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| 咬口嘎嘣脆,嚼口甜滋滋 |
| 曾经风靡烟台的“杠子头”如今成了小众食品,但仍然倔强生存 | |
- 2013年01月16日
来源：齐鲁晚报
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 | 压好的杠子头面被切成小块。 记者 于涛 摄 |  | 面点师傅正在将烤熟的杠子头翻个。 记者 于涛 摄 |
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□本报记者 于涛 孙淑玉
qlwbyt@vip.163.com
杠子头意指抬杠,也指一种食物,有些硬,咬起来嘎嘣脆。在面食类食品靠着松软口感纷纷上位的今天,杠子头靠着它的“固执”仍倔强地占据一席之地。
记忆>> 双手捧着吃,生怕掉渣渣
市民王先生脑海中一直存在着一个场景,在土炕一般大的面板上,两个壮年小伙满头大汗地摆弄一根木杠,面团就在这杠子下翻转。有时候劲不够使了,人就一屁股坐在杠子上,用体重压面。 直到现在,王先生仍没有忘记那时杠子头的滋味。“刚出炉的杠子头咬一口,嘎嘣脆,嚼一口,甜滋滋香!”
市民于先生还记得排在商校门口购买杠子头的长队,从上世纪七十年代一直排到了九十年代。“年轻人总是吃不饱,能够吃到一块杠子头,觉得真甜真香!虽然外头硬,但是吃起来却一点也不干巴。吃的时候是用双手捧着的,生怕掉下来面渣渣。”
曾经>> 队伍从早上8点排到晚上下班
商校杠子头曾经一度风靡烟台,又一度销声匿迹。而现在它静静躺在南洪街最东面的街口,一家名叫桃李园的橱窗中。那里,就是老商校的旧址。
桃李园的前身是老商校中餐实习部,上世纪五六十年代,名叫曲永伦的荣成籍面点名师从老家带来了杠子头的做法,七十年代又进行了二次改进。从此,商校“糖酥杠子头”的做法就没变过。
老商校教研室主任王永恒和桃李园老板柳玉胜看着杠子头陷入了沉思,杠子头像面引子一样,将他们脑海深处的回忆迅速膨发。“最早的商校杠子头没糖没油,吃起来有种面粉的清香。后来加上了糖和油,命名为糖酥杠子头。做出来以后那不得了,当时老百姓在烟台商校门口排着队买,队伍一直保持五六十人,从早上8点一直排到晚上下班。”柳玉胜回忆说,当时的杠子头火到一出炉就没了。
现在>> 不再是以前熟悉的味道
那时商校培养出一大批具备杠子头手艺的师傅,但时至今日,杠子头却变成了一种小众食品,就算在市场上看到,买回来吃却完全不是以前的那种滋味,其中难道有什么不为人知的秘诀?
“商校杠子头没有秘密,只有用不用心。”柳玉胜说,“老辈传下来的东西好不好?好；有没有老百姓还想着吃?有；那么我就要把它给做下去。”
“现在的年轻人,哪有这样的耐性?以前的老师傅也上了岁数,慢慢不干了。”王永恒说,杠子头虽然简单,但也需要用心。现在市场上,竟然出现了使用糖精和劣质油来做杠子头的人。丢失了以前那些老师傅所拥有的手艺之心,自然也做不出好东西。也许只有柳玉胜这样至今仍然固执于传统手艺的人,才能做出正宗的杠子头来。
寓意>> 烟台人或多或少有点“杠子头”
目前商校杠子头在东北仍然很有名气。就在前几天,大连的一位顾客从柳玉胜那买了3200多个杠子头。饭店门口专门卖杠子头的窗口现在已经不用排队,时不时会有老顾客或是新顾客来买上几个杠子头。
在吃惯了大鱼大肉之后,老烟台似乎又开始怀念起当初那种为吃而吃、为吃而做；怀念起那种淀粉和唾液酶互相作用在口腔里产生的甘甜和清香；怀念起那个年代简单的生活气息。作为一种简单生活里的简单味道,杠子头至今仍然被不少烟台人固执地记着。
其实从某一点来说,烟台人或多或少都有点“杠子头”,外表硬得足以打破头。但只有在仔细品尝之后,你才能发现里头蕴含着的柔情。
□读者来信 记忆中的“杠子头”
□王家波
市场边上新开一家杠子头火烧店,爱人买回几个,我看了之后,觉得与小时候见过的“杠子头”一点儿也不一样,味道和劲道也与以前的差远了。
记得小时候村里有专门做“杠子头”的人家。之所以叫做“杠子头”是有来历的。那时候农村没有绞面机,和面、揉面全靠人工完成,做杠子头火烧的面团要求硬度很高,单凭人力根本无法达到要求,所以人们就想了个法子,用杠子压。在屋子里垒一个台子,就像农村的大炕一样,在台子一侧的山墙上挖一个洞,将粗如胳膊的枣木杠子去皮,插进墙洞里,就成了一个简易的杠杆,这是用来压面的。另一侧则用黄泥砌一个烤炉,烤炉的形状像一个倒扣的大铁锅。等烤炉完全干透后,就可以烤杠子头了。
首先将和好的面团放在枣木杠子下面,两个壮劳力不停地使劲儿向下压着杠子,面团在杠子下不停地翻转着,不一会儿就达到了硬度要求。人们将压好的面团分成大小适中的小块儿,放进特制的模子里。模子也是用枣木刻成的,分为两半,像两个碟子,里面雕着精美漂亮的花纹。杠子头从模子里倒出来之后,人们还要进行一道工序,就是用刀子将杠子头的周边稍微划一下翻开,有划四刀的、五刀的、六刀的,其中以划五刀的最多。最后,人们将成形的火烧放进炉膛里进行烤制。烤火烧用的木柴也很讲究,一般使用梨木,这样烤出来的火烧带有一股清香。
那时候,村里的杠子头火烧享誉十里八乡,好多外村的人都过来买。刚出炉的杠子头咬一下,咯嘣嘣脆,嚼一口,甜滋滋的香。现在我还经常想起小时候老家的“杠子头火烧”!
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