本报记者 姚楠
据菏泽市重点流通企业监测系统数据显示,与往年同期相比,3月份住宿餐饮行业经营收入明显下降。餐饮业同比下降33.02%,下降将近三分之一,而住宿餐饮行业更加惨淡,其中的餐饮收入同比下降67.64%,已超过三分之二。
餐饮业经营收入的普遍下降无疑与上年末中央出台的八项规定有密切关系,据市区部分高档酒店反映,与往年相比,公务宴请下降一半还多。这对以往主要靠政府公务资源招揽顾客的高档酒店来说,转型势在必行。
对外: 做“接地气”菜肴 十几元菜品不少
24日上午10时许,记者来到牡丹大酒店,这原本是菏泽市区一家主要接待政府招待任务的酒店,如果在以往的花会期间,院中早停满了挂着各地牌号的车,但此时院中只有十辆左右汽车。
据酒店办公室一位不愿透露姓名的工作人员介绍,从去年中央出台八项规定,酒店接待的政务宴请一下子少了许多,酒店领导班子已不止一次开会研究转型事宜,“但怎么转,谁也不知道,只能趟着石头过河,走一步看一步。”
尽管艰难,牡丹大酒店的反应还是比较迅速,年假刚过不久,就推出了“春夏星级美食汇”优惠活动,从以往基本只做高档酒席,转而重点宣传地方名吃、时令蔬菜、老家蒸碗、乡土菜等“接地气”的菜肴,这些菜肴的普遍特点就是便宜实惠,记者在酒店中餐厅转了一圈,十几元的菜品比比皆是。
“说实话,有些菜比一些特色小店都便宜,人均40、50元也能吃得很好,而且酒店不设包间费和最低消费,客人来了就点一个菜也能进包间。”工作人员表示,尽管主动放低价位,但大众一贯的消费观念和高档酒店往日“高高在上”的形象一时转变不过来,单纯降价效果并不很好。
市区另一处高档海鲜酒店德乾九号前厅经理马林也表示,尽管酒店推出一系列优惠措施,但大众还是普遍认为在海鲜酒店消费不起。“平时在地摊上吃烤串还得一个人好几十呢,我们这里折扣下来也几乎是这个价,但转变大众的观念还需要过程。”
菏泽华韩国际海鲜酒店经理李红强说:“转型就是转到适合当下消费需求的经营方式,当提倡节约、大众消费成为主流,高档酒店也必须从奢侈品向大众消费转型。”他形象地比喻酒店在走“薄利多销”的路子,“如果每个人平均消费50元,但一天招揽600人,酒店就有三万元的营业额,通过降低消费档次,把人群吸引过来,综合经营额上升才是硬道理。”
对内: 专门聘请教授,开展员工培训
除了面向市场及时转型外,高档酒店面临的淡季也为许多餐饮企业加强内部管理提供了一个时机。调查中记者得知,人力资源管理效率的提升和生产成本的严格管控成为企业加紧“修炼内功”的重点。
为提高服务质量,牡丹大酒店在花会到来前一周开展了所有岗位的“技术大练兵”,而据透露,这种练兵以前也有,但从未像今年力度这么大。为顺利转型、加快适应,酒店甚至从菏泽学院聘请教授为员工开展“心理调适”培训。
李红强也表示,八项规定之后,酒店甚至对组织结构进行一定调整,以往每层楼都有一个部长、一个领班,现在部长职位直接撤销,经理直接管理领班。“酒店开始实行扁平化管理,各部门职能无重叠、无空白,力图使工作更有效率,同时也降低了人力资源成本。”但他同时也表示,目前酒店不减员不降工资,只是招聘人数少了。
成本控制也体现在原料选购上,一些海鲜酒店表示,已有意识降低菜品中粤菜的比例,提高鲁菜比例,因为粤菜用材更贵、价位更高。而便宜亲民的家常菜和野菜成为许多海鲜酒楼的新招牌。
大酒店发展 需树立品牌
业内人士指出,要想顺利实现转型,走出困局,高档酒店必须长远考虑,树立品牌意识。采访中,许多市民表示,如果酒店服务够好、菜品出名,即使价位稍高也可以接受。“比如北京的全聚德,一只鸭子好几百,可每天还是有很多人排着队买,就是因为人家已经做出了品牌。”市民包先生表示。
另一个将品牌做得无法超越的案例是海底捞,“总是被模仿,从未被超越。”有人说,用这句话形容海底捞再贴切不过了,这家火锅店将服务做到了极致,当像其他热门餐馆一样有众多食客在为一顿饭等个把小时时,他们早已超越了殷勤地端茶倒水,天才般地想出了让顾客比赛折千纸鹤,每个千纸鹤可抵消5毛钱,折的越多越省钱,结果时间就这么不知不觉过去了,不仅客流没有流失,顾客们还把这件事当做乐事口口相传。这个故事再次说明餐饮企业的营销最重要的不是消费能力,而是研究消费者的消费心理,这也是品牌培育的关键。
餐饮界人士表示,菏泽有许多优质餐饮资源,比如单县羊肉汤,完全有潜力做成菏泽的“全聚德”,而要培育品牌,餐饮企业必须要注重挖掘品牌内涵,注重服务、食品安全、菜品开发等全方位的“内功修炼”。
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