本报记者 张子森 穆静
尽管济南没有任何一家酒店有经营资质,但河豚这道名菜仍旧在济南泛滥,并形成了产业链:从南方运送来的养殖河豚,经过持各种资质证书的“河豚厨师”炮制后,成了食客的美食。
尽管一些养殖河豚鱼的地方向有关部门提出开放禁令的申请,民间也在呼吁解禁这道菜,但国家食品药品监督管理总局明确:“在国家有关政策调整前,严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。”
探访 餐饮业:
春季怀卵时,河豚毒最大 拼死吃河豚,泉城不鲜见
济南市药监局发布今年第1号警示信息近三个月后,公众并没有对提醒中“河豚毒性是氰化纳的1250倍”放在心上。提供“河豚浓汤”等美食的酒店,也对“严禁餐饮单位经营河豚”熟视无睹。
自称美食家的陈林,4月18日偶然在大众点评网上发现,济南仍有酒店提供河豚鱼。共有六家酒店在该网站上被网友点评“河豚味道不错”等。本报记者一一探访确认:绿景缘会所、舜泉楼(经十路店)、圣宴德华养生会馆、圣释一品养生会所四家酒店,截至4月23日,明确表示提供以活河豚为材料的菜品。
资料显示:河豚鱼有100多种,许多种类的河豚内部器官含有一种能致人死亡的神经性毒素。而河豚毒性的大小,与其生殖周期有关。现在所处的“晚春初夏”,正是河豚怀卵时节,毒性最大。
陈林称,历史上赞美河豚“味珍美”的文人及著作很多,就连苏轼也曾说河豚味道“值那一死”。因此,尽管河豚毒性是氰化钠的1250倍,在济南,“拼死吃河豚”的并不鲜见。
济南某高端酒店从业人士刘玲所在的酒店,自去年就取消了河豚这道菜。据她了解,济南很多三星级以上酒店和高端饭店,都在偷偷销售河豚。
产业链 调查:
十几元一条,酒店卖上百 河豚厨师俏,月入五六千
刘玲介绍,济南各酒店的河豚鱼,基本都来自济南某大型海鲜市场。而本报记者调查的结果也证实了这一说法。
在一家专门经营河豚的店铺,两个约两米长的大鱼缸内放满了河豚。河豚的背部有黄黑相间的花纹。店铺老板称,店铺内售卖的河豚品种为暗纹东方,为养殖河豚,从江苏的河豚养殖场运到济南,批发价26元钱一斤,多销往济南市各大饭店。
“去年的时候,每天能卖三四千斤,现在一天能卖1千斤左右,其中卖到济南各大饭店的约有600斤,其余的卖往青岛、威海等地。”店铺老板透露,河豚分为菊黄豚、条纹豚、暗纹东方等,其中菊黄豚较贵,一斤约100元,暗纹东方相对便宜,一斤30元钱左右。个头大的有7两重,个头小的约3两重,每条十几元。
这些河豚到了济南各大酒店后,经过厨师加工,以“浓汤河豚”或“河豚配海参”等菜品端上餐桌,身价顿涨。价格从130元到220元不等。
专门加工河豚的厨师,也是酒店的“另类”。“有河豚菜的酒店,都是特聘的厨师,薪酬相比其他厨师也要高一些,一般月收入在五六千元。”刘玲说。
而正是看中了河豚厨师的高收入,很多小厨师纷纷镀金以求增加收入。交上3000块钱的培训费,只需要7天时间,哪怕之前是端盘子的服务生,拿到培训机构的证书后,摇身就成了“河豚厨师”。
资质 混乱:
河豚厨师证,颁发挺混乱 交上三千元,七天能拿到
在百度上搜索“河豚 培训”,北京、济南、江苏等地的培训广告数不胜数。各种挂着“河豚文化”、“河豚美食”的网站都自称是正规培训机构。
一培训地址在北京、自称“中国河豚王”的负责人吴立国在电话里告诉本报记者:参加河豚厨师培训,是小厨师、递菜工等酒店底层工作人员“提升的捷径”。
“培训费3000元,培训时间一个星期。我可以安排你去石家庄一家酒店工作,月薪3000元到4000元。”吴立国说。学成后,会给学员颁发盖有“中国营养膳食推广工程河豚鱼安全食用技术研究委员会”章的“专业技能证书”。
自称在济南市中区某会所从事河豚菜的厨师李虎,收取的培训费为2800元。“做河豚主要是刀工,一般一个星期就能出徒。”李虎说,他与江苏“泰兴市河豚文化研究会”合作,学成后由江苏泰兴出具“专业证书”。
此说法本报记者从泰兴市河豚文化研究会得到确认。该会负责人薛先生介绍,如果是有经验的厨师,交上2800元,不用到现场培训也可以领取证书。
一个星期学成制作河豚,在很多厨师看来“荒唐得难以置信”。而这些五花八门的资质证书,实际上都是民间或地方政府的证件,并不具备权威性。
本报记者多日来联系多个相关部门,未得到河豚制作厨师有国家统一证书的说法。
民间 呼声:
希望放开市场 统一监管标准
尽管多数市民反对河豚端上餐桌,但对诸如陈林等很多喜欢美食的市民来说,资质认证并不重要,“我自己认为河豚确实很好吃,只要厨师做得到位,没有毒性,是否完全符合国家规定并不重要。”
“既然食河豚已成禁令下公开的秘密,不如规范市场后干脆放开,这样更能降低风险。”济南一经营淮扬菜系的经理苏先生称,河豚自古就是淮扬名菜,有其存在的市场和空间。
山东文登骏马水产食品有限公司是山东境内较大的河豚养殖基地。该基地老板俞兰良自2002年养殖河豚,但生意日渐滑落。“最高时年产量有110万尾,现在只有五六十万尾。”
放开河豚市场的声音在南方更为强烈。公开资料显示,2001年江阴有两道河豚菜被评为江苏名菜,该市烹饪协会还曾尝试开办河豚鱼烹饪培训班,发放资格证书。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所向本报记者确认,该所曾为江苏海安的“中洋河豚”出具过“无毒级”的检验报告。“中洋河豚”称此鉴定表明“攻克了养殖河豚的控毒难题”。
“河豚作为美食,市场空间巨大。”俞兰良操着胶东口音,他的产品主要出口日本。日本政府早在1949年就制定河豚从业厨师的全国统一标准。去年10月,日本政府再度放开监管,一般学习5年考取了料理河豚执照的厨师,都可以从事河豚料理。
“政府把养殖标准、从业者资质标准制定并统一起来,只要严格执行,河豚应该还是一道美食。”俞兰良希望。但一个不容忽视的事实是:即使日本有严格的标准,每年仍有因食用河豚而中毒的案例发生。
(应采访对象要求,文中部分人物为化名)
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