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过年必备熏鱼,极具胶东特色 |
本报特邀中心大酒店厨师长传授熏鱼做法 | |
- 2013年12月20日
来源:齐鲁晚报
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本报12月19日讯(记者 吴江涛) 俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,因为临海,鱼是烟台市民必不可少的食物,而烟台人过年也必然少不了海里的食物,熏鱼就是其中一种。 熏鱼是具有胶东特色的一种食物,据了解,在还没有冰箱的时候,市民需要将鱼提前制作好,以便客人来了可以很快吃到,于是就制作出了这种可存放较长时间的食物——熏鱼。如今,虽然冰箱已进入千家万户,但熏鱼经久流传,成为了胶东人春节的必备食品。 烟台熏鱼主要选用鲅鱼。烟台的熏鱼,很多年轻人虽然爱吃,但不一定会做。19日,本报特邀请烟台中心大酒店的厨师长孙正英,向读者传授熏鲅鱼的做法。孙正英介绍,鲅鱼的腥味比较大,处理不当,吃起来味道不好。 孙正英介绍,熏鱼的制作主要分为两部分,第一部分主要是把胶东常见的鲅鱼炸成鱼块,第二部分则是调汤汁,两者放到高压锅里煨一下。 “油温不能太低,220度左右比较理想,炸出来的鱼块也比较好吃。”孙正英说,如果炸鱼块时,油温达不到,便会“滋啦滋啦”响,达到温度后,用勺搅动,就没有这种声音了。 “刚开始炸的时候,不能搅动,要等定型了之后再搅动,否则就失败了。”孙正英提醒。 烟台的熏鱼名气可不小,不仅是港城市民过年必备的食物,很多市民还会把自家制作的熏鱼,作为特产和礼物寄送给外地的亲朋。 第一部分:炸鱼。 1.切块:将生鲅鱼洗干净冷冻,但不能冷冻得别太硬。将鱼斜切成块,厚度1cm左右。 2.腌制:将