经过十余天暗访，记者了解到，那些大型的熟食加工点操作规范，流程透明，且一直接受相关部门的监管。而这样的加工点在临沂市毕竟是少数，更多的是散落在城市各个角落的小作坊。

    小作坊多又散 监管“无从下口”

    根据3月24日发布的《山东省人民政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见》，食品生产加工小作坊的监督管理由质量技术监督部门负责，食品摊贩由食品药品监督管理部门负责。不提供餐饮服务的食品摊贩由工商行政管理部门负责。但说起对这类小作坊和摊贩的管理，三个部门都是大倒苦水。

    临沂市质量技术监督局吴东昌副局长表示，临沂市质监局相关部门目前正在积极开展食品添加剂生产企业及使用企业的监管活动，但是只能对正规备案的企业生产资质及相关台账进行监管，并对企业产品进行抽检。对于小作坊特别是不具备资质的小作坊，质监局相关负责人表示，因为他们并不备案，地点隐蔽，一般人很难被发现。

    临沂市工商局消保科有关负责人表示，近期他们对食品添加剂的经营户开展了商品排查，对于标识不规范食品添加剂，所属地工商机关进行了封存登记。但对于有过量使用牛肉膏等食品添加剂的行为怎样进行监管，相关科室负责人牟主任表示，如果有市民举报，他们会到商户所在的摊位进行检查，但是怎样取证是个非常大的难题。“除非我们能亲眼看到他们的加工过程，否则执法起来很有难度。打个比方，我们接到市民举报，某家食品店的熟肉不合格，除非消费者真的能够拿出证据，确实是吃了以后引起身体不适，否则我们光靠到质监局送检样品查商家的问题，确实有难度。”牟主任说。

    记者从食品药品监督局了解到，为了抓好食品安全，目前食品药品监督局对下辖的90多家餐馆进行了严格的台账审核制度。那么这种监管是不是真的行之有效呢？“如果饭店私下里捣鬼，以次充好或者滥用食品添加剂，很难查证。相关部门的监管只是外界因素，关键还是靠饭店经营者的职业道德和自律。”该负责人沉默了一会，语气沉重地说。

    没有行业标准 添加多少全靠自觉

    作为一家多年生产调味品的企业的总经理，青岛花帝公司总经理李金山称，“牛肉膏”属于一种增香型食品添加剂，是一种按食品生产量决定使用量的自我限量型香精香料。它有自己的适用范围、使用方法以及参考用量，其中产品参考用量为0.5%-1%，但问题一是牛肉膏的质量有天壤之别，二是有人在过量使用牛肉膏，因为在制作牛肉时，用多少牛肉膏、用什么样的牛肉膏全靠加工者自觉。

    没有明确规范的从业标准，单凭使用人自律，结果会如何呢？从目前的情况来看，仅凭从业人员的自律显然不够。

    “正规厂家生产的牛肉膏等肉类香精都标有参考使用量，在规定的剂量内使用并无危害，但一些不良商贩为了牟利，用牛肉膏将猪肉变成‘牛肉’，他们的用量没有标准。”曹雁平说，“现在所有导致安全问题的食品事件，说到底并不是吃多了食品添加剂导致的，而是滥用添加剂或者非添加剂所致，以苏丹红、瘦肉精为例，这些都是禁止添加的非食用物质。”

    牛肉膏是新技术 目前尚无检测设备

    如果监管过程中有难度，那么是否可以用检测的方式来查验购买到的肉质是否合格呢？

    4月24日，记者买到了一块牛肉，疑似用牛肉膏腌制过，那么通过检测是否可以查出什么问题呢？

    记者拿着这块牛肉到临沂市质量技术监督局下属单位产品质量监督检验所。工作人员告诉记者，除非记者能准确说出这块肉所含的化学成分，否则无法进行检测。

    “牛肉膏是最近新研究出的合成食品添加剂，对于牛肉膏的成分检验，国家并没有出台相关检验标准。” 市质量技术监督局的相关负责人解释，目前临沂也不具备检测牛肉膏这种食品添加剂的设备和技术手段。

    记者从5日上午召开的全市食品药品监督系统开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作会议上获悉，5月底前，临沂餐饮单位需向社会公开承诺餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名单，并对所使用的食品添加剂名称，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。消费者询问食品添加剂使用情况时，各餐饮服务单位应当如实告知，不得有任何隐瞒。

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    国外食品安全监管：

    从“田头”到“餐桌”

    食品安全问题是一个全球性难题，有些国家和地区已经建立起了较为完整的“从田头到餐桌”的食品安全保障系统。

    美国的食品安全监管机制新法案扩大了美国食品和药物管理局的监管权力和职责，强调食品安全应以预防为主。根据新法案，相关部门除了可以直接下令召回存在安全隐患的食品外，还有权检查食品加工厂，以及对进口食品制定更为严格的标准，尽量将食品安全的隐患消灭在端上餐桌之前。

    消灭食品安全的隐患同样是英国食品标准署的基本职能之一。英国食品标准署不仅监测着市场上的各种食品，还将触角延伸到了食品产地，并且这种工作还往往是长期持续的。

    从食品供应的源头开始，法国当局实行严格的监控措施。供食用的牲畜如牛、羊、猪都会挂有识别标签，并由网络计算机系统追踪监测。屠宰场还要保留这些牲畜的详细资料，并标定被宰杀牲畜的来源。肉制品上市要携带“身份证”，标明其来源和去向。进入流通环节后，法国有两种模式的认证和标识制度，分别是政府统一管理形式和各大超市自我管理形式。