介绍，正常的熟肉制品表面看起来，颜色自然，闻起来无异味、无酸败味，没有异物，熟肉干制品无焦斑和霉斑。比如好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽。酱牛肉应为酱黄色，叉烧肉表面为红色。肠类制品外观应完好无损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性。另外，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味。