安家正
自从传教士把半斤美国大花生交给了蓬莱的教徒播种之后,胶东这块最适宜大花生生长的热土就找到了发展经济作物的契机。牟平、文登成为大花生的主要产地,芝罘的油脂工业迅速崛起,罗锅桥以西,油坊接踵,烟台以大成栈王家为龙头的连锁企业成为市里的支柱产业。丹桂有了新的叫卖声,“麻糖、麻花、油炸糕——”,小吃群涌起“炸”系列。腊月二十八,家家都油炸,炸丸子、炸花鱼、炸豆腐,户户飘着四香,小吃摊上炸的品种琳琅满目。麻花和炸糕,只是其中的代表。
这两个代表充分凝铸了烟台地域文化的兼容性。可说是北融麻花,南和炸糕,真的是海纳百川,才成其丹桂小吃之大之广。
天津十八街的麻花远近驰名,构成了“小楼文化”的特色食品。烟台的文化形态,也是小楼文化,昔日的烟台街,楼房不多,二马路上只有东福里一幢,大马路上多,也仅有二层楼。华北首富,爱国企业家刘子山在青岛盖了五节楼作为东莱银行的总部,成为青岛的地标,可在他故乡——掖县湾头扩建故居规模很大,成为今日的莱州三中,却不敢建二层以上的小楼。烟台的地域文化因子决定了不会像上海有高楼大厦的气派,小吃也不会如肯德基、麦当劳。非常实惠、结结实实的麻花就很对脾味。
烟台人并不尚甜,上海客(大商号的驻沪代表)从阳澄湖畔带来了大闸蟹,蟹脚都沾满了糖浸糯米,但是却推广不开,也带回来新街口的芙蓉馍片,然而老太太嫌太甜腻了。唯有城隍庙的油炸糕,外焦里嫩,且价格便宜,很快就受到了广大市民的热烈追捧,以致很快就成了丹桂小吃群中的当家品种。
油炸糕皮是南方才有的糯米粉制成,加热熟食反而不粘,中间包着各种馅料,有白糖、果仁、瓜籽,甚至还有花生。量都不多,却各具风味,令人百食不厌。丹桂的油炸糕铺,有家姓梅的做糖球,也把糖球的技巧放进了炸糕,那甜却没有酸味,只是一味地甜而不腻。
炸入了小吃系列,丹桂小吃就出现了无所不炸的新气象。首先就是炸鱼,形状扁的扁口鱼,牛舌头之类,当然可以连刺儿都炸得焦脆；不那么扁的如马步鱼,也可以拍平去刺,炸成鱼片；至于鲅鱼之类也不放片成肉段,炸成鱼条鱼块,更成为脍炙人口的名吃。即使沤肥可惜,上桌难看的小杂鱼,丹桂师傅也可以一炸而成佳肴,确实物美价廉。小海物也不妨以炸处理之,炸蛎黄在上席之外,也是名小吃,佐餐上品,更有炸花生米和炸地瓜干。
炸花生米选颗粒饱满入锅,捞出之后撒上点细细的盐沫儿,稍稍凉过,酥脆,是简便而可口的酒肴,更是孩子们喜欢的零食。
炸薯片绝对是丹桂名小吃,遍地都有的鲜地瓜洗净,切得薄如纸,入锅即变色,香甜兼备,百食不厌,烟台孩童可说是人手一包,很便宜,不过一枚铜子。
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