文/片 本报记者 李园园

    “传统鲁东菜不放味精和香油，味极鲜改为酿造酱油……”24日上午从8点30分至12点，来自省内的7名鲁菜专家在福山区质检分局会议室，现场对13种鲁东菜标准进行审定，各项标准在专家的质疑、求证、讨论中渐渐成形。

    切葱、姜、蒜精确到厘米  “标准中很多符号表述前后不一致，比如时间，有的地方用中文“分钟”表示，有的地方则直接用英文表示……”现场，省烹饪协会副会长孙嘉祥第一个站出来，毫不留情地提出了自己发现的问题。此外还有食盐和盐，也应全部更换为统一的食盐；大料和八角，名字应前后一致；与此相同的，还有料酒和烧酒，都应得到规范。 

    “这葱、姜、蒜怎么切、切成丝有多长也应该具体表述。”山东旅游职业学院教授赵建民说，有的菜用姜片，有的则用姜丝，片多厚、丝多长要精确到厘米。还有菜的切法，第一步怎么切，切多少应该注释清楚。 

    评审专家翟振光指出，不同风味的火腿在口感上差别很大，鲁菜所使用的火腿都是金华火腿，必须在标准中加以注释。”另外，油盐酱醋，有些用量表示模糊不清；香油和芝麻油，它是一种油，要统一名称为“芝麻油”。 

    原料精确到克时间精确到分  “放少许盐，水适量，标准中不该出现这样模糊字眼，我建议具体定义。”评审专家王斌说，该放几克盐、放多少水要用数字说明。 

    据了解，在张吉顺和王良两位厨师大家的厨房里，有一架天平秤，他们需要对上百种原料一一称重。张吉顺以糟溜鱼片为例解释说，“发源于福山的糟溜鱼片要加什么配料，盐加1克还是2克，加多少适合大众口味，这些都要精确到克，并且都需要写到标准里。” 

    “标准是唯一的，精确是基本。”审评专家陈秋说。审定完标准术语及草案中存在的一些通病后，各位专家又对13道菜品挨个进行了仔细修改。在对通天燕菜这道菜和红烧全家福这两道菜审定时，每道菜专家们竟修改达三十多处，用了两个小时。 

    韭菜炒海肠要用韭黄炒  “不同季节韭菜口感不同，韭菜炒海肠用老韭菜还是嫩韭菜？”当讨论至“韭菜炒海肠”时，烹饪大师翟振光提出这一问题，瞬间引起评审组的大讨论。 

    “老韭菜肯定不行，吃起来塞牙！”烟台市福山区福源大酒店经理张吉顺(标准起草人)说，用嫩韭菜炒出来才好吃，海肠更不能炒老了。“用韭黄炒这道菜最好，这一点是否应在标准中注明？”翟振光的提议得到了所有人的认同。 

    “拔丝苹果也是，用鲜苹果，但是用什么样的鲜苹果呢？”鲁菜特级大师郭延祥同时提出对“拔丝苹果”这道菜的异议，“红富士、国光……”各种苹果各有口味，用不同苹果做出来的拔丝苹果口味肯定不同。“红富士是咱烟台最有名的苹果，新鲜苹果改为红富士苹果咋样？”张吉顺提议道，他还从头至尾把菜的做法、红富士口感说了一遍，弄得现场几位人士不自觉地拿起桌子上的苹果吃起来。