记者 张雪丽 通讯员 郭芳芳 王海花

    当记者来到山东惠民武定府酿造有限责任公司时，一下子被院子里的上百口缸给震撼住了：上百口缸整整齐齐地排列，每口缸上都戴着一顶由竹篾编制而成的圆锥形帽子。记者打开一看，缸里面装的是甜面酱和一个一个的小茄子。武定府酿造有限责任公司总经理王景泉告诉记者说，这就是武定府酱菜之一的磨茄。

    武定府酱菜历史悠久

    武定府酱菜历史悠久，距今已有三百八十余年的历史。早在明朝就有几家酱菜作坊，那时在酱菜酿造方面已有很高的技艺。它具有色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点，尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳,曾多次向朝廷进贡(康熙、雍正、乾隆时期)，故而赢得了“进贡小菜”之美称。

    1954年公私合营前后，这个古老的老字号“仙泉居”酱园发生了历史性的变革。1954年公私合营前，“仙泉居”酱园加入了惠民县手工业联社，时间约半年有余；1955年，实行公私合营后，成立了西镇社酱菜商店；1958年，厂名改为惠民县酱菜加工厂；1997年改制为山东惠民武定府酱园有限公司；2003年改为山东惠民武定府酿造有限公司。武定府酱菜是随着地名的更换而改的，商标注册也由原来使用的“仙泉居”变为“武定府”。

    纯手工，制作工序复杂

    王景泉1982年工作，从事酱菜加工制作已经有30余年，从一开始干杂活、捞咸菜到现在的酱菜传承人，他吃的苦只有他自己知道。“我16岁时开始学习酱菜制作，一开始老师不让制作，我就趁老师不注意偷偷过去学。”王景泉笑着说。

    磨茄、糖醋包、什锦菜等是武定府酱菜的拿手酱菜，在制作工艺上有自己独特的特点。“像磨茄，要经过鲜茄子收购、削蒂、水磨皮、煮制、出锅冷却、手捏软、腌渍(天然酱油)、沥油、酱制、管理、成品等几个流程，其中各个流程的准备工作又需要几个流程，总体下来得二三十道工序。”王景泉说。

    王景泉还告诉记者，这些过程都得用手工，机器制作的不行，光泽度和口感上与手工制作的相差太远。“在磨茄酱制的过程当中，头5年要每天翻一遍缸，然后隔两天翻一次，一般得酱制一个月的时间。酱制是在日晒夜露的情况下完成的，保证纯天然。”

    要把制作工艺传承下去

    王景泉一开始学习制作酱菜的时候，一共有3人，到最后只剩下他一人仍在酱菜制作的岗位上坚持着。纯手工制作的酱菜，不仅制作周期长，手工费用也高，但酱菜的价格却不能一涨再涨。

    谈到酱菜的现状，王景泉不由地有些担心，“酱菜生产过程很辛苦，年轻人不愿意学习，技艺较高的老师傅已经退休或者离世，技艺传承方面出现了空档。而且现在武定府酱菜的制作时间太长，根本满足不了市场上的需求。武定府酱菜经过这几百年的发展，我不能让它毁在我手上，我会尽力让酱菜传承下去。”

    为了更好地保护武定府酱菜这一非物质文化遗产，王景泉的公司共投入100万元资金用于保护传统的制作工艺、培养特殊技艺的技术工人、研发新品种、改善工作环境等，以保护“武定府”这一品牌。