代加工月饼坊,悄然退出市场

□市民自己拿着白面、冰糖等原料加工月饼时代已消逝□代加工月饼作坊若转型,可面向固定人群下“订单”

2012年09月27日　来源：齐鲁晚报
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本报记者　董梦婕

　　“小饼如嚼月,中有酥和饴”。自己拿着白面、冰糖、油、馅料等原材料到作坊中加工月饼,品着月饼的美味佳肴,但这或许已成为菏泽人的记忆,代加工月饼小作坊已悄悄退出历史舞台。
>>代加工月饼作坊市场逐渐萎缩
　　在曹县闫店楼镇刘庄村,孙春兰是制作月饼“高手”。她从二十多岁开始做月饼,至今已经有二十多年,每到中秋节前夕,他们夫妻俩大部分时间都在小作坊忙活揉面、拌陷、压花膜。近几年,在市场冲击下,每年提着原材料来加工月饼的人越来越少,虽然为适应大家口味变化,店内由只能定做五仁月饼变为可定做五种口味,但这仍旧没为小作坊带来更旺人气。
　　孙春兰的月饼加工作坊只有两间屋大,由于做月饼的工艺十分复杂且季节性又强,一年销售旺季只有个把月,所以至今店内仍没有购买机器,每一个月饼都是手工做出来的,费时且费力,今年最忙的时候,店内请了七八个工人,仅工资就是一笔大开销。
　　“今年做月饼的人少得很,从阴历七月二十开始加工一直忙到八月二十左右,现在已停止加工。”孙春兰说,作坊主要以收取月饼加工费,由于今年原材料费和人工费上涨,工人工资由去年每人40元/天涨到50元/天,所以今年月饼加工费也由4元/斤涨到6元/斤,价格上涨让作坊失去不少老客户。
　　回想前几年,孙春兰不禁骄傲地说:“一斤面能做两斤月饼,前几年附近几个村子的人每到过节都自带原材料来这里打月饼,一般人都会提着十几斤面,烤月饼的炉子一天都闲不着,经常忙到晚上八九点。”而现在自带面、油来打月饼的人少了,传统手工月饼作坊陷入发展困境,这种经营矛盾越来越明显。
　　“一斤月饼加工费6元,集市上一些散装五仁、枣泥月饼5元/斤,还不如买划算。”曹县市闫店楼镇市民孙春英说,已经两年没再加工月饼吃了,往年每逢7月份就买好面、油、馅料到加工点加工月饼,但是加工出来的月饼不仅硬而且口味单一,渐渐地家人都不吃了,而且月饼加工费连年上涨,也越来越觉得加工月饼不划算。
>>传统月饼加工手艺人越来越少
　　记忆中,代加工出的月饼基本都有一个特点,硬邦邦的敲在桌子上砰砰作响,甚至放上一年也不会变质。代加工出的月饼很硬很甜,一些牙口不好的老人只能将这些“饼化石”蒸着吃,蒸好的月饼更是香甜异常。
　　做了二十多年月饼的孙春兰并没有将这个传统手艺传下去,“孩子嫌加工月饼手艺太累,没兴趣,在外地打工呢。”代加工月饼市场萎靡不振,让传统月饼加工手艺难招接班人。
　　便宜是加工月饼小作坊最大卖点,但是最吸引市民的还是有新意、吃出美味、吃出健康。“以前只觉得这种月饼硬点,现在想想,能放一年的月饼得放多少防腐剂啊,我是不敢吃了。”曹县一中学生李月说,对于现在的年轻人来说,月饼只能点缀中秋节并吃不多,如果月饼作坊能对外开设自制月饼的业务,倒是愿意尝试自己亲手做的月饼。
　　孙春兰解释说,保质期和加工工艺、储存条件、馅料品种等都有一定关系,之前制作的月饼坚硬异常是因为不舍得添加过多油等原料,而现在月饼中添加的原材料种类多样,所加工出的月饼并不像前几年那么坚硬,而是饼皮酥脆,由于月饼加工过程较繁琐,没有条件也没有想过对外开设月饼DIY。
　　从事多年糕点制作的戴师傅表示,市场上大部分月饼都是机器大批量加工而成,大部分月饼不再能够满足现代人低糖少油的饮食要求,一些怕吃糖怕发胖的顾客都会对原材料的添加很在意,在保证作坊卫生安全的基础上,代加工作坊可面向企业、特殊要求人群开通特殊月饼定制渠道。