一个老字号就是一部历史，一种文化，是当时生存状况的真实写照。王家的火烧、泰丰馆的锅塌鱼、王家的粘糕以及王氏熟梨，都是临沂的老字号地方产品，曾经伴随一代又一代临沂人成长。虽然“惟一斋”成为入选第二批中华老字号的临沂传统名吃，业界为之振奋，但人们不禁要问，那些曾经耳熟能详的众多老字号到什么地方去了？它们何时能重振江湖？

    泰丰馆锅塌鱼：

    色香诱人红火一时

    泰丰馆位于临沂老城东西大街中段路北，道门首巷口东侧，现兰山路东段供销学校附近。该饭店开办于抗日战争以前，业主是临沂著名厨师高钧，店内有一道招牌菜，叫“锅塌鱼”，色、香、形诱人口鼻，许多人慕名前来品尝。

    说起“锅塌鱼”创制，这与高钧的舅父盖京义有千丝万缕的联系，盖京义绰号“盖山东”，是清朝有名的老厨师，高钧经常向其讨教厨艺。有一次，盖京义向高钧说起孔府名菜“剔骨鱼”，高钧便参照“剔骨鱼”的做法，选用沂河鲤鱼，创制了“锅塌鱼”。

    解放战争初期，时任新四军军长的陈毅在泰丰馆品尝“锅塌鱼”后，曾大加赞扬。1983年，中国曲艺家协会主席陶顿在品尝后，曾感叹“锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马。”1986年，“锅塌鱼”获得山东省名吃菜大奖。

    历经百年风雨，泰丰馆已经从当时红火一时的大饭庄，沦落成偏安一隅的家庭饭店。

    “我们也不想让‘泰丰馆’的名号永远待在小区里。”泰丰馆现在的经营者高钧的孙媳妇李振梅告诉记者，有机会她们要让泰丰馆重现当年的风光。

    王家火烧：

    酥皮脆软很上档次

    “王家火烧是酥皮的，一口咬下去，脆脆的皮中含着油的香味。虽然王家火烧已经失传60多年了，但是现在说起来，我还是直咽口水。”86岁的周宝田老人说的这家火烧铺位于城区南仓坊巷，老板叫王继增，解放战争时期，在国民党的一次空袭中被炸身亡，曾经在临沂城红极一时的王家火烧自此失传。

    “那时，临沂人把王家火烧当成一种点心，还有专门盛放点心的盒子，我清楚地记着盒子上贴着印有‘嘉湖细点’字样的纸条，有木盒、纸盒两种包装，木盒的做工很精美，还有小抽屉，这种木盒装的火烧在当时是一种很上档次的礼品。”周宝田老人说。

    “王家的火烧是酥皮火烧，以糖火烧、肉火烧最为出名。”周老告诉记者，八小集街上一家沂州火烧铺所做的火烧，还能依稀看到当年王家火烧的影子。

    王粘糕：

    香甜可口市民很喜欢

    解放前，由城隍庙街东行约100米路南，一条墙缝巷内有一户姓王的人家，以经营粘糕为生，人称“王粘糕”。他家的粘糕不但香甜可口，而且货真价实，成为老临沂城市民很喜欢吃的一种食品。

    “王粘糕”品种多样，用途不同，名称不一，有喜糕、寿糕、除夕糕、普通糕等。

    如今的“王粘糕”，已经搬迁到位于富民小区的西马道，没有敞亮的店铺，没有精美的包装，惟一不变的是传承百年的口味，很多市民都会慕名前来购买粘糕。

    “王粘糕”的第四代传人王广春告诉记者，现在的“王粘糕”从来不愁销路，每天都有人开着车前来购买，过年期间，她可以卖大约4000个粘糕，很多都被单位订走。但是，销路虽好，她还是想让“王粘糕”能够走出小区，让更多的临沂人知道。

    王氏熟梨：

    入口即化为中华一绝

    “来沂州，熟梨好，吃梨要早……”王家人曾经唱着这首《熟梨歌》在老临沂街头叫卖。

    王氏熟梨是王玉成用祖传数百年秘方烹制而成，用料讲究，风味独特，为中华一绝。熟梨酥烂化渣、入口即化、甜香醇厚、子实酥软并有清痰泻火、润肺止咳、解酒利尿、除烦去燥、养肝益心之功效，对慢性气管炎、哮喘肺热有一定的疗效。

    王氏熟梨一般在夜幕降临时销售，配以悠扬的传统售卖歌，人们听到歌后，纷纷前往购买。1993年10月20日，笑星赵本山食梨后把此歌搬上了舞台。

    据悉，陈毅、谷牧、费孝通等名人都曾赞誉过此梨。1997年王氏熟梨被山东省经贸委评定为“山东名吃”，中国烹饪协会评定为“中华名吃”和“中华熟梨王”称号。

    王氏熟梨第六代传人王玉成告诉记者，现在王氏熟梨已经注册了商标并走出临沂，在全国发展了30多家经营户，其中仅在浙江省就有8家代理。

    糁：

    肥而不腻理想的早点

    糁，作为临沂的风味小吃闻名遐迩，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃深得临沂人民喜爱。俗话说，“开锅糁，刮缸粥”。一碗热糁，配以烤牌、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种享受。

    据记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。糁分牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以牛肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。

    解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客，一时传为临沂糁业美谈。黄家后人黄博生解放后应聘到上海饭店，使糁登上了大雅之堂。

    历经数十年的风雨，黄家、刘家、陈家早已退出临沂糁业舞台。以许家、于家、朝阳为代表，临沂市区的著名糁铺已有数十家，中小型糁铺更是遍地开花。

    “惟一斋”八宝豆豉：

    临沂风味“中华老字号”

    八宝豆豉简称豆豉，是临沂特产之一，始产于清嘉庆年间，距今已有200余年的历史，1983年被评为省优质产品，1992年获全国博览精品金奖，1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后，欣然写下了“齐鲁名产 醇厚清香”的题词。

    相传在道光年间，山东沂州府的垛庄(今在蒙阴县境内)有位老妈妈，她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。一位酱园师傅彭三又从她手中学到了这种技艺。

    后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋＂酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。

    “惟一斋＂酱园的掌门人杨宏专告诉记者，现在的“惟一斋＂酱园年产销额达到3000万元，单单八宝豆豉一项的销售额就达到2000万元。  本报记者 林伟伟 胡跃东