参赛大厨鲜见年轻面孔

活累地位低很多人不愿入行,鲁菜传承面临断档尴尬本报记者孙芳芳齐金钊

2012年09月07日　来源：齐鲁晚报
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　　◤参赛大厨正在忙碌,烹饪学院的学生静静地在一旁观看大厨师们操作。　本报记者　李泊静　摄

　　鲁菜创新大赛进行得如火如荼,各方“食神”在厨灶间各显神通。然而,多数参赛大厨年龄都在40岁左右,青年寥寥无几,青黄不接的现象让很多鲁菜专家也开始担忧起来,如何让鲁菜在青年人手中发扬关大成了赛事之余的焦点话题。
现状>>　大厨多是中年人　鲜见年轻面孔
　　在大赛操作间内,除了各种精致的食材外,最抢眼的就是操作间里那些手掌大勺、头戴高帽的大厨了,他们站在灶前从容指挥、精心调制菜品的场景让很多人都羡慕不已。
　　然而,仔细观察会发现,这些大厨中很少有年轻面孔,多数都已人到中年。“能做到厨师长的普遍都是40岁左右,年轻人很少。”今年50岁的吕守奎干厨师这一行已经有25年时间了,是烹饪学院的首席教师,负责本次大赛的秩序维护。
　　吕守奎告诉记者,现在厨师行业正面临青黄不接的局面,很多饭店的大厨都已经上了岁数,真正能挑起重担的年轻人少之又少。　
　　“这是一门手艺活,很多年轻人耐不住寂寞,受不了这份苦,人才流失很大。”吕守奎说,每年从自己手底下走出的学生不少,但厨师行业刚入门的几年确实比较累,很多人干不了多长时间纷纷转行,真正安下心来做到厨师长的人不多。
原因>>　活累地位低,年轻人不愿入行
　　本次鲁菜创新大赛的比赛地点设在山东省城市服务技术学院,烹饪学院作为其下属的二级学院,目前拥有1600多名在校生,每年向社会输送烹饪人才600人左右。　
　　“一个是怕吃苦,再就是观念还没有转变。”山东省城市服务技术学院烹饪学院院长孙录国说,现在学校为社会输送的餐饮人才数量不少,但每年仍然会出现很大的人才缺口,一方面由于年轻人怕吃苦,另一方面很多年轻人观念上认为厨师的职业整天与油盐酱醋打交道,不如其他职业光彩,因此纷纷跳槽转行。
　　“我当年的师傅号称‘飞刀王’,他曾教导我们,不受三千六百刀,成不了一个好的厨师。”本届鲁菜创新大赛评委会主任刘雪峰说。
　　刘雪峰介绍说,要成为一名优秀的厨师,必须经过时间的磨练,现在餐饮业的青年厨师并不少,但真正能做到大厨级别的人却不多。
　　“不是他们悟性不好,而是他们缺乏一种职业的积极性。”刘雪峰说,很多年轻人不愿意从头开始一步步干起,加上现在其他职业选择很丰富,很多年轻人一走出学校便丢了大勺。
前景>>　就业形势乐观,月薪上万很常见
　　虽然不少人叫苦喊累,不愿意在厨师行业里扎根,但采访中记者了解到厨师行业还是很有前景。不少厨师专业的学生就业形势很乐观,干了几年后的大厨工资月薪更是上万。　
　　“一毕业就能拿几千元的工资,我很满意,准备把厨师一直干下去。”罗权威今年刚刚从山东省城市服务技术学院烹饪学院毕业,目前已被天津一家大型餐饮企业录用。谈到职业规划,他充满了希望。
　　“现在不少大厨月薪都上万,在这一行干下去很有前景。”新晶晶海鲜城总经理翟振光介绍称。　
　　“现在社会上仍存在对厨师这一行的偏见,很多年轻人怀着这样的观点入行,肯定干不长久。”刘雪峰说,要成为一名优秀厨师,会做菜只是最基本要求,还应该对饮食文化有所感悟,这需要厨师本身有一定的文化素养和思想境界。
　　“现在一名酒店大厨月薪过万很正常,无论是社会地位还是经济地位都很不错,年轻厨师应该转变观念。”刘雪峰说,除了青年厨师自身观念转变外,整个行业也要注意创新,鲁菜创新大赛正契合了这样的主题。