常听到人说:这种牛奶味道淡,不好；那种牛奶又香又浓,特别好。还有人对牛奶广告印象深刻:喝完牛奶后,嘴唇上留着一圈白白的“牛奶胡子”,似乎这样的牛奶很浓,才是好牛奶。其实,这些都是误解。真正的好牛奶是不以“香浓”为标准的。
好牛奶,不是要浓。我们在超市买到的牛奶都是经过了“均质工艺”处理的,这种工艺把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒,使得牛奶脂肪不容易上浮,但也使牛奶变得很稀。另外,牛奶脂肪含量会随季节略有变化,不同产品的脂肪含量标准也不同,因此牛奶有的稍微稠一些,有的稍微稀一些,都是正常的。如果买到很浓稠,而脂肪、蛋白质含量跟其他产品一样的牛奶,就要怀疑是否加入了增稠剂。
好牛奶,不用很香。牛奶的香味主要来自于脂肪,因此全脂牛奶要比脱脂牛奶香一些。牛奶的加工方法不同,香味也不同。巴氏杀菌奶加工温度低,乳脂肪香味清淡；高温杀菌纯牛奶,乳脂肪经过高温处理,香味较浓。但牛奶的香味特点仍然是“淡淡的乳香味,略带一点咸腥味”。那种入口前就有扑鼻的香味,入口后奶香味久久停留的牛奶,极有可能加入了牛奶香精。
不过,有的厂家为了让牛奶更香浓,会在其中加入稀奶油,制成“特浓牛奶”。这样会增加成本,使牛奶的售价更高,同时脂肪含量也更高。因此,需要控制体重的人,或者体力活动较少的人,还是要少喝这种特浓奶。
提醒大家,真正的牛奶,水分含量至少有85%以上；而真正的好牛奶,不添加增稠剂和香精,保持牛奶特有的淡淡乳香味,并且较为稀薄。希望大家别一味追求牛奶的“香浓”。
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