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- 2011年11月18日
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 | 济宁特色菜在创新中求发展。 |  | 济宁内府菜餐馆大厨烹饪济宁地方特色菜。 |  | 餐饮业竞争激烈。 |
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文/本报记者 马辉 李倩 图/本报记者 张晓科
日前,首届鲁菜创新大赛济宁选拔赛举行,来自济宁的16家餐饮企业参加了本次比赛。此次大赛透露出了一个信号:包括运河菜系、孔府菜系、微山淡水鱼菜系等在内的济宁本土菜要想走的更远,必须要在延续菜品质量和本土特色的基础上,进一步适应百姓需求,去盐、去糖、减量,兼顾佳肴的色、香、味。
济宁目前餐饮市场是什么状况?济宁地方菜馆如何在坚守传统和创新求变之间保持平衡?未来的济宁本土菜应走向何方?
去哪吃饭 外埠菜馆去尝鲜
谈及吃,许多人会想起江南春美食街。“吃大餐”,这里是绕不过去的。走进这条街上,10多家鳞次栉比的酒店囊括了多个菜系,这里有以火锅为主的重庆小天鹅、顺风肥牛,有以粤菜为主的捌零年代菜馆,有以海鲜为主的小青岛海鲜城,也有以渔文化为特色的聚仙岛。但是,却唯独缺少了富有济宁特色的本土餐馆。
“请外地朋友吃饭,到这里来的话档次还可以,但是缺少富有本土特色的餐馆。”济宁某销售公司董事长陈先生告诉记者。
在江南春美食街从事餐饮工作数年的厨师长张师傅告诉记者,上世纪末这条街便逐步形成了“美食一条街”,数百米的街上,粤菜、徽菜、川菜等主题餐馆接连落户,有开业的,也有退出的。总之,只有满足顾客的需求与口味,才是在这条街上立足的筹码。
“无论是什么菜系的菜,只要好吃、健康就行。”市民张先生说,冬季,和朋友在一起吃饭,火锅店是首选,一些富有特色的餐馆也是不错选择,而一些济宁本土老菜馆从环境上来说,大都是处于中等档次水平,外地朋友来济宁,才会到一些老菜馆去吃饭,而平时比较常吃的也只剩下微山湖鱼宴了。
“说到吃饭,好像很多人很久没有想起过鲁菜了。”济宁市餐饮协会常务副秘书长王冠良说,鲁菜虽然是八大菜系之首,但相比走平民路线的川菜,鲁菜馆除了几家装修讲究的大型餐馆外,多数缺乏文化气息。而川菜不论店面大小,土布衣、店内装潢透出的乡土气息似乎成了川菜的符号。鲁菜发展应让文化“入味”。鲁菜师傅应从市场中找创新的感觉,最终市场的点击率才是检验你能力的标准。
本土菜馆 在继承中谋求变化
17日,在瑞元亭菜品研发基地,记者见到了基地的总厨师长、中国鲁菜特级烹饪大师康有义。为了能让传统菜适应现代人的需求,他正在和厨师们忙着研发一些新菜。
“除了做传统鲁菜之外,还打算引进一些新的元素,鲁菜要想走的更远,必须从外来优势菜品中进行学习和借鉴。”康有义告诉记者,瑞元亭的定位就是做富有老济宁特色的鲁西菜。“但是这些菜在秉承鲁菜重色、重油、重味的特点之后,也存在一个问题,就是不健康。”
为此,瑞元亭也在做着一些尝试。例如一些工艺复杂、不适应消费者节奏的工艺菜已经被束之高阁,像这样的菜品,仅占一成。
“鲁菜的革新,重点还是在去油、减量、减盐上,消费者希望吃的健康,餐饮企业就需要在这些方面下功夫。”康有义说。
走进济宁内府菜馆,古色古香的牌匾和字画,各种有关运河文化的资料,以运河河道衙门和驻济宁各省会馆命名的房间,诸多细节都体现着运河文化的博大精深。“富有运河文化特色的餐厅,是打好运河菜一个很好的载体。”济宁内府菜餐馆负责人、济宁市大运河饮食文化研究中心理事长张万强告诉记者。
