| 几十年潜心研究,推出1200多道特色御膳菜 |
| 钟长泉:泰山御膳文化传播者 |
| |
- 2011年12月23日
作者:
-
 【PDF版】
|
|
|
 | 钟长泉搬出一大摞关于泰山御膳菜品的资料。 记者 赵伟 摄 |
|
他说,泰山御膳饮食文化名扬四海,泰安御膳宴是一场古典文化的盛宴,底蕴深厚,全国独有。为了守住泰山御膳这座富矿,他不辞辛劳、数十年如一日潜心研究。为扩大御膳文化知名度,他义务到一些知名酒店传授御菜烹饪工艺；为让普通百姓尝到昔日帝王风味美食,他自筹资金打造古香古色御膳楼。他就是泰山御膳文化研究第一人——钟长泉。
痴迷饮食文化 结缘泰山御膳
20日上午,记者来到位于宝龙城市广场的泰山御膳楼,进入古风古韵的大门,只见巍峨岱顶、龙潭飞瀑、五岳独尊等花屏迎门而立,整个大堂雕梁画栋、异彩纷呈。身着古装、彬彬有礼的服务人员往来于客人之间。在这里就餐好像穿越到古代帝王家。
钟长泉说,御膳楼推出独具特色的1200多道泰山御膳系列菜品、40多位历代帝王最喜欢的精品菜以及100多道传统名菜等,在这里,既可以品尝到全国闻名的名吃名点,还可以品尝到御膳贡品。
由于痴迷饮食文化,搜罗有关烹饪技术的书籍成了钟长泉一大爱好。书店、旧书摊成了他每天必去的地方。钟长泉指着书柜中发黄的《中国烹饪大典》说,当年在旧书摊上看到这本书时,老板要价1200元。“对我来说这是天价啊,那时我一个月的工资才三四十块钱,家里还有四个孩子上学,哪能买得起。”钟长泉爱惜地抚摸着书,拿不出钱又想看,他只好每天下班到书摊上看。钟长泉的执着感动了摊主,摊主决定600元卖给他。钟长泉回家借钱买下这本宝书。
潜心研究多年 悟出独特理念
钟长泉说,在研究泰安特色菜品时,泰山御膳深厚的文化底蕴引起了他浓厚兴趣。据史料记载,在上下五千年的历史长河中,先后有72位君王和58位皇帝到泰山祭天,历代皇帝来泰山封禅是泰山独有的,是全国乃至世界独一无二的。
“皇帝每次来泰山,必定把各地最好的名菜带到皇帝行宫东御座。他们把全国各地乃至世界的名菜引入泰安,泰山菜系得以包容南北菜系不同风格,吸收各地厨艺的精华,形成了独具特色的泰安御膳饮食文化,在全国绝无仅有。”说到泰安饮食文化,钟长泉侃侃而谈。在他看来,泰山御膳是座富矿、金矿。
为做出地道的泰山御膳,钟长泉下足了功夫。“豪不夸张地说,岱庙博物馆的书籍我已经看过十几遍,把有关御菜系列的资料全部整理下来。”为寻求更多更高层次的御菜名品,钟长泉多次到北京故宫博物馆查阅有关书籍。“从家里背着煎饼,在博物馆一待就是40多天,在北京图书馆一连待上38天,一点都不觉得累。”
功夫不负有心人,经过几十年的潜心研究,与厨师反复切磋,钟长泉终于总结出一套泰山御膳理论体系,领悟到泰山御膳文化独特的六大特色。
义务传授烹饪技术 扩大泰山御膳名气
“光咱觉得泰山御膳好不够,还得让更多的人了解泰山御膳,让大家能慕名而来才行。”为让更多的人了解泰山御膳文化,钟长泉开始为扩大泰山御膳的知名度努力。
1997年退居二线后,已经56岁的钟老带领吴悦山等泰安名厨,走遍全国16个城市,义务向天津、潍坊、杭州等城市的大饭店传授泰山御膳菜品的烹饪工艺。在北京民族饭店、香山饭店等大型酒店举办泰山御膳宴美食节,让很多城市的市民和厨师都品尝到了泰山御膳的精美菜品。
2000年,泰安市成立了烹饪协会,钟长泉担任协会会长,连续举办了泰安市首届烹饪大赛、东方美食学院国际烹饪大赛、传统菜品展示演习,首届豆腐菜品大赛、泰山御膳精品菜美食节等一系列弘扬泰山饮食文化的活动,人们给了他“泰山御膳文化推广者”的称号。
在继承和发扬传统菜品的基础上,钟长泉又研发制作出国泰民安宴、泰山御景宴等,其中包含118个成熟菜品,每个菜品蕴含一个古代故事,都与帝王封禅泰山有关。“顾客在这里品的不仅是美味,还有文化。”钟长泉说。
自筹资金建御膳楼 传承宝贵文化遗产
为进一步挖掘、继承和推广泰山御膳,2003年,钟长泉自筹资金,在岱庙东临租了店面,装修了一处古香古色的御膳楼,专门经营御膳。他和泰安多位名厨,研究制作了100多道传统名菜。
钟长泉从一个大纸箱中抱了一摞文件夹,里面全是御膳楼的菜谱。“这里面对每道菜的制作方法,工艺流程、选材用料、菜品特点等都做了详细说明,这都是我一点点整理起来的。”
泰山御膳楼在钟长泉地管理下,经过几十年精心研磨,初步形成了泰山行宫御膳菜系、泰山豆腐菜系、泰山药膳菜系等御膳宴。不过随着餐饮业的发展,原来的御膳楼已经不能满足发展需要。“从2009年开始,我就着手建新的泰山御膳楼,投资1400多万元,都是自己贷的款。”虽然近年七十,钟长泉依然雄心勃勃,现在的御膳楼营业面积约6000平方米,可同时接纳千人就餐。
虽然泰山御膳楼装修规格很高,但平常百姓也能消费得起,钟长泉说,“大厅里我们没有设最低消费,就是让普通百姓吃上泰山御膳宴。”钟长泉介绍,御膳文化作为泰安独特的历史资源,是泰安饮食文化的一大特色,把这方面做足能够提成泰安餐饮文化档次。新建泰山御膳楼一是为传承泰山的宝贵文化遗产,另外,餐饮的发展能够促进旅游业大发展,他希望把泰山御膳文化培养成一个支柱产业,给营造大泰山、发展大旅游带来无限生机。
| |
