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- 2011年11月18日
作者:
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首届山东省鲁菜创新大赛即将收官,各地市入选决赛的筵席和热菜将于11月20日起在泰安展开最后的决赛!届时,各地市地域文化鲜明的创新筵席和热菜将同场角逐,各项大奖也将花落各家。
□李伟
聊城
创新筵席
◎阿胶养生筵:主厨:许好昌
创意设计:养生文化、御膳文化、药圣文化、市井文化等孕育了阿胶文化养生筵的诞生。
菜单设计:采用传统“四四席”食单,共有四干鲜、四味碟、四大件、四行件、四汤羹等30余道菜点。有阿胶糕、家乡阿胶极品驴八珍、阿井一品烧驴方、洛神豆酥蒸鲢鱼、仲景秘制驴排、神农翡翠豆腐、阿井圣水煲家鸡、贵妃养颜阿胶羹、乡村驴肉火烧等。
◎江北水城筵:主厨:王忠厚
创意设计:具有鲁西地方风味特色,文化内涵丰富。借东昌湖特产湖虾、大雁、野鸭、淡水鱼等绿色、原生态、无污染食材原料,突出了以味为核心,以养为目的的养生理念。
菜单设计:一菜一格、口味不同。有四干果、烤牛肉干、燻鸡丝、红酒南瓜、湖中鲜四宝、佛手献鱼云、荷花金沙虾、虫草葫芦鸭、美极桶子鱼、东昌呱嗒、奶汤小鱼面等。
◎水浒筵:主厨:熊士磊
创意设计:结合《水浒》故事传说加之自宋代以来流传至今的名菜,推出水浒筵系列。
菜单设计:主要菜品有时迁盗鸡、水泊鸭丁、王婆豆腐、郓哥梨丸、聚义菜、忠义乳鸽、燕青寻梅、武松牛肉、江湖白肉、智深狗肉、武大郎烧饼等。
创新热菜：布袋海参、清真八扣、鹅肝鳕鱼塔、瑶柱干捞鱼翅、菊花大肠、燕青寻梅、养生龙爪菊、金葱烧海参、阿胶极品驴八珍。
临沂
创新筵席
◎大美临沂羲之筵:主厨:李光臣
创意设计:以书圣王羲之历史文化为背景,与饮食文化相结合创新,使各个菜肴的营养成分相互配合,达到合理营养的目的。
菜单设计:有书圣羲之园景、虫草翅参笔、王祥卧鲤孝感天、羲之燕鹅盅、卧起弄书琴、红掌拨清波、万里赤霞红、香敬牛心炙、紫薯水晶鹅、莲香荷花酥等。
◎兰陵养生筵:主厨:朱崇田
创意设计:结合兰陵自然资源和厚重文化,开发当地特色有机养生原料牛蒡、大蒜、山珍及有机蔬菜,运用多种烹调方法,并将李白《客中行》的名句融入到菜品中。
菜单设计:醉卧兰陵看盘、农家粥、黄焖郁金素翅、兰陵四珍、牛蒡绣球海参、芝麻银丝、豆琥珀羊脸、万卷鱼、醉仙藕、大蒜水饺、牛蒡水饺、紫薯汁等。
◎江泉沂蒙风味筵:主厨:季新华
创意设计:此筵在传统格式基础上把菜点搭配作了颠覆性调整,有着浓厚沂蒙风味。成菜特色五彩缤纷,在盛器及菜品形状上也别具一格。
菜单设计:酱牛筋腱、虫草花芹菜、石锅黄焖金钩翅、富贵牛镶面、沂蒙小抓鸡、荷塘小炒、养生翡翠海参盅、沂蒙农家渣豆腐、沂蒙金蝉戏山、清蒸东星斑、沂蒙塌煎饼等。
创新热菜：鞭鞭有力、采莲归来、菰米瓜汁鲍鱼盅、灵菇素鲍、蒙山全家福、牛蒡绣球海参、沂蒙糁香尚八珍、沂蒙山珍烧海参、竹燕煨汤雪蛤。
滨州
创新筵席
◎养生煲煲筵:主厨:李山峰
创意设计:充分体现绿色养生,原汁原味,营养健康,全以煲的形式制作的宴席。
菜单设计:由六例珍果、水果盅、六款凉菜、九道煲煲菜、两道面点组成。
成菜特色:以慢火煲制,每道菜都有炭火炉保温,食材低脂、低油、低糖、健康绿色。
◎贵人养生筵:主厨:陈卫华
创意设计:以营养保健为主题,当地特产为基础,在传统鲁菜上改进和创新,突出风味。
成菜特色:以滨州当地特产阳信鸭梨、马踏湖脆藕、渤海纹蛤、大对虾等原料打造而成。