张万强告诉记者,在济宁传统菜中,运河菜是一个重要组成部分,而内府菜馆就是以运河餐饮文化为主线。“起先在做的是济宁官府菜,但在运行一段时间后,一些官府菜逐步被我们淘汰了下来,主要原因是用料太过精细、售价过高,将很多大众消费者拒之门外。”内府菜馆厨师长李峰告诉记者,随后,他们做了很多的改进,将一些高档菜的食材进行更换。“前提,将传统的优质菜品保留下来,有机地跟本土文化相结合,增强菜品的可吃性、健康性,这些才能让济宁本土菜更具生命力。”
鲁菜创新大赛传出的讯号:
只有味美、健康才能走得更远
“味咸、汤浓、色重是鲁菜的特点,但这已经不符合市场大众口味的需求。现代饮食潮流要体现健康、营养、科学合理搭配的特点。而用油较多的川菜“水煮鱼”,也在少油、少辣进行菜品改良,结合市场大众需求,朝着味美、健康的方向转变。”济宁市商务局副局长韦平说,此次鲁菜创新大赛透露出来一个信号,既要对传统鲁菜进行大胆创新,同时推出新品,才能吸引更多市民。
韦平说,近几年川菜在全国遍地开花,粤菜北上影响力进一步增强,烟台以海鲜见长,店面也遍布全国,而作为八大菜系之首的鲁菜发展却备受冷落。“鲁菜注重基本功训练,成就一个好厨师需要经年累月的磨练,人才成长周期过长,使用价值却在降低。鲁菜厨师偏重于技艺,但对市场需求研究不够,忽略菜品的应用性,因而出现鲁菜‘叫好不叫座’的尴尬。”韦平说。
“提起鲁西菜,第一感觉就是慢火炖菜,经常是一锅菜量很大,但炖制中一些食材营养成分也会流失,已经不符合现在饮食潮流。”王冠良说,按照未来的发展趋势,一桌宴席下来,菜品加高汤总量人均不能超过500克,原来那种整鸡整鸭的上菜方式已经逐步被摒弃。“济宁菜兼容南北风味,发展有独特优势,特别是孔府菜、淡水鱼菜、素菜的制作非常讲究,作为鲁菜的基础和重要组成部分,未来济宁菜会有更广阔的发展空间。”
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济宁菜又被称为鲁西菜,以“鱼米之乡”盛产的鱼虾为原料,兼融南北风味,历经多年形成的重色、重味、重火候、重形态的美味菜品。特别是孔府菜、淡水鱼菜、素菜的制作非常讲究,烹调技艺突显个性,是鲁菜的基础和重要组成部分。济宁菜的主要构成:济宁本土菜、外邦会馆菜、孔府菜、微山湖淡水鱼菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。
济宁名菜有:罗汉面筋、糖熘鲤鱼、黄焖全鸡、炒核桃鸡、清炖全鸭、烧杂拌、八宝圆鱼、虾仔玉兰片、宝布袋鸡、醋熘肉片、烧海参、原汁虾仁、炸虾排、奶汤桂鱼、漂汤鱼丸、筒子鱼、汪鱼丝、微山大酥鱼等。最早写进《中国菜谱》的济宁菜:济宁面筋丸子、炸煸丸子、油焖鱼、烤花鳞鱼、炸溜松花、烧煨面筋条等。
济宁特色菜
四鼻鲤鱼为微山湖特产,嘴上部多长出两根短须,酷像四个鼻孔,因而得名。肉质细腻,味道鲜美,是酒席盛筵上的必备佳肴。
麻鸭卧雪是微山湖最负盛名的佳肴之一。将麻鸭经笼蒸、油炸,并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉,放在一个铺垫有蒸熟蛋清的盘里,即成。
漂汤鱼丸是微山湖传统名吃之一。一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着,故名漂汤鱼丸。一鲜、二嫩、三软、四漂。
干崩虾仁是济宁传统风味菜。制作时,先将小虾淘洗干净,控净水分,挤出虾仁,蛋清糊抓匀,再将南荠丁、海参、水发蚕豆放开水一烫。匀放火上加油烧至五成热,下小虾仁,至外焦时出勺控油。内留油少许,用味精、精盐、牛肉(鸡肉)汤对成的汁调味,倒入虾仁、配料颠翻均匀,出锅即成。此菜色泽洁白,脆嫩淡爽,清香鲜美。
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