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- 2012年05月11日
来源：齐鲁晚报
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在上期报道中,我们和广大读者一起探讨了夫妻肺片的由来,说到了夫妻肺片在上世纪30年代的时候,其实只是穷人们“打牙祭”的一种无奈产物。事过境迁,在进入二十一世纪以后,夫妻肺片已然登上大雅之堂,成为交口称赞的一方名吃。
紫燕百味鸡,作为一家来自四川的品牌熟食连锁,目前已经在成都、上海、南京、武汉、合肥、济南、郑州、长春、南昌、广州等全国近30家一线城市开设了连锁店1500余家。该公司自1997年引进夫妻肺片后,利用自身独有的技术优势对这一地方名吃进行了不断的改进和提升,使得这一“成都名吃”不仅走出了四川,而且得到了不断的升华,成为了全国人民餐桌上的一道“抢手菜”。目前,夫妻肺片已然成为了紫燕百味鸡店的招牌菜,单品销售额占到了40%以上,成为了紫燕连锁店当之无愧的“王牌菜”。
紫燕夫妻肺片和传统夫妻肺片之间究竟有哪些差别,能令她有如此巨大的魅力?带着众多疑惑,我们找到了济南紫燕食品公司的王总,希望他能够为我们拨开云雾见青天。
差别一:原料选择的差异。传统夫妻肺片虽然在原料选择上已经有了很大的提升,已经不再使用“牛肺”,但很多商家基于成本考虑,当前还是以牛头皮,牛心等下脚料为主,稍微好一点的也会加一些点牛肉,牛肚,但所占比率有限。紫燕夫妻肺片在选料上相当考究,精选上等的牛肉、牛肚、牛筋、猪耳片、去骨鸡爪、鸭肫、牛百叶等十余种原料任意组合搭配,在强调口感的同时,还考虑了不同年龄阶段人群养生的需求,更注重营养和健康。
差别二:秘制的高汤调味。传统夫妻肺片基于成本考虑,在调味的时候加入白开水稀释调料。紫燕夫妻肺片则是加秘制的高汤调味。紫燕拌菜高汤选用老母鸡作为基本原料,文火熬制8小时以后,加入二十余味卤料精工制作,汤鲜味美,使紫燕夫妻肺片的口感更加醇和浓香。“大家不要小看这小小的高汤,经我们多次测算,每斤的成本接近3块钱,一斤夫妻肺片用1.2斤汤,成本直接高出了近4块钱”,王总如是说。
差别三:秘制的红油。好的川味凉拌菜,永远离不开好的红油(俗称辣椒油)。紫燕夫妻肺片使用的红油,颜色红亮,辣而不呛,味道浓香,色香味都别具一格。当我们询问这么好的红油是如何炼出来的时,王总只说了一句意味深长的话:“好原料+好工艺=好产品”。我们注意到,紫燕炼辣椒油使用的辣椒,全部来自于四川或贵州等地,确实有别于市场普遍的辣椒；紫燕使用的油品,包括菜子油和大豆油,都来自于食用油大亨中粮集团,确实印证了好产品源自好原料这一古话。
差别四:先称后拌,品种自选的销售方式。传统夫妻肺片是把原料和调料拌在一起销售,口味相对单一,品种相对简单。紫燕夫妻肺片突破传统销售方式,率先采用先称后拌,品种自选的“自助餐”销售方式。顾客可以根据自己的喜好,在众多的品种中自由选择,任意搭配,过秤以后,还可以根据自己的口味偏好,要求拌菜师傅根据自己的要求来调拌:辣椒油多一点或少一点(或一点都不要)、香菜多一点少一点、大蒜多一点少一点、花生米多一点少一点、孜然多一点少一点……,这一切都是客人说了算。传统夫妻肺片先拌后称的模式,把汤汁和调料都算成了钱；紫燕夫妻肺片先称后拌,所有的调料都是免费赠送给顾客,因此感觉价格挺高,其实更实惠,一般来说一个三口之家买一份15块钱左右的紫燕夫妻肺片(满满一大碗)就足够了。
差别五:四川人生产,四川人调味,产品当然是地道的四川味。走访中笔者了解到,目前紫燕在全国有1500多家店,员工总数接近10000人,四川籍员工占到了员工总数的99.5%以上,实现了真正意义上的“川人川味”。川菜注重选料,更注重口味,几十种调料任意组合,能诞生上万种四川名吃。“如果不是地道四川人,如果你自己不是天天吃川菜,如果你自己都不能吃辣椒,不能吃花椒,那你永远都不可能调拌出正宗的四川凉菜”,王总骄傲地说:“我很自豪,我是四川人”。
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