| 被油烫、被烟呛,一天掂着十几斤铁锅做上百道菜—— |
| 掂过抹布掂过沙才够资格掂大勺 |
| 本报记者李大鹏 | |
- 2012年04月27日
来源：齐鲁晚报
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 | ▲王永光师傅做好了菜。 李大鹏 摄 |  | ▲记者体验大厨做菜,菜做好了。 |
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谈生意、过生日、吃年夜饭……如今越来越多的人热衷于下馆子。那你知道,美味佳肴的“出炉”要经过怎样的过程,具备哪些基本功才有资格掂大勺吗?24日,记者来到福山区王大厨美食养生馆,跟随这里的王永光师傅,体验了大厨背后的酸甜苦辣。
曾花两毛钱给师傅开“小灶”
王永光从1978年初中毕业,就开始接触厨师这行。
“我当时为了学东西,给师傅打一毛钱的酒和一毛钱的花生米,还是隔一天才买,因为工资太少了,1982年时,我每月赚45块,扣掉9块生活费和4.5块粮票钱,还剩31块5。”王永光说,为了学国宴,他托关系找到人民大会堂的师傅拜师学艺,现在家里还有复印的国宴菜单。
王师傅说,想当个厨师不难,但是要当个在社会上被人认可的厨师很难。“首先要敬业,要热爱厨师的行业。”如今,王师傅还经常到全国各地拜见很多顶级大师,吸取各个大师的长处,定期拜访鲁菜泰斗,听老师傅讲传统老菜。
干好厨师还得学会“管理”
从1995年到2006年,王师傅在济南三家颇具规模的酒店担任行政总厨职务,那时他经常和济南厨界交流。“到了周末,每个人带着材料,我提供地方,大家互相交流技术。”那时,他的厨艺不断进步,还独创了“厨房百元成本费用控制法”:即每一百元的营业额,用多少煤气、调料、油料和原料,“都有百分比,超出范围就是做得不到位。”
另外,他还创立了“厨房毛利率明细表”,在这张表格中,记录着热菜、凉菜等的每日营业额,想知道哪天的利润情况,抽出当日表格记录,就一目了然。
厨房重地,衣、帽、围裙少一样都不能进
王永光今年49岁,福山区城关镇曾家庄人,做厨师有30多年。“进入厨房前,必须穿上厨师服、戴上厨师帽、围上围裙,这是规矩。”24日中午记者见到王师傅时,他这样说。记者只好现跟一位年轻的师傅借了一套“装备”。
刚进厨房门,王师傅带着记者先洗手,然后开始一一检查原料,这次他要做的是葱爆耗油肝尖。助手用打火机帮他点火,那火苗呼啦一下蹿了起来。王师傅说,旺火时温度要到600度以上,油温不用很热,350多度就够了。“温度这么高,烤得人难受,炉里的铸铁都能被烧化了。到了夏天,太阳一晒,更难受!”
记者在王师傅的帮助下,准备开始做一道雪花鱼腹菜。随着风机轰轰作响,炉内的热浪一阵高过一阵,记者在炉灶前站了不到一分钟,就感觉脸被烤得难受,赶紧让王师傅把火调小点。
来到操作台前,记者看到摆了很多种调料,王师傅说,调料用量的把握,需要有多年的经验。“一般刚入行的,只能干杂工,砧板想碰可以,就是在上面剥葱择菜,做菜就甭惦记了。”
掂着十几斤的铁锅,一天做上百道菜
中午客人多了,王师傅在灶台边忙活起来。只见他左手用手绢垫着握菜锅,右手不停地挥动菜勺,时不时放各种调料、低头调调火。一会工夫,一道道色、香、味俱佳的热菜出了锅。这时,他早把一旁的记者忘了。等他回过头,已是满头大汗、满脸通红。
“只要客人来了就做,一天多的时候做上百道菜,要站4个多小时。”王师傅说,手中这个锅十几斤重,从学徒时开始掂抹布,后来掂沙,“主要是为了练臂力和腕力,可不能把菜掂出去啊!”
记者试着拿起锅,的确不轻快,拿了几十秒便坚持不住,往盘子里倒菜时直接拿不住了,刚想往桌子上一摊,王师傅上前搭了把手。“万一倒在手上,刚出锅的温度能烫掉皮!”
跟其他行业一样,厨师也有职业病。“10个有9个眼睛被烟熏得常流泪,气管也不好。站时间长了腿肿,排烟管的风机一开,耳朵听不见。”王师傅把袖子一挽,记者看到还有些浅浅的疤痕,“油烫到身上,疤痕很多,时间长了,现在都看不出来了。”
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