在餐厅服务比赛现场,选手们接受裁判的点评。
本报7月8日讯(记者 李涛)铺设台布、装饰布,摆放花瓶、桌号、酒杯,餐巾折花、摆台……6日、7日,潍坊市崔字牌香油杯烹饪服务技能大赛在中恒国际大酒店和潍坊技师学院举行。全市餐饮行业36家代表队的165名行业精英分别就中餐宴席、热菜、凉菜、面点、餐厅服务和客房服务六个项目展开激烈角逐。
6日上午,在中恒国际大酒店服务项目比赛现场,餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架、水杯、葡萄酒杯、白酒杯,经过选手们娴熟地摆弄,瞬间便整齐有序的呈现在桌面上；一块块餐巾在选手们的手中经过一番折叠,呈现出不同花型,摆放在桌面上整齐挺括、和谐；在客房服务比赛现场,选手们铺设床单、枕套,每套程序都进行得非常流畅。
与此同时,在潍坊技师学院,选手们就中餐宴席、热菜、凉菜、面点四个项目进行激烈争夺。潍坊东昊餐饮管理公司的“农家风情宴”、中恒国际大酒店的“吉祥如意宴”、喜马拉雅大酒店的“家和万事兴”宴席等千姿百态；鸢飞大酒店的热菜“金瓜献佛”别具风格；新富佳悦大酒店的热菜“功夫一品香”、东方大酒店的凉菜“金鸡报晓”等色香味俱佳；丽华好日子生日城和安丘市政府招待所的面点“手切金丝面”和“玫瑰花馒头”等参赛作品获得专家评委和参赛选手们的一致好评。
为展现烹饪服务技艺,弘扬潍坊美食文化,进一步激发广大餐饮工作者爱岗敬业、勤学苦练、勇于创新、赶超一流的热情,充分挖掘、改良、传承、发展、创新潍坊菜和地方特色菜,搭建餐饮业学习交流平台,不断提高烹饪、服务技艺,打造潍坊餐饮服务品牌,为潍坊餐饮业培养优秀人才。潍坊市商务局、潍坊市人力资源和社会保障局、潍坊市饭店和烹饪协会联合举办本次烹饪服务技能大赛。
大赛共设中餐宴席、热菜、凉菜、面点、餐厅服务、客房服务六个项目,设置金、银、铜奖三个奖项,获得大赛的金奖选手将代表潍坊参加全国第七届烹饪大赛。与此同时,潍坊市人力资源和社会保障局还为每个项目的第一名授予“潍坊市技术能手”称号。
大赛流行节俭实用风
记者在比赛现场发现,与往届比赛不同的是,整场比赛体现节俭实用、大众餐饮的特点,烹饪原料也以本地原料为主,突出潍坊地方风味特色。
在食材使用上,参赛作品用料严格实行“三不”(不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不使用添加剂)。突出大众化、普通化、实用化的用料原则。以本地原料为主,突出潍坊地方风味特色。
在实际操作过程中,为避免参赛作品过分拼雕装饰,大赛裁判注重对选手技能水平的全面考评,突出操作效率；同时,每款作品规定份量由原来的十人量改为八人量加工准备,尝碟由原来的五至七人份减少至两人份。
鉴于食品雕刻(果蔬雕)在烹饪比赛中的泛滥,为减少浪费,充分体现原料的食用价值,在本次比赛项目中取消单独的食品雕刻项目,有关雕刻技艺可作为比赛内容纳入中餐凉菜项目中。
在作品展示及处理方面,将所有参赛作品展台展示时间缩短为一小时,以保证可以食用,赛后送给当地社会福利机构或由其他轮次的参赛选手品尝学习。
星级酒店餐饮收入同比下降三到五成
记者从大赛组委会获悉,今年上半年,潍坊星级酒店餐饮收入同比下降30%-50%,客房收入同比下降30%-40%。
潍坊市饭店和烹饪协会工作人员介绍,在当前餐饮行业发展形势日渐严峻的情形下,酒店经营业者及时转变经营思路、调整经营结构,大力发展大众化餐饮,实现餐饮业转型升级,出现一批深受消费者欢迎的餐饮品牌店、大众化餐饮名店。
像安丘市人民政府招待所等餐饮企业,先后推出特价宴会、特价婚宴、平价酒水超市、平价海鲜超市等项目；潍坊市接待中心在打造婚宴品牌的同时,设立酒店外卖车、夜间烧烤,专门开设“白领小厨房”,满足中央办公区和金融街白领人士的就餐需求。
另据了解,在厉行节俭大环境影响下,就餐者打包率也与日俱增。中恒国际大酒店服务员孙晓玲从事餐饮服务行业已有五个年头,孙晓玲告诉记者,现在就餐者打包的越来越多,能占到九成多；就餐者点菜也趋向于精和少,以往三五个人守着一大桌子菜品的场面已经见不到。不仅如此,酒店现在也推出大中小份菜品,满足不同用餐者就餐需求,顾客用餐后主动提醒打包,尽最大努力避免浪费。
本报记者 李涛
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