菜品构成:阳信鸭梨蒸血燕、马踏藕养生海参、白扒鸭方、五彩蛹糕、手撕牛肉、仙掌虾球、纹蛤豆腐、萝卜兔肉卷、酱焖黄河野生大鲤鱼、滨州锅子饼、虾酱窝头等。
◎孙子兵法筵:主厨:孟庆强
创意设计:受当地名人“孙武”智慧启迪,推出具有浓郁地方特色“三十六计”文化大餐,菜菜与“三十六计”吻合。
菜品名称:瞒天过海、锦上添花、离间计、调虎离山、趁火打劫、杀鸡儆猴、偷梁换柱、苦肉计、混水摸鱼、金蝉脱壳、顺手牵羊、抛砖引玉、远交近攻。
创新热品：菊花牛肉扣松茸、芫爆鳄鱼舌、拔丝冬枣、上汤菊花蛹圆、香煎鲍鱼、石锅大闸蟹、鲜淮山煎虾仁、鲜苞米海参滋补盅、红枣牛鞭营养煲。
威海
创新筵席
新派海韵风情筵:主厨:王威
创意设计:结合老威海菜传统工艺,融入新派威海菜制作技巧,讲究原生态,充分展示了威海本地海韵特色。
菜单设计:捞汁双脆、美味鱼鳞冻、三色蒸虾酱、美极鲜螺片、浓汤鲨鱼骨、芙蓉海参、秘制鲜鲍、风味鲈鱼、太极鲜贝脯、葱香牡蛎烙、养生时蔬、珍珠水饺等。
威海风情海鲜筵:主厨:郑学
创意设计:以味为灵魂,以养为目的。从吃“红”到吃“白”,从吃“陆”到吃“海”,充分突出了威海善烹海鲜的特点,让渔家文化得到充分的展示。
筵席菜单设计:保健海草、巧手蜇头、姜汁香螺、美味鱼冻、至尊海鲜汇、海味捞拌、骨香雅片鱼、渔家四大碗、老妈菜团子、酒香熏鹿肉、太极海鲜羹、鲅鱼水饺等。
创新热菜：龙舟碳烤参、龙王赴盛宴、核桃海参。
淄博
创新筵席
渔洋官府筵:主厨:祝孝东
创意设计:以一代诗宗王渔洋为主题文化,依据渔洋府历史轨迹、文化底蕴,充分挖掘传统渔洋菜的精髓,体现传统与创新完美结合。
菜单设计:突出渔洋官府宴的文化元素,有干烧香菇、松茸海参、干贝烤鲍鱼、清酒鹅肝、香煎青斑鱼、烧汁河虾、贡品山药、滋补老鸭、渔洋官府牛排、橄榄嘎呀鱼丸等。
齐国盛筵:主厨:王宝田
创意设计:在继承齐国传统饮食文化基础上,经科学研制创新,分为雕刻、冷菜、热菜、面点四部分,选料考究、搭配合理、营养保健。
菜单设计:有易牙垂钓雕饰、盛世鲍香、易牙宝鼎、菜胆贝脯、宫邸鱼肚、翡翠荠根、田单山药、太公全鱼、达官茸花、高汤状元饺、兰花蒸饺等。
创新热菜：酿山珍、酥皮松露海参、八宝葫芦香肘、沤底鲍鱼、沤底干贝、时蔬烧海参、蟹黄芙蓉龙虾、菌汤浸山东黑牛、狮头蹴鞠。
东营
创新筵席
◎钟鼎生机筵:主厨:王永贵
创意设计:主料选用加拿大的野米及山东半岛的海参制作,其它菜肴以黄河口特产为主,以传统吊汤及鲁菜传统烹调方法。
菜品构成:加拿大野米烩海参、翠玉白菜龙虾球、酸汤鱼丸、砂锅焗胶东野生鲍鱼、潍坊萝卜丝烩黄河口大文蛤、剁椒脆蒸桂鱼、芝士焗原壳大带子、海参状元饺等。
◎生态养生筵:主厨:孙海明
创意设计:采用深海海产品和有机时蔬,保证原料营养不流失,口味纯正。高档食材中融入杂粮、水果、菌类、中药等食材,更健康更前卫。
菜单设计:龙虾鹅肝丸、清汤燕菜、蓃金锅巴芙蓉蟹、芥香大虾、虫草松茸炖海参、番茄煮鲍鱼、黄焖牛肝菌、米汤蒸桂鱼、象形南瓜、杂粮窝头等。
◎黄河口之韵:主厨:舒冠清
创意设计:采用创新烹调技法,选用黄河口食材制作,菜品清、爽、脆、嫩,咸淡适口。
菜单设计:金钱肚翡翠、八爪鱼、春苗核桃仁、虫草海参、韭香虾饼、糟熘鱼片、鲁味鲍鱼、黄河口八宝野鸭、奶汤桂鱼、黄河口油粉汤、黄河口蟹黄包、黄河婆婆饼等。
创新热菜：水晶牡丹虾、中华龙鱼、金牛踏海、清汤裙边、万福肉烧海参、鱼籽牡丹虾球、御品龙井茶香鸽、孔膳脆皮猪、粗粮海参烩。
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