本报记者 刘腾腾
摇壶、加酒、打花、兑比……一连串潇洒的动作下来,在周围人的喝彩声中,色彩斑斓的鸡尾酒就调好了。作为城市夜归人中的一员,调酒师是众多人眼中非常神秘的职业。近日,记者走进酒吧,探访调酒师们的夜生活。
大学生站上吧台做起调酒师
昏暗的灯光下,她站在吧台前,双手紧扣调酒杯,抬至空中轻轻甩动,不多时,便有清香扑鼻的美酒在杯中诞生。她叫刘佳,22岁,是酒吧行业里为数不多的女调酒师,还是一名90后。
11日晚不到9点,像往常一样,刘佳就早早地来到酒吧。酒吧还没有开始营业,刘佳便先检查吧台上的酒杯有没有放好,地上是否干净,不时拿起干净的酒杯擦拭一下。“酒吧一般是晚上7点开门,但直到晚上9点之后客人才会多起来。现在这个季节属于酒吧的淡季,相对夏季来说客人要少很多。”刘佳告诉记者。
说起为什么进入这个行业,刘佳说,她觉得调酒很有趣,很酷。上大学时,她就慢慢开始接触调酒,“我学的是酒店管理专业,其中包含了调酒的课程。”毕业后,刘佳先是在一家茶餐厅工作一年,后来在朋友的介绍下,她来到位于香港中路的纽约吧做起了专业调酒师。
虽然有大学的理论知识做基础,但真正走上吧台为客人调酒时,刘佳还是遇到了不少困难。“先不说打花、抛瓶这些花式技巧,光学习辨别上千种酒就很难。”专业的调酒师不仅要熟知各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作配方以及饮用方法,还要能够鉴别出酒的质量、年份等。“刚开始调酒时,带我的师傅把配方写在纸条上让我留意。因为不熟练,客人每点一款酒时我都要先看配方,很耽误时间。”凭着一股钻劲,渐渐地,刘佳调酒的技艺开始越来越娴熟。两个月后,她开始作为一名专业调酒师独立站在吧台前为客人调酒了。
速度、知识和礼仪,优秀调酒师是这么炼成的
“5号座两杯鸡尾酒。”晚上9点之后,酒吧的客人渐渐多了起来,刘佳也不得不暂时中止与记者聊天。在吧台前,刘佳用伏特加、威士忌、菠萝汁等酒和饮品,动作娴熟地调出了一款鸡尾酒,再插上红色的带着五角星的搅拌器和长长的吸管,时尚的感觉从酒杯中扑面而来。刘佳动作麻利、连贯、潇洒,一切有条不紊,在柔和灯光的映衬下,散发着别样的魅力。
“调酒有英式和美式之分,英式是静态的,重在调酒本身；美式却是动态的,调酒的过程伴有花哨的动作,就好像杂技。我采用英式调酒。”看似简单的英式调酒光配方就有几百种,非常考验人的记忆力。在刘佳看来,一名优秀的调酒师要速度、知识和礼仪兼备。“速度当然指的是调酒的快慢,在保证质量的情况下快速地调出酒并不容易；知识指的是辨别酒以及熟记每种酒的配方的能力；礼仪则是要对顾客有礼貌。”一谈到酒,刘佳便滔滔不绝,眼睛里闪耀着别样的光芒。
在傍晚时上班,在黑夜中下班,每天工作到凌晨两三点,第二天12点左右起床,这种昼夜颠倒的生活让刘佳与家人的生活产生了错位。对此,刘佳说她已经习惯了。“别人的黑夜就是我的白天。”刘佳说。“现在的状态就是累并习惯着,旺季最忙的时候曾一度连着三个小时调酒不抬头,脑子里全是顾客的单子、酒的配方,不停地摇酒、递杯子,直到下班了,客人都走光了,都没能缓过劲儿来。”刘佳说。
曲终人散,踏着夜色回家
凌晨零点,是一天中客人最多的时候,此时的刘佳也忙得不可开交。她像一只花蝴蝶一样穿梭在吧台之间,不时和附近的服务员耳语两句,微笑着给客人递上新调好的酒。酒吧里的很多酒都是洋酒,这对于调酒师的英语水平要求比较高,而且酒吧中有很多外国客人,为此,刘佳一度苦练英语口语。如今,她可以与这些外国顾客从容地聊天了。
凌晨两点多,客人渐渐散场,刘佳便开始整理吧台、擦拭酒杯,但她的精神还是异常活跃。“已经形成生物钟了,这个时候一般不会犯困。”刘佳说。凌晨三点,客人全部离开后,酒吧停止营业。曲终人散,一切又回到原点。打扫好酒吧里的卫生、收拾好自己的东西,刘佳便准备和同事们一起离开酒吧。推开门,马路上空荡荡的,只有稀稀落落的出租车在路上行驶。踏着月色,刘佳和同事们坐上酒吧的班车回了家,结束了一天的工作。
老资格Bar tender: 喜欢享受安静时光
调酒师生活不规律,很多人干了一段时间就会转行。而青岛Muse酒吧的首席调酒师王哲则是一个特例。今年28岁的王哲接触调酒这个行业已经有七个年头了,在调酒师这一行来说,王哲已经算是老资格了。王哲告诉记者,当初选择做调酒师的原因有点戏剧化,“当时电视剧《一米阳光》非常受欢迎,何润东饰演的调酒师非常有型,最终我决定当一名调酒师。”虽然入行很久了,但他还是对自己从事的职业充满新鲜感和热情。“还是会享受给客人表现花式调酒的时光。”王哲说。
与普通人的休息时间不同,调酒师们只能在白天或者周末才能稍微放松一下。休息时间里会不会去酒吧放松?当记者问起这个问题时,王哲和刘佳都毫不犹豫地否定了。“在酒吧呆久了,热闹的表演就会完全失去吸引力,成为生活的背景音乐。”王哲说。说起如何打发不上班的时间,王哲和刘佳都表现出相似的倾向,喜欢安安静静地呆着,看看电视、上上网都是很好的消遣。王哲称,不上班的时间里,他通常会选择去咖啡厅喝咖啡,一个人安静地坐在角落里读书,或者去健身房锻炼身体。“去酒吧或多或少会觉得是在工作,不能完全地释放压力。”王哲说,如今,他最希望安安静静地享受下班的时光。
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