提要：

    隔三差五，食品安全问题总会陆续冒个头，食品中添加的各种成分也—再成为坊间热议话题。所谓食品添加剂到底是什么，真会对健康构成威胁吗？健康与食品的色香味之间，人们该如何抉择？

    作为食品的“附属物”，添加剂实则善莫大焉。冰箱中的鲜蔬果汁存放了三天却没有分层，全靠提高黏度的增稠剂；分散剂和表面活性剂能让咖啡伴侣均匀散入整杯咖啡；女生喜爱的酸奶和冰激凌，其众多口味都要靠香精打理，好看的颜色则全凭食用色素。

    食品添加剂的出现让食品生产商狂欢，它们犹如神奇魔术手，“点石成金”般地改变了食品生产的面貌，且对满足人类的“口腹之欲”贡献良多。难怪有人说：“没有食品添加剂，生活虽能继续，但会暗淡乏味、乏善可陈。”人们现在犯难了，既然离不开食品添加剂，那它究竟安全吗？

    其实更多时候，食品添加剂都需通过化学合成获得，如乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易调配添加。而天然的食品添加剂成分较为复杂，或含有杂质，不同批次间稳定性不尽相同，因此，其安全性评估起来会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。

    在面临信任危机的食品添加剂中，人造甜味剂首当其冲。现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对糖尿病患者来说，糖分更无异于“毒药”。因此，那些具有甜味的糖替代品———糖精、阿斯巴甜成为食品中的常客。然而，一些研究信息指出，人造甜味剂如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味剂还有其他危害和副作用；甚至，多发性硬化症、阿尔茨海默病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题的黑手都是人造甜味剂。

    1879年合成的糖精无疑是人造甜味剂的鼻祖。糖精甜度极高，是蔗糖的300～500倍。但没过30年，糖精是否有害的争论便开始了。1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致膀胱癌，随后不同研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美国迫于公众对糖精甜味的喜好而未禁止。随后，大规模研究表明，糖精与人类癌症发生没有严格关系；糖精导致动物癌症的作用机理在人体中并不存在。2001年，克林顿总统签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家均允许使用糖精，仅对用量有所限制。

    另一种广泛使用的人工甜味剂———阿斯巴甜，更是饱受批评。它于1965年被发现，现广泛应用于无糖可乐、口香糖等上千种食品中。但在最初，有研究认为它可能与脑肿瘤的发生有关，促使FDA迟迟未批准将其作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集独立公众调查委员会，他们的调查未发现其与脑肿瘤有关。

    2002年，欧盟科学委员会在审查了大量关于阿斯巴甜安全性的研究后，再次确认批准使用。但是，尽管如此，针对阿斯巴甜的批评质疑依然不断，仍有研究指出其潜在的健康危害。

    人们很少知道，喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。原来，在西方传统的咖啡饮用习俗中，咖啡内需添加热的全脂牛奶。这就要求牛奶来源新鲜，还必须防止变质，所以并不方便使用。20世纪60年代，雀巢公司开发了固体的“牛奶”，被命名为“咖啡伴侣”。它呈干粉状，里面含有酪蛋白和小分子乳化剂，还有一些碳水化合物以改善口感。

    一小包咖啡伴侣便能替代一杯牛奶，人们戏称其为“奶精”。后来，人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣稳定性更高、口感也更好，而某些植物油经部分氢化后，其理化性质便能满足此要求。由此，氢化油开启了奶精生产的新时代。

    随着研究深入，人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。后者对人体没任何益处，还会增加心血管疾病的发生风险，奶精的生产面临窘境。美国FDA审查研究后认为，正常人每天摄入2克反式不饱和脂肪酸，对身体健康并无明显影响。FDA进而规定，一份食品(比如240毫升饮料或半杯冰淇淋)中，反式不饱和脂肪酸含量低于0.5克，便可标注为“不含有”。而冲饮一杯咖啡所需的奶精里含有的氢化油不多，也无潜在的健康之虞。

    人造甜味剂和奶精所遭受的质疑，无疑是食品添加剂发展历程的最好例证。随着科学的发展进步，更多研究和发现终将令食品添加剂的使用更加安全、可靠、合理。