|
| 滕州羊肉汤 顶风香十里 |
| 羊肉价格走势高,喝羊肉汤的人越来越少 | |
- 2011年12月12日
作者: 文/片 本报记者 孔红星
-
 【PDF版】
|
|
|
 | 羊肉汤是用大锅长时间炖的。 |  | 羊身上全是宝,都能做成美味佳肴。 |  | 一碗碗的羊肉清汤,都是大家喜欢的。 |
|
鲁南地区至今流传着一段名为“四大香”的顺口溜:“绿豆米饭、羊肉汤,旱烟锅子、拉魂腔。”而羊肉汤就是指滕州的羊肉汤,它盛行于以滕州为中心的枣庄地区并辐射周围省市,是鲁南地区饮食文化的一朵奇葩,2008年成功申报为山东省非物质文化遗产。
大街小巷 随处可见羊汤馆
10日,记者来到滕州某羊肉汤馆,据了解,由于滕州羊肉汤在原料、烧、煮、配料、加工等方面均十分讲究,且汤色乳白,营养丰富,不腥不膻,因此很受百姓的喜爱。在羊肉汤馆内记者看到,即使顾客不在店内吃饭,他们也会拿着锅,将汤带回家食用。
“我们经常过来,如果想喝羊肉汤,在滕州市任何一条街或者一个小区附近,都能找到。”五所屯村村民李荣说。“滕州人喝羊肉汤早就成为习惯,和朋友找家羊肉汤馆,喝着羊肉汤,聊着家常事,也是很惬意的生活。”在羊汤馆吃饭的张先生告诉记者。冬至和三伏天时,百姓都会喝羊肉汤,这也成为当地一种风俗。如今一到这个时节,滕州到处都是羊肉汤的味道,顶风香十里。
记者了解到,滕州市比较著名的羊肉汤馆师传人士有黄士甲、杨玉德等。“现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆,在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆。”某羊肉汤馆的老板张宗法向记者介绍,他曾借助滕州羊肉汤,获得过省级非物质文化遗产的证书,他们羊肉汤馆的“调羊杂”被评为滕州市“十佳名吃”和滕州市“十大名菜”。
历史悠久 羊汤追溯至商代
俗语说,“一方水土养一方人。”滕州羊肉汤的历史可追溯至七千年前。据了解,在滕州官桥镇北辛村出土的一个红陶鼎的四周,散落着猪、牛、羊等动物的骨头,而官桥辖区出土的商代贵族墓葬里,也有一个铜釜里放有熬煮过的羊、猪等兽骨。这说明,当时喝羊、猪肉汤已成了滕州地域贵族社会普遍的饮食。
据传,当时齐王给孟尝君田文封地时,孟尝君称他只要薛地,薛地就是现在滕州南部的官桥、张汪镇。齐王说那地方太小,再给孟尝君其它地方。但孟尝君表示只要薛地,因为当地的羊肉汤味美,后来齐王还专门到薛地品尝羊肉汤。
鲁南、鲁西南地区的人特别爱喝羊肉汤,滕州地处其中,羊肉汤更是盛行。由于滕州东、北山区和滕西平原饲草资源丰富,因此适宜养羊。羊皮可制衣卖钱,肉也可食用。据记载,明万历十三年《滕县志·赋役志》“贡”中,就记有毛羊皮和白硝羊皮。清末,羊皮成了出口商品,当地人更是大力养羊。据史料记载,1932年滕县(今滕州市)养羊13万余只,养羊的人家有2.4万户之多；1977年存养量近20万只；1978年滕县被确定为全国山羊基地之一；1982年养羊发展到34.9万余只。可见其养羊历史之久,数量之多。
做法讲究 汤品各具特色
据悉,滕州羊肉汤之所以远近闻名,是因为滕州羊肉汤所用的羊是本地家养的狗羊子,而水则是滕州荆泉的地下泉水。某羊肉汤馆的老板介绍,要选一岁左右的幼羊,因为一岁以后的羊肉质发柴,而且母羊不如儿羊出肉多。
其做法为,杀羊放血,剥皮去内脏后用清水泡净血水,直到再洗肉时没有血水为止。熬制时先用清水煮羊,不放任何材料,以便熬出白嫩白嫩的汤,肉炖得烂而有骨。滕州羊肉汤品种繁多,各有特色。天花(羊脑)汤有健脑明目之功,适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦；奶渣汤沙酥带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等。
滕州羊肉汤是等羊肉煮熟后,单用大锅煮剔除羊肉的骨头汤。客人来了,把大锅里煮着的羊汤再舀进炒锅,用猛火炖烧,师傅再放上羊肉,加上调味料,即是所谓的回锅羊肉汤,也叫再回锅羊肉汤。滕州人最爱喝的就是清汤。汤呈乳白色,像刚挤出的羊奶。之所以称为清汤,是因为汤中不加任何调味品。“生羊下锅后,一般要煮一个多小时。剔除羊肉后,羊骨还要煮上至少一个小时,这才能保证有浓浓的清汤,喝起来才有口感。”张宗法说。
羊肉价涨 喝汤者减少
春秋阁小区居民张连胜老人今年78岁了,他一直喜欢喝羊肉汤。“回想小时候喝羊肉汤的情景,现在感觉很幸福。”张连胜告诉记者,上个世纪七十年代,喝羊肉汤简便实惠,农民多是在家中带上两个煎饼,花两毛钱,喝一碗最低价的羊肉汤。这一碗约有2两肉,汤随便喝,有人就放开肚皮去盛。张连胜向记者讲述,70年代中期,汤不要钱,所以生产队的男劳力拉货后都会喝好几碗汤。为了限制喝汤,饭馆人员就一碗羊肉汤发给两个用油漆涂抹的硬纸牌,除第一碗羊肉汤之外须交牌添汤的方法。
“当年两毛钱一碗,如今十块钱都不一定买一碗,价格是一年比一年高。”张连胜说。“由于羊肉价格高,导致喝羊肉汤的人也越来越少。近几年,养羊的少了,因此市场上熟羊肉已达到50多元一斤。前几年,一个店一天能卖15只羊,现在一天也只能卖到10只羊。”张宗法说,从农村买不到足量的羊,导致饭店的羊肉价格高,从而导致吃羊肉的人越来越少。喝羊肉汤已经不再是过去既简便又实惠的消费了。
张宗法说,滕州羊肉汤出名后,全国各地都出现了“滕州羊肉汤”的餐馆,但味道却与滕州的羊肉汤不一样。“由于选羊时,为减少成本,他们不可能从滕州运到外地,因此只能就地取材,最后出现与滕州羊肉汤不同的味道。所以,地域是限制滕州羊肉汤推广的主要原因。”
| |
