食谱
中秋即将来临,家家户户少不了吃一顿团圆大餐,怎样运用有限的食材,扮靓自己家的团圆饭呢?
本报记者特地请教了日照凌海大酒店的厨师长王言超,王言超给市民推荐了三道菜,这三道菜在家就可以做,而且食材在普通的农贸市场便可以买到。
渔家饼饼乐
日照靠海,所以很多渔家人都有自己独特的海鲜吃法,这道菜就是利用渔家的天然优势,将渔家的美味再次升级。
主料:四川腊肉1块,小咸鱼100克,精肉丝:100克,农家散养笨鸡蛋2个,咸菜丝:100克,玉米面400克,圆南瓜一块。
辅料:葱姜切粒100克,香菜切成段,青红辣椒100克
调料:盐、味精少许,味达美酱油少许,陈醋少许,幼滑虾酱1小匙
做法:
①把切好的肉丝入锅,煸香,再入味达美酱油,下入咸菜丝,调入味精少许,炒至入味,下香菜段,葱,陈醋,出锅。
②切好的腊肉入锅煸香,下入青红辣椒丝,小火炒熟。依据个人口味,加入调料以及辅料。
③另起一个锅,倒入花生油,烧至4成熟,然后倒入小咸鱼,炸至酥香
④将鸡蛋与虾酱调在一起,加入葱末少许,拌匀,,锅内加入油,烧至油热,加入搅拌好的鸡蛋和虾酱,小火炒至熟。
⑤圆南瓜去皮,切成片入锅蒸,15分钟后出锅,将蒸好的南瓜片搅拌成泥状,将玉米面加入温水调匀,再加入南瓜泥,调匀,然后将调匀的南瓜泥和玉米面,做成类似于梭子形状的小饼,常温下发酵10分钟,入锅蒸制,20分钟后可熟。
吃法:将炒好的四种小菜,夹在小饼中食用
注意事项:
①炒四种小菜时候,火候要掌握好。
②蒸制小饼的时间和小饼发酵的时间要掌握好。
③蒸制的时间均为开锅后的时间。
葱姜火局梭子蟹块
秋天是吃蟹子最好的时节,这个时候的蟹子最肥,但很多市民吃蟹子还停留在清蒸的阶段,王言超推荐了一种新的吃法,这种吃法不但可以保留蟹子的新鲜味道,而且做法简单易学。
主料:海捕梭子蟹两只
辅料:葱、姜少许,切成菱形片
调料:淀粉200克,盐、鸡精少许
准备工作:先将新鲜梭子蟹杀死,从蟹的背部将蟹壳掀开,撕去蟹子两边的蟹须。
做法:
①梭子蟹处理好之后,用刀将梭子蟹斩成小块,淀粉搅匀,涂抹在蟹块的刀口处,以防蟹黄等流出。蟹壳内侧也要撒一些淀粉。
②在锅内加入约500克花生油,起旺火热油,烧至五至六成熟油温,先将蟹壳下锅炸制,蟹壳简单过油之后出锅。然后蟹块下油,炸酥至熟。
③另起一个锅,加入花生油少许,待油热后,葱姜下锅,小火慢慢煸出葱姜的香味。加入高汤(即为骨头汤),调入盐、鸡精(依据个人口味增减量),然后下入炸制好的蟹块,火局至蟹块入味,只要高汤已经浓缩,便可起锅入盘了,然后再将炸好的蟹壳放在蟹块上面。
注意事项:
①必须选择新鲜的梭子蟹,而且蟹须必须处理干净。
②炸蟹块的时候,油温不能过高。
本报记者 刘伟 整理
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