本报记者 李兆辉

    “地沟油走出‘暗井’，上了我们的饭桌”。消息一出，消费者开始“谈油色变”。于是，不仅怀疑自家厨房里的油有问题，而且在普通餐厅，甚至星级酒店，都会发此一问：“你们用的油，不是地沟油吧？”然而，地沟油尽管可恶，但我们作为理性消费者，却不能因噎废食，毕竟无论从企业竞争的优胜劣汰角度，还是消费者理性选择角度，这种诚信缺失的恶性市场行为终不会长久。

    记者就此采访了山东省烹饪协会副会长，东尊华美达大酒店总经理赵煜。

    地沟油之于餐饮，如虫害之于庄稼

    记者：最近一段时间，地沟油成为百姓议论的热点，酒店餐饮业被推上浪尖，作为酒店经营者，怎么看待这个问题？酒店业使用地沟油的情况普遍吗？

    赵煜：当前，确有一些不法商贩受利益驱动不顾消费者生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，这是一种违法行为，给人民身心健康和餐饮业的健康发展带来了极大伤害。

    个别不法商贩和小型餐饮经营者确实存在加工和使用“地沟油”的现象，但我相信，泰安酒店业在自身约束和管控下，在社会各界的监督下，整体是值得信赖的。

    酒店业，尤其是星级酒店，其发展目的决定了它不会去做因小失大、舍本逐末的事情。就拿东尊华美达酒店来说，开业五年多来，目的就是为了把企业做大、做强，使其有长远而旺盛的生命力，而绝不会为了节约那微不足道的成本，而毁掉自己。同样，做到一定规模的酒店都不会做这种“傻事”。所以说，坚决把地沟油挡在酒店外的同时，也保护了酒店自身。

    记者：从酒店的角度看，地沟油是什么东西？危害多大？地沟油的渠道来自哪里？

    赵煜：“地沟油”是害群之马，因为它的存在不仅影响到相关行业和企业的正常发展，给社会造成不安，让经济蒙受损失，而且据我所知，地沟油就是在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，对人体的危害极大。它会破坏人的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。

    地沟油的来源渠道很广，而且其精炼工艺也趋向“高超”，很难鉴别。我了解的地沟油生产渠道，一是将下水道中的油腻漂浮物，经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被回收、加工后重新使用的油。

    应该说，广义的“地沟油”来源既广泛，又“肮脏”。对于餐饮行业的正常经营和信誉是一种挑战，而对于餐饮业来讲，信誉在某种程度上，决定了其生存的可能性。

    走出地沟油阴影，道德维护是关键

    记者：地沟油的出现，对酒店餐饮业带来信誉危机，如何度过？

    赵煜：通过消费者的反应，我真真切切地感受到了地沟油让酒店餐饮业的信誉蒙上了一层阴影。因为与之前相比，顾客主动询问用油情况的事件增多了，点餐时，用油多的食物明显成了“冷门儿”。顾客的这些反应，让我们也感到了危机，毕竟“病从口入”，用油安全直接关系到消费者的身体健康。所以如何让信誉不受损害，便成了餐饮业的重

    中之重。

    我认为，维护信誉的最佳途径或方法就是让顾客了解你、清楚你，也就是尊重顾客的知情权，让地沟油无处藏身。东尊华美达酒店注重做好以下几个方面：一是抓好采购关，批量统一采购，杜绝了地沟油等劣质油类的流入；二是规范餐厨废弃油的处置行为，杜绝了未经无害化处理的餐厨废弃油流出；三是落实检查登记制度，建立健全废弃油管理台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向市、区监管部门报告，并接受各级监管部门和社会公众的监督检查。

    通过透明的管理和措施，让消费者确实看到你的采购单、清楚你的厨房用品，将大大增强餐饮行业的信心，只要不做亏心事，就不怕鬼敲门，地沟油这一“害群之马”就不会有生存空间。

    记者：食品安全问题，涉及道德观，有什么办法可以规范餐饮业的职业道德？

    赵煜：地沟油从生产到销售，确实反映了当前市场某些行为存在道德滑坡，反映了

    某些经营者正确道德观缺失。所谓“民以食为天”，食品安全从来就是老百姓关注的焦点，也是餐饮业从职业道德层面上，必须恪守的一个原则。因为失去了食品安全，不仅老百姓的健康受到威胁，餐饮业的生存也将不复存在。所以，由地沟油的影响看，规范餐饮业的职业道德势在必行。餐饮业不仅要通过正规的渠道购买、使用油，而且还要防止自身产生的废油成为地沟油的来源。另外，协助监管部门做好同行业的监管、及时举报非法用油的恶劣行为，更有意义。

    具体的措施需要做，餐饮行业和产油行业的道德伦理教育更需要做，因为意识在前，行为在后，只有这两个行业树立起正确的用油、产油意识，才能从源头上杜绝地沟油。

    禁绝地沟油，部门监管需到位

    记者：食品卫生安全涉及大众百姓的利益，政府部门如何对行业加强管理？有什么好建议？

    赵煜：一心谋私利，而导致某些人道德滑坡，诚信缺失，从而造成地沟油“横行”，危及大众百姓的切身利益。确实，除了企业自律监管、道德伦理教育，政府部门的监管也是不可或缺的。

    我认为，加强执法和查处力度首当其冲。建立完善的食品安全应急体系，整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源。同时加大处罚和整治力度，提高制售“地沟油”和其他劣质食品、产品的个人和企业的违法成本，杜绝此类现象。其次，净化市场源头是治本之策。也就是说要有重点对日常食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进行规范型、创新型种植、生产结构及生产保障体系调整。

    我愿意呼吁，酒店餐饮业尽快将采油用油公示制度建立起来，并随时欢迎消费者监督。