文/片 本报记者 李园园
“传统鲁东菜不放味精和香油,味极鲜改为酿造酱油……”24日上午从8点30分至12点,来自省内的7名鲁菜专家在福山区质检分局会议室,现场对13种鲁东菜标准进行审定,各项标准在专家的质疑、求证、讨论中渐渐成形。
切葱、姜、蒜精确到厘米 “标准中很多符号表述前后不一致,比如时间,有的地方用中文“分钟”表示,有的地方则直接用英文表示……”现场,省烹饪协会副会长孙嘉祥第一个站出来,毫不留情地提出了自己发现的问题。此外还有食盐和盐,也应全部更换为统一的食盐;大料和八角,名字应前后一致;与此相同的,还有料酒和烧酒,都应得到规范。
“这葱、姜、蒜怎么切、切成丝有多长也应该具体表述。”山东旅游职业学院教授赵建民说,有的菜用姜片,有的则用姜丝,片多厚、丝多长要精确到厘米。还有菜的切法,第一步怎么切,切多少应该注释清楚。
评审专家翟振光指出,不同风味的火腿在口感上差别很大,鲁菜所使用的火腿都是金华火腿,必须在标准中加以注释。”另外,油盐酱醋,有些用量表示模糊不清;香油和芝麻油,它是一种油,要统一名称为“芝麻油”。
原料精确到克时间精确到分 “放少许盐,水适量,标准中不该出现这样模糊字眼,我建议具体定义。”评审专家王斌说,该放几克盐、放多少水要用数字说明。
据了解,在张吉顺和王良两位厨师大家的厨房里,有一架天平秤,他们需要对上百种原料一一称重。张吉顺以糟溜鱼片为例解释说,“发源于福山的糟溜鱼片要加什么配料,盐加1克还是2克,加多少适合大众口味,这些都要精确到克,并且都需要写到标准里。”
“标准是唯一的,精确是基本。”审评专家陈秋说。审定完标准术语及草案中存在的一些通病后,各位专家又对13道菜品挨个进行了仔细修改。在对通天燕菜这道菜和红烧全家福这两道菜审定时,每道菜专家们竟修改达三十多处,用了两个小时。
韭菜炒海肠要用韭黄炒 “不同季节韭菜口感不同,韭菜炒海肠用老韭菜还是嫩韭菜?”当讨论至“韭菜炒海肠”时,烹饪大师翟振光提出这一问题,瞬间引起评审组的大讨论。
“老韭菜肯定不行,吃起来塞牙!”烟台市福山区福源大酒店经理张吉顺(标准起草人)说,用嫩韭菜炒出来才好吃,海肠更不能炒老了。“用韭黄炒这道菜最好,这一点是否应在标准中注明?”翟振光的提议得到了所有人的认同。
“拔丝苹果也是,用鲜苹果,但是用什么样的鲜苹果呢?”鲁菜特级大师郭延祥同时提出对“拔丝苹果”这道菜的异议,“红富士、国光……”各种苹果各有口味,用不同苹果做出来的拔丝苹果口味肯定不同。“红富士是咱烟台最有名的苹果,新鲜苹果改为红富士苹果咋样?”张吉顺提议道,他还从头至尾把菜的做法、红富士口感说了一遍,弄得现场几位人士不自觉地拿起桌子上的苹果吃起来。