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山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰

从事烹饪事业64年,匠心复原千年孔府菜

齐鲁晚报     2024年01月24日
  王兴兰,山东省兰儒孔膳文化研究院院长,孔府菜首任女传人。曾获“山东手造大工匠”“山东省优秀科技工作者”“济南市三八红旗手”等荣誉。
  王兴兰深入挖掘孔府菜的文化内涵,将孔府菜的传统烹饪技艺与现代元素完美结合,开创了孔府菜的新篇章,为孔府菜的传承与发展做出了杰出贡献。
  记者 孔令茹 通讯员 张乔

从学徒到烹饪大师
择一事,终一生

  “我从事烹饪事业已经64年了,可以说是择一事,终一生。烹饪是文化,烹饪是科学,烹饪是艺术。烹饪需要有耐心和毅力,只有坚持不懈才能创造出人间美味。”1月16日,在2023“鲁班首席工匠”“齐鲁大工匠”“手造大工匠”发布仪式现场,获得“山东手造大工匠”的王兴兰聊到坚守烹饪事业的64年,感慨地说:“择一事,终一生”。
  出生于1948年的王兴兰,是个地地道道的济南人。13岁时在鲁菜老店聚丰德帮厨,是后厨唯一的女孩。当时,由于年龄小、个子矮,王兴兰常要垫着石磨才能挨上厨房工作台的桌面,有时还不小心切到了手,她怕被批评,不敢告诉别人,只能自己去锅炉房偷偷处理完,再回来继续切菜。
  就这样,在厨房这处小天地里,王兴兰似乎找到了兴趣所在,靠着一股永不服输的韧劲,从“切菜都会切到手”的学徒丫头逐渐成长为可以独当一面的厨师。1966年,在全国名菜大比武竞赛中,王兴兰在与100多位最顶尖厨师高手比拼下,勇夺刀工第一名。“这个刀功第一名,全靠当时六年的砧板生涯和这一道道疤换来的。”她语气平淡,笑着对记者摊开手,尽管五六十年过去了,但王兴兰手指上的疤依旧还在。
  当年它这项荣誉对于王兴兰来说十分重要,不仅是对她刀工技艺的肯定,也坚定了她要继续坚守烹饪事业的决心,这一坚守,就是64年。
  如今,她不仅是山东省兰儒孔膳文化研究院院长,更是中国功勋烹饪艺术家,她的名字已经与孔府菜紧密相连,成为了中国烹饪艺术的一张名片。76岁高龄的王兴兰,依旧会在每天忙完工作后,翻出厚重的菜谱和典籍研究孔府菜,来了兴致,便到厨房里一展身手,操起菜刀和锅勺烹饪几道菜,与徒弟徒孙们一同品鉴研学。每次家人和徒弟们劝她多休息,她都笑着说:“活到老学到老,锅和勺就是我的命,停不下来啦。”
传承不守旧
创新不忘本

  1981年,王兴兰成为中国首个孔府菜研究小组中的核心人物,开始了孔府菜不平凡的复原工作。“2000多年前的菜和现在的菜差距非常大,在研究孔府菜的时候,也走了很多的弯路,”王兴兰回忆说,传统孔府菜菜谱不外流,很多菜品已经失传,在复原孔府菜工作中,最大的难题在于找不着孔府菜的灵魂。
  王兴兰和团队多次前往曲阜查询孔府档案,请资历深厚的孔府名厨口述和现场制作,一同试验、复原孔府菜,历时两年,研制出200余道孔府菜。
  在复原“玛瑙海参”这道菜时,王兴兰和小组成员发现,以前用海参与猪肺一起烧制的做法已经不适应现代人的饮食习惯,于是对它作了一些改动。“我们换用虾,捶成虾片,一片海参一片虾,蒸出来以后,再加上玛瑙。”王兴兰告诉记者。
  除了改进传统孔府菜的做法和口味,小组还根据“鲁壁藏书”等历史典故,创造出一系列新的菜品。在多方共同努力下,2011年,经国务院批准,孔府菜烹饪技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
  在研制孔府菜的过程中,王兴兰尽可能多地使用售价便宜的原材料,如豆腐、豆芽、冬瓜、白菜等,并一改鲁菜口味重、颜色重的问题,增加素菜品种和鱼虾类菜品。“虽然使用的是普通食材,但把粗菜细做、细菜精炒,呈现出来的菜品外形漂亮且营养美味,寻常人家还能吃得起。”王兴兰说。
  在王兴兰看来,孔府菜根据孔子独特饮食理念衍生而来,烹调技艺精湛,浸润千年儒家文化,不仅要在中国广泛宣传推介,更要把孔子饮食文化推向海外。从1986年开始,王兴兰多次带领弟子及其团队赴新加坡、日本、马来西亚、韩国、美国、迪拜等地宣传推广孔府菜和精品鲁菜,受到海外各界的追捧。
  “传承不守旧,创新不忘本,”王兴兰说,未来,她希望在保留传统技法的基础上,研制创新出更多营养健康的孔府菜,走入“寻常百姓家”,同时推动孔府菜在更多国家落地,让全球更多人不仅能品尝到中国味道,更能领悟其中蕴含的深厚孔子饮食文化。
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