□师承瑞
泰山豆腐以泰山脚下的泰安城东南的黄家庄村制作的豆腐为典型代表,迄今已有两千多年的历史。因泰山豆腐具有鲜嫩如乳、色白如雪、绵滑细腻、浆细质纯、食如鱼脑、无豆腥味、且有弹性、久煮不老不碎、营养丰富等特点；还因所用的地下水来自泰山岩体裂隙流出的泉水,甘甜清冽,被古人誉为“泰山神水”；再就是出豆腐率高,非常神奇,故被称为“泰山神豆腐”。
据史料记载,泰山豆腐宴始于汉代,繁荣于宋代,明清达到了鼎盛。在封禅活动中,帝王要提前三天沐浴吃斋,以示对“天”的虔诚。汉武帝封禅泰山时,下令行斋戒礼。唐高宗封禅时,“斋食”以豆腐、白菜组成素食而食之。乾隆帝在泰山行宫的餐食单中,原料大部分是泰山豆腐。伴随着两千多年的泰山封禅祭祀活动,泰山豆腐成了名吃中的“王中之王”,以泰山豆腐为主题的泰山豆腐“御膳”招牌应运而生,影响至今。
笔者在泰安工作时,住单位的宿舍。每天上午七点来钟,清脆悦耳的豆腐梆子敲响,宿舍院里的住户便知道是黄家庄村的孔姓妇女进小区卖豆腐来了,纷纷下楼买她的豆腐。她蹬着三轮车,一般是拉2至3个豆腐,过春节时就拉得多些。一个豆腐大体20来斤,一个多小时就能卖完。她在我们这个院里已经卖了20多年的豆腐了。一年四季,除了下大雨或者下大雪的天气外,基本是天天来,我家几乎是天天吃她的豆腐。后来到外地工作,但仍然忘不了吃泰山豆腐,有时是托人捎,有时去泰安时自己买,但都是买这位孔女士的,一次要买十几斤,除了自己吃外,还送给邻里和朋友们品尝。凡是吃过泰山豆腐的,都赞不绝口地说好吃。
据介绍,泰山豆腐的制作工艺是:1.碾糁。精选北方优质黄豆,在石碾上压成豆糁；2.磨浆。将豆糁放入水中浸泡半天后,在石磨上磨制成浆,然后经过摋豆浆包挤压出浆；3.煮浆。将豆浆放在大铁锅里,用木柴最好是果树枝子烧煮豆浆,将煮熟的豆浆用瓢浇入大缸内；4.下膏。将浇入大缸内的豆浆“下膏”,让豆浆凝固成豆腐脑；5.成型。将木质的豆腐模具底部铺上一块布,将豆腐脑倒进模具里,上面再盖上布,放上木板,用石头压住。这样,一个香喷喷的豆腐就制作完成了。第二天清晨再将豆腐“翻个个儿”,就可以去卖了。据介绍,1市斤黄豆能做出7至8斤豆腐,你看神不神啊?
泰山豆腐看上去细腻鲜嫩,像是触手即破的样子,其实不然,把泰山豆腐放在手掌里,会顺势下来,但不会裂开,这也够神的吧。
泰山豆腐的吃法很多,炒、炖、煎、炸、调均可。如葱炒豆腐、韭菜炒豆腐、芹菜炒豆腐等,也可将豆腐煎一煎或者炸一炸后再炒；又如白菜炖豆腐、海米炖豆腐、鱼头炖豆腐、菠菜炖豆腐等；最简单的吃法就是调豆腐,如香椿豆腐、蘸水豆腐等,还可包豆腐素包。泰山豆腐宴能做出300多道菜来,比较出名的菜品有一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、豆腐丸子、豆腐盒子等,色香味形俱佳。不信你就尝尝,肯定上瘾。
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