本报记者 马云云 见习记者 孟燕
济南的冬天到了,羊肉又成了大多市民餐桌上必不可少的滋补佳品。您可能不知道,市场上销售的羊肉分山羊肉和绵羊肉两种,有传言说这两种羊肉差别很大,而且适合不同的人群食用。那么,冬季吃羊肉要讲究些啥?这两种羊肉区别真那么大?本报记者帮您问了专家。
每斤小山羊肉比 小绵羊肉贵8元
天气渐冷,火锅店和羊肉馆的生意越发火起来。要是问店里的顾客是否知道吃的是哪种羊肉,好多人尤其年轻人直摇头,有的火锅店工作人员都说不出来。
咱济南人更习惯吃山羊肉。省农科院畜牧兽医研究所养羊研究室主任张果平说,吃山羊肉还是绵羊肉与消费习惯以及生活习惯有关,济南人和南方人更喜欢吃山羊,而东北、西北等地的人更喜欢吃绵羊肉。从肉质上说,由于绵羊肉的肌纤维之间有一定的脂肪,吃起来更滑嫩、细腻。而山羊肉的肌纤维之间脂肪含量较少,脂肪主要聚集在腹下,更瘦一些,肉质比较紧,相对更适合济南人口味。
在回民小区、匡山农产品批发市场这些羊肉销售区,有山羊和绵羊两类羊肉销售,一问价格就知道,山羊肉比绵羊贵一点。在回民小区金先生的摊位前,小山羊肉每斤38元、大山羊肉32元,小绵羊肉30元、大绵羊肉28元。
济南市场上百分之七八十的羊肉来自黄河以北,比如济阳、商河、德州等地,主要是山羊肉。
火锅店的羊肉卷九成是绵羊肉
有人吃烤串的时候,专挑膻味大的羊肉吃,觉得这样的羊肉才是真的。其实,可不能这么一概而论。张果平说,羊肉膻味的形成机制比较复杂,和体内不饱和脂肪酸的结构有关,不是说膻味越重肉质越好。
膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境,相对来说老的公羊膻味更重。现在我们吃的羊一般是饲养的,大多是生长五六个月就屠宰的肥羔,膻味比较轻。而且,可能有个别商贩用羊油增加肉的膻味,这样卖给咱的羊肉可不一定都是好肉。
其实,羊肉品种不同,适合做不同的美食。比如冬季大家爱吃涮火锅,用的羊肉大部分是绵羊肉。张果平说,火锅店里的羊肉卷90%是绵羊肉,因为山羊比较瘦、肉少,想切成卷状不如绵羊那么容易。山羊肉则以清炖和烤羊肉串为主,咱们喝的羊汤和烤全羊都是山羊肉做的,不过和绵羊肉比起来,咱这儿的山羊肉烤出来比较干。
如何区别?山羊肉颜色比绵羊肉更鲜红
怎么鉴别山羊肉和绵羊肉?别说普通市民,有些从事这一行当的人也说不清。网络盛传几种辨别方式,说一看肌肉,绵羊肉粘手,山羊肉发散,不粘手；二看毛的形状,绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直；三看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长；四看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。
张果平说,这些鉴别方法有一定道理,不过作为普通消费者,没有鉴别经验,单从感官上是不容易区分的。一些经验丰富的摊主出了几招:一是看颜色,相对来说,山羊肉颜色更鲜红、红里透白,绵羊肉则为暗红色；二看羊的臀部,绵羊肉后臀部位有层白色的肥膘,而山羊尾巴小,没有这层膘。
高血脂、高血压患者宜食用较瘦的山羊肉
山羊肉和绵羊肉在营养价值上有没有区别?有种说法,说山羊肉是凉性的、绵羊肉是热性的,按照这个说法,冬天来了,应该更适合吃绵羊肉,这样才好滋补身体。真是这样吗?
其实,专家说,羊肉都是温性的,山羊肉、绵羊肉孰温孰凉是个相对概念,相对来说,绵羊肉偏热。李时珍《本草纲目》中就有记载:“羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气……治虚劳寒冷,五劳七伤。”
从营养成分来看,山羊、绵羊肉差别不大,张果平做过检测,结果显示,两者蛋白质、氨基酸、矿物质等种类以及含量区别不大,不过有一点可以肯定——大绵羊的脂肪含量更高,所以他建议,高血脂、高血压患者可以选择吃相对瘦一些的山羊肉,或者不吃肥肉,只吃瘦肉。
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