北京全聚德烤鸭、云南过桥米线、成都麻辣烫、兰州拉面、周村烧饼、东北烧烤……近年来频频杀入的外来小吃蚕食着临沂的餐饮市场，各类餐饮连锁店、加盟店占据了城市的显著位置，启阳美食一条街也被来自天南地北的特色餐馆占据，临沂传统小吃却难觅踪迹。

    在举国打造地域性特色饮食文化的时代，临沂这座拥有2500年历史文化的古城，传统特色小吃应如何传承、发展？怎样将其打造成为临沂的一张别致名片，彰显这座城市民风民俗的独特魅力？这是临沂传统小吃经营者及相关主管部门需要解决的问题。

    街巷深处惨淡经营

    “很多临沂传统小吃，都已经失传了，甚至有些连名字我都记不清了，这么好的东西没有传承下来，真的很可惜。”说起临沂的传统小吃，周宝田老人就伤心地直摇头。

    富民小区西马道的一间不起眼的门面房，是昔日曾经在临沂响当当的“王粘糕”的经营场所，简陋的门面，很难让人将其和以前红火的“王粘糕”联系起来。然而就是这样一间店面，若不是因为“王粘糕”第四代传人王广春下岗，也不会存在。

    “锅塌鱼”作为临沂的一道传统名菜，曾经深受老一辈革命家以及临沂人的喜爱。如今，“锅塌鱼”这道菜虽然还在，但是当年以做这道菜闻名的泰丰馆却鲜有人知。在北关小区的一处民房内，曾经大名鼎鼎的泰丰馆就蜗居于此，没有光鲜的装饰，甚至连一块像样的招牌都没有，眼前的一切很难让记者将它和当年光彩满门楣的泰丰馆联系起来。

    “王粘糕”、泰丰馆还在我们这座城市的角落中经营着，虽然已风光不再，但是好歹还存活着，比起像赖皮月饼等等那些已经走向消亡的临沂名小吃，它们还是幸运的。“我们的店面虽然不起眼，但是还是会有些顾客慕名前来。只要条件允许，我们还是会将店开起来，重现当年的风采。”“王粘糕”传人王广春对记者说。

    少人缺钱制约发展

    糁、八宝豆豉可以说已经成为临沂人日常生活中不可或缺的一部分，这两种小吃可谓临沂人的骄傲，每当有外地朋友询问临沂有什么名吃时，这两种小吃也往往是市民首先推荐的。而类似“王粘糕”、泰丰馆、“王氏熟梨”这些当年的临沂名小吃，在发展过程中，或多或少地面临着一些问题，制约了他们的发展。

    王广春告诉记者，虽然现在生意也还不错，但是她一直有个心愿，就是想开一家粘糕厂，让“王粘糕”再展风采。“商标我都已经注册完了，但是家里其他人都不愿意再从事这行，现在只有我一个人，根本忙不过来。”王广春说。

    “王粘糕”因为没有人帮忙而苦恼，“王氏熟梨”却为发展资金短缺而困惑。“王氏熟梨这些年的发展不错，已经从当年的沿街叫卖发展到定点经营，目前正逐步向商超进军，并且已经走出了临沂。”王玉成告诉记者，虽然生意不错，但是用于扩大规模的资金还是比较短缺，制约了“王氏熟梨”的发展。此外，按照传统工艺，“王氏熟梨”的成本太高，使其在竞争中缺乏价格优势。祖宗传下来的这项名吃已有500多年的历史，可如何让更多的人能够吃到正宗的王氏熟梨，一直是他苦苦思考的问题。

    赖皮月饼的逐渐消亡却是因为制作工艺过于复杂，已经不能适应当前的发展趋势。谈起赖皮月饼，一些上了年纪的人都非常痛心。今年已经76岁的陈志刚老人说，现在还有些月饼声称是赖皮月饼，但是根本不是以前的味道。熟悉赖皮月饼制作工艺的杜先生告诉记者，赖皮月饼的制作很费工夫，现在的人都不愿意再操这个心了。

    传统商业将获扶持

    曾经在老临沂辉煌一时的名小吃，有些渐入迟暮，有些甚至处于消失的危境，如何让这些传统小吃焕发青春，成为了临沂传统小吃传承人亟需解决的问题。

    惟一斋酱园是临沂首批获得中华老字号称号的三家企业之一。企业的经营者杨宏专表示，临沂的名小吃具有明显的地方特色，地方名吃在向外发展的过程中，存在一定的局限性，拿八宝豆豉来说，由于口味偏咸，在南方的认同度就不高。

    谈起临沂当地名小吃该如何发展，临沂市饮食服务行业协会秘书长于明表示，本地名小吃提升竞争力，首先要获得资金支持，引入现代企业管理制度，有些小吃历经百年历史沧桑，但到现在，一直是家庭式小作坊经营，没有成规模和有计划地“滚雪球”发展，拿现在经营得不错的“王氏熟梨”来说，还是一家人在经营，这种经营模式势必影响到未来的发展。

    于明还告诉记者，当初城区的启阳美食街建设时，曾经计划引入一些临沂名小吃入驻，但是后来由于本地名小吃资金有限，难以承受高额房租，最终没有一家临沂名小吃入驻，这也成为他们的一大遗憾。

    临沂市商务局商贸服务管理科的杨科长告诉记者，临沂的兰陵美酒、惟一斋酱园、边家风味已经获得了中华老字号称号，今后他们还将鼓励具备条件的临沂企业申报中华老字号。

    针对临沂传统小吃的发展，杨科长表示，商务部已经启动了振兴老字号工程，用以弘扬传统商业，临沂市商务局也将于今年下半年开展沂蒙老字号的评选工作，借此发掘临沂的传统商业，并以此为契机，通过政策引导、扶植发展临沂的传统商业。

    记者手记：

    笑傲江湖待新生

    传统小吃不仅是一种食品，更是一种传统民俗文化，是老一辈传下来的餐饮文化，同样也是一个城市的名片。很多民间小吃的背后，都有着一段历史典故或者故事传说，传统小吃不仅仅是吃味道，更是在“品尝”背后的文化。

    随着经济的发展，我们已经很难在城区找到老临沂的味道，人们对老临沂的印象也越来越淡，而如果这些惨淡经营的传统小吃再一一消失的话，子孙后代今后该如何在这个城市寻找老临沂的印记？

    且不说肯德基、麦当劳、德克士、必胜客这些洋快餐在临沂的发展，云南过桥米线、沙县小吃、兰州拉面这些国内名小吃也已经在临沂抢滩登陆，攻城掠地。在高楼林立的现代化都市里，偏居一隅的老字号的命运牵动着每一个临沂人的心。许多老字号由于经营模式落后、传统技艺无人传承等因素，逐渐走向沉寂，甚至退出了历史舞台。然而，也有一批老字号企业通过改革和创新，与当今时代的发展潮流紧密结合，将传统技艺和文化完好地传承下去，焕发出新的光彩。

    要想真正实现壮大传统特色小吃、弘扬临沂饮食文化的梦想，一方面，临沂传统小吃掌门人不能固步自封、得过且过，而应摒弃“酒香不怕巷子深”的过时观念和家庭作坊式的经营方式，想方设法将其做大做强；另一方面，有关部门也应及时出手相助，在政策、资金等方面引导扶持，在企业经营发展方面出谋划策，而不是作壁上观，任其自生自灭。只有多方参与，形成合力，临沂传统小吃才能走出低迷，走上复兴之路。

    本报记者 林伟伟 胡跃东