鲁从娟
憋辣菜是烟台人从老辈儿就形成的习惯,究竟是谁发明的,这还真无从考究,反正很多烟台人都好这一口。记得以前,每到秋冬季节,辣菜疙瘩下来的时候,妈妈就会憋上几罐辣菜。憋好的辣菜易存放,能一直吃到过年。辣菜以它酸甜辛辣的口味调剂着人们的餐桌,一直都是那么受宠。即使过年招待客人时,这憋辣菜也上得了席面,美味佳肴上了桌,也不忘随后端上一小碟辣菜,吃腻了鸡鸭鱼肉的人们立即把筷子齐刷刷地伸向了它,吃上一口,辛辣清爽,极其过瘾。
憋辣菜的首选是那种“刺头八角”的辣菜疙瘩,这种疙瘩质地坚硬,辣气十足,人们把它当做憋辣菜的首选。在小市上,不经意间就会看见老农的菜摊前,堆放着一些辣菜疙瘩,只需看一眼,就会让人想起那憋辣菜的味道,让人忍不住捎上几个回家。
妈妈制作憋辣菜是很有些耐心的,把辣菜疙瘩用小刷子仔细洗刷干净,刷不着的地方需用小刀剜刻。清洗干净之后,这灰头土脸的辣菜疙瘩便如同灰姑娘一样,变得青翠碧绿,鲜亮惹眼。晾干水分之后,用极细的礤子把辣菜疙瘩礤成细丝。因辣菜质地坚硬,又要擦成这么细的丝,所以,这活儿颇有些费力气。把礤好的辣菜丝放到一个大盆里,倒入适量的醋和白糖,然后开始搓揉,直到揉出泡沫,这时的辣菜已是辣气十足,直冲眼睛,呛得人眼泪直流。此时,妈妈还会加上一些事前煮好凉透的花生豆或绿茶豆,几颗大枣,还有少许花椒粒,一起拌匀后就可以装瓶了。不用装太满,在瓶口处用萝卜薄片盖住,以防辣气外泄,最后拧紧瓶盖,大约过上三五天就可以食用了。装辣菜最好用小一点的容器,容器太大,装得太多,打开的次数多了辣味就挥发散尽,口感就会大打折扣。
吃饭时,端上一碟憋辣菜,是下饭的好佐料。细细的辣菜丝中,点缀着粉白的花生豆,红盈盈的大枣,还有星星点点的花椒粒,让人一看就忍不住流口水。迫不及待捏一颗花生豆放到嘴里,才嚼了那么几下,顿时一股浓烈的芥末味儿便呛鼻子,辣得眼泪也随之流了下来。原来,这花生豆和里也渗透十足的辣气。
吃憋辣菜,要一小口一小口吃,慢慢品味这种辛辣的过程和滋味,人们喜欢吃辣菜,就是要这种奇妙的感觉,越辣越吃,越吃越上瘾。特别是感冒之时,吃上几口憋辣菜,任凭那股浓烈辣味在口里横冲直撞,钻到鼻子里,那叫一个爽,鼻子也随之透气了许多,感觉很是舒爽。
制作憋辣菜过程繁琐,所以现在的年轻人一般都懒得动手去做。不过小市上有卖辣菜的,想吃的时候可以买上一瓶过过馋瘾,可总感觉辣味不够浓烈,口味偏甜,吃起来不够酣畅淋漓,其中也没有花生豆什么的做点缀,不如妈妈做的憋辣菜丰富多彩。
那天,逛小市时,买回几个大辣菜疙瘩,晚上一家人洗的洗,礤丝的礤丝,揉的揉,女儿也在一旁添乱,一家人忙得不亦乐乎。辣菜终于做好了,分别装在几个晶莹剔透的玻璃瓶里,白白的细丝、粉红的花生豆——别说吃了,光看着就已经赏心悦目了。还有,一家人一起制作憋辣菜的过程,也不乏其乐融融。
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