□谢恩玉
鲁菜素有“中国八大菜系之首”之称,烟台作为鲁菜发祥地之一,“鲁菜之乡”的美誉更是值得每位烟台人为之骄傲。然而,现在作为“江湖老大”的鲁菜似乎渐渐式微,到哪里吃一顿正宗的鲁菜开始成为一道恼人的难题。相反,这一二十年势头风生水起的川菜馆子风光一时无两。
作为八大菜系之首的鲁菜地位日趋尴尬,如何变革鲁菜开始成为一道严峻的挑战摆在山东人面前。其实,川菜的一些成功做法值得作为“江湖老大”的鲁菜虚心学习。
首先,鲁菜菜品老化难以迎合口味越来越刁钻的食客。谈起鲁菜的传统的名菜,除九转大肠、糖醋鲤鱼外,很难再想起其他。反观川菜,即便一个简单的火锅,也能变出无数花样,火锅可以跟“健康”结缘,可以跟“时尚”沾边,而鲁菜的九转大肠在一个膀大腰圆、“三高”频发的时代显得有些不合时宜。
其次,鲁菜坐等上菜的老传统与DIY的新潮流迎面撞车。川菜的高明之处在于调动食客主动参与烹饪的新鲜感和积极性,“自己动手,丰衣足食”。以火锅为例,食材的种类、生熟的程度、调料的口味等都可以根据食客的个人需求自行调节,形成千变万化、富有个性色彩的饮食搭配。
再次,多层次的菜品体系亟待建立。一个菜系受欢迎的背后需要建立一个多样化、多层次的菜品体系。这个体系应该是“金字塔形”的,且平民菜品应当成为绝对主力。鲁菜的肉末海参虽然好吃,但不是寻常人家所能频繁消费起的。
最后,鲁菜应保证品质规范,跨越地域阻隔。北京和上海的火锅虽略有差别,但犹能保证大同小异。反观鲁菜,同样一道菜各地做法迥异。这正暴露出鲁菜“国标”的缺失,也凸显出鲁菜人才的匮乏难以一统江湖。
振兴鲁菜成为不少齐鲁儿女的愿望,也逐渐成为各级政府的集体共识,鲁菜大赛的举办正是积极探索的信号。鲁菜出路在于创新,在于打造鲁菜的品牌化、标准化、产业化,鲁菜只有在不断融合与交流中才能重新焕发光彩与生机。
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