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| 两斤半鲜鱼才晾出一斤鱼干 |
| 冬天来了,市场上挂出的鱼干多了起来 | |
- 2013年11月27日
来源：齐鲁晚报
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本报记者 张晶
又到一年晒鱼时。当我们走进社区的大街小巷,总能看到很多市民把鱼穿在铁丝上晾晒,偶尔还要拿到海边用海水洗洗保证肉质鲜美。鱼晒着吃,有什么样的美味,又要经过什么样的过程呢?本报记者采访“老烟台”,为你一一解密。
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辨别新鲜度 除了看还得闻
◥26日,红利市场上来往的市民正在老于两口子的摊前挑选鱼干。 本报记者 张晶 摄
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顾客一下买走400多元鱼干
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用海水“淘”过味道更鲜
秋冬季节,很多市民喜欢买下一堆鲜鱼晒鱼干。26日清晨,红利市场熙熙攘攘,吆喝声、讨价声不绝于耳。
今年50岁的老于已经在这里做了7年的鱼干生意,店门前挂着各式各样的鱼干:鲅鱼、鲐鱼、大片的劳子鱼、偏口鱼挤满了门面。冬天正是鱼干销售的好时节,天冷下来,他要抓紧晾晒鲜鱼。
老于的鱼干就晾在红利市场板房的屋顶上,大冷的天一个人住在房顶,半夜需要起床看晾晒的鱼,凌晨两三点起床去进货,回来还要忙活着出摊,严重的睡眠不足。
“温度高了鱼容易变质,秋冬是晒鱼的好时候,这个时候天气晴朗但气温低,而且晾晒的时候没有苍蝇,空气也干燥,只要挂在通风的地方晒着就行了。”老于说,他两口子一年到头做鱼干生意,光晒的鲜鱼就得将近20吨。
记者在老于摊前站了一会儿看到,有市民一下子买了400多元的鱼干带走了。
“烟台人喜欢吃这个,我的鱼干晒得好,很多人出国前都会来我这买点带走。”老于颇有些自豪地说,他的鱼干曾“留洋”到美国、加拿大,最远的去过安哥拉。
“老辈的时候哪有什么冰箱,打的鱼多了没法儿保存,只能放在通风处晒成鱼干才好存储。”芝罘区的市民丛先生说,以往的渔船体积小,出海能力还没有现在强,冬天风大的时候很少出海,而捕捞旺季打的鱼又一时吃不了,人们就渐渐养成了晒鱼干的习惯。
随着时代发展,虽然有了冰箱等保鲜工具,但这一习惯被保留下来,并成为沿海人民饮食不可或缺的一部分。“这也是老烟台人一种难以割舍的情结吧。”市民李先生说。
卖鱼干的老于介绍,买到鲜鱼先把鱼肚豁开将内脏掏去,将鱼沿着鱼脊切开,撒盐腌制一段时间,拿出来反复晾晒至八成干。
“我家里自己做的话,鲜鱼收拾干净后挂在阳台晾晒；过两天再拿到海水里‘淘’一遍,拿回来再挂起来晾晒；过两三天再用海水‘淘’一遍,反复三四次。自己做一次鱼干得花半个月。”市民李先生介绍他制作鱼干的经验时说,之所以用海水洗,是因为用海水洗过可以保持鱼干不变质,而且海水晒过留下的天然盐分让鱼干吃起来更鲜美。
购买的鲜鱼经过反复晾晒、水分蒸发之后,鱼的重量自然减轻,因此鱼干的价格要比鲜鱼的价格贵得多。
“我晾的鱼,2斤半鲜鱼才出1斤鱼干,卖起来当然要比鲜鱼价格高。”老于告诉记者,他的刀头鲅鱼一般卖22元一斤,但是鲜鱼却只需要六七块钱；而新鲜的劳子鱼每斤才11元左右,但是要晒成鱼干的话,价格要上升到26元一斤,身价涨了1倍多。
老于告诉记者,他店里卖的多是鲅鱼、鲐鱼、小偏口鱼和劳子鱼。那晒好的鱼干如何辨别新鲜度呢?
“要想淘到好的鱼干,还得自己好好看,有的还需要闻一闻。”老于告诉记者,劳子鱼干需要在鱼鳃处闻一闻,如果是新鲜的海鲜味,说明晾晒用的鲜鱼本身就很新鲜；如果闻着有一股氨水味,那可能原来的鲜鱼就不很新鲜。此外,辨别鲅鱼干是否新鲜主要看成色,鲐鱼干的成色晒成偏金黄色较好。
“鱼干的吃法很多,白菜、萝卜、鱼干一起炖着吃,或者将鱼干切丝和菜心拌一起做凉菜,也可以直接炸着吃。”老于介绍道。
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