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- 2012年01月10日
作者:
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最近,随着本报”美食帮“QQ群里人数的不断增加,群里不少美食家们开始讨论起春节过年必备的几款美食,如:鸡冻、熏鱼、灌香肠、蒸饽饽、炸面鱼、炸馓子、发糕等等,一提到这样的过年场景让大家想到的就是:充满节日喜气的美食热气腾腾地端上餐桌,一家人团团圆圆地坐在一起。
俺给你讲讲福山大饽饽的事儿
这桌充满节日气氛的美食,可少不了这样一个主角——大饽饽。提起大饽饽,记者近日来到鲁菜发源地——福山,采访到将普普通通的民俗美食发扬出品的传承人——大娘面馆董事长权福健先生。权福健是地道福山人,本身爱好福山民间美食,20多年来他不断收集民间民俗、婚俗和民间故事。他通过发展弘扬福山的民间美食让更多的人知道和了解美食的文化和故事。
记者跟随权福健来到位于福山区张格庄镇的福山饽饽生产车间,尽管交通不便,距离市区很远的位置。但记者发现厂房门口仍停着多辆汽车,一位操外地口音的先生告诉记者:“我今年是第三次过来购买的,前几次是邮回老家送给家人,这次来是想买点福山饽饽礼盒送给朋友,市面上像这样正宗的福山饽饽很难买到。”福山饽饽是权福健给他的大饽饽注册的品牌。权福健介绍说:“其实,我已经在福山崇文街设立了一家福山饽饽门市店,可还是有一些经常来买的客人喜欢到厂房订购,这里环境不错,大家开车过来全当一日游啦。”不便宜的价格、不便利的交通仍然阻止不了客户远道而来,看来这大饽饽确实“有道道”。
在厂房里,记者看到工作人员正在车间里忙着和面,权福健介绍说:“福山饽饽的生产加工都是纯手工的,每位制作的工人都有几年的蒸饽饽的经验。”据了解,福山饽饽种类很多,很受时尚一族的欢迎,如枣饽饽、豆饽饽、桃饽饽和莲子饽饽多种。市面上能卖到几十元一个!
“纯手工、不掺任何添加剂,引子两次发酵的福山饽饽,产量不可能高。”切合产品的特点,庞大的市场需求量和每日固定的产量间有些矛盾,可他目前只想保质量不要求数量,让每位食客吃到正宗地道的福山饽饽。
硬面饽饽的做法
选用上好的小麦粉放入盆中,用适量的温水将引子饽饽化开,倒入面粉中,和成偏硬的面团,在30℃——40℃的温度下发酵三个小时左右,面团发酵好后,将面团从盆中取出分成小块,放在案板上冷却,10分钟左右后,再将适量碱用温水化开,用冷却后的面块分别蘸取少量碱水,然后将面块揉到一起,揉30分钟左右,再根据饽饽的大小分成适当大小面团待用。
1.将红枣洗干净,自然晾干,用刀将枣肉切成2mm左右的细条待用；
2.将揉好待用的面团,根据饽饽的大小分成面团,在案板上继续揉,揉到面团柔软、表面光滑,将面团团成圆锥形,用硬币在面团上有规则的按上印,在印的两边用两个小指挑起“面鼻”,在面鼻的中间插上切好的红枣肉。每个枣饽饽上插上9个枣肉或13个栆肉。再放入30℃——40℃左右的温度下发酵,大约30——40分钟后放入蒸锅内蒸80分钟左右,在福山当地一般用草编的笼帽也俗称“曲连”罩在蒸锅上蒸,这样蒸出的饽饽还带有一点点草香味,让人品尝后回味无穷。
枣饽饽的做法
1.将豇豆洗净,放入冷水中浸泡12个小时,取出放入容器内,在锅中蒸制90分钟,取出加入适量的白糖,手工搓成豆馅,根据需要将豆馅团成园团待用。
2.将揉好待用的面团,根据饽饽的大小分成面团,在案板上继续揉,揉到面团柔软、表面光滑擀成面饼。将准备好的豆馅团放入面饼中间,将豆馅包住收口。将收口后的面团团成圆锥型,在面团的顶端,用两个小指挑起面鼻,插上红枣。再放入30℃——40℃左右的温度下发酵,大约30——40分钟后放入蒸锅内蒸80分钟左右,在福山当地一般用草编的笼帽也俗称“曲连”罩在蒸锅上蒸,这样蒸出的饽饽还带有一点点草香味,让人品尝后回味无穷。
豆饽饽的做法
鲁味熏鲅鱼
下面我们说一下熏鲅鱼,不少朋友都记的小时候吃过那种五香鱼罐头的味道。熏鱼在过年的时候,不论冷热味道总是那么的好,随手拈来,一碟小菜,佐酒下饭两相宜。
讲述人:牟平区网友“上善若水”
“关注美食后才知道,熏鱼其实南北方都有,只不过选用的鱼种、调味和烹饪手法以及细节处理都各有差异。
咱们胶东这边儿的熏鲅鱼主要是鲁味的,不论是先炸鱼还是后炸鱼,只要味道好吃才是硬道理。这次做的熏鲅鱼是先经过24小时的腌制,然后充分炸至鱼肉紧实,放入调好的味汁中,选用砂锅经过充分煨制而成——“为了使熏鱼有股清香味儿,还特意找人上山给我弄了些松针。”
原料:鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针
做法:
1、冷冻鲅鱼半解冻状态,去头后,斜切成1.5厘米左右厚的片；
2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血；
3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜；
4、腌好的鱼块表面吸干水分,下入热油中炸至鱼肉发紧,捞出控油；
5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水(没过鱼肉)煮开后,继续滚煮5至8分钟；
6、放入炸好的鱼块,添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制,至汁液大部分浸入鱼肉,再适量添加些五香粉；
7、关火放凉后食用,味道更佳。
自做灌香肠
很多朋友的童年都会有这样的记忆:早晨起床,便看到窗边挂了一排的香肠,喜气洋洋的。但是近年来,身边不少朋友为了图省事直接让肉店的人帮忙做几串灌香肠。下面就来说说灌香肠的做法。
原料:前腿猪肉10斤
调料:盐150克,冰糖150克,自制五香粉50克,白酒1杯(约100毫升)
步骤:
1、买10斤前肘肉,用水洗后,切成长条状(拇指大小,比拇指细点),切的过程把筋剔一下。
2、用4两白酒把切好的肉条抓一下。
3、在肉条里放入2.5克盐、6两酱油、1两味精、4两白糖、半两姜沫、一包五香粉(30克)。搅拌均匀后,(最好放在有盖的容器里),放置12小时,此过程可以再搅拌1至2次。
4、准备肠衣,可在买肉时买,一般需要用6米。
5、准备一个塑料瓶,在瓶子粗状部中间位置切开,变成漏斗状。
6、把肠衣洗净后,套到塑料瓶漏斗上,尽量多套一些肠衣上去。
7、用线绳或苞米叶条把肠底部系紧,把肉条放入漏斗中,用筷子往下捅,不断往漏斗中加肉。肉进入肠衣后可用手把肉往下压一压,但别压太紧,防止肠衣破裂,分段(20厘米左右)用绳系紧即可。
8、仔细地把灌好的肠挂起,晾干,软硬合适时,收起,放入冰箱冷冻室中冷冻成放在外面晾干。
神仙引子的故事
每年的农历七月初七就是中国人俗称的七夕节,传统节日中最具浪漫色彩的一个节日,牛郎和织女的爱情故事在民间广为流传,织女的智慧和心灵手巧给人们留下了深刻的印象,人们都亲切的称呼她为“巧姐姐”。
相传,在福山为了纪念心灵手巧的织女通常在这一天都会制作引子饽饽,取名为“神仙引子”。在七月七日当天,人们把早早准备好的大黄米清洗干净,然后磨成很细很细的粉,将磨好的细粉,加入适当的甘甜泉水,和成面团,放在竹帘上,存放在阴凉通风的地方,每隔七天,将面团翻动一次,待到七七四十九天之后,将晾干的面团收好,等到九月初九重阳节时,再用大黄米熬成米粥,取出晾干的大黄米面团放入米粥里,加入酒曲,搅拌均匀,发酵,发酵过程中用筷子顺时针搅拌均匀,再次发酵,反复发酵七天后,加入干玉米面粉,和成面团,制成手心大小的引子饽饽,放在竹帘上,在阴凉处自然晾干,收好备用。
在福山当地七月七日当天人们还保留着另外一个习俗,用引子饽饽发面,用木制模具将发好的面烙成不同形状的面饼,俗称“巧果”。
“引子”也是用来制作发面馒头、饽饽、包子、年糕、饼等,是酵母的替代品。选择在七月七日当天制作神仙引子,是一种唯心的说法,科学的讲,因为这个时节的温度、湿度最适合做引子,而且这个季节做的引子发面,蒸出的馒头、饽饽,香醇可口。
桃饽饽的做法
将揉好待用的面团,根据饽饽的大小分成面团,在案板上继续揉,揉到面团柔软、表面光滑,将面团团成桃形,再放入30℃—40℃左右的温度下发酵,大约30—40分钟后放入蒸锅内蒸80分钟左右,在福山当地一般用草编的笼帽也俗称“曲连”罩在蒸锅上蒸,这样蒸出的饽饽还带有一点点草香味,桃饽饽出锅时候,趁热用木头刻制的印蘸红颜色颜料,在桃饽饽上印上“喜”“寿”字等让人看上去非常的喜庆。
“莲子”的做法
将揉好待用的面团,根据模具的大小再分成小块,在案板上继续揉,揉到面团柔软、表面光滑,放入模具中,模具有“莲子”“荷花”各种图案等,印出各种形态各异的饽饽,再放入30℃—40℃左右的温度下发酵,大约20—30分钟后放入蒸锅内蒸60分钟左右,在福山当地一般用草编的笼帽也俗称“曲连”罩在蒸锅上蒸,这样蒸出的饽饽还带有一点点草香味,莲子饽饽出锅时候,趁热用木头刻制的印蘸红颜色颜料,在莲子饽饽上印上“梅花”图案,让人看上去非常的喜庆。
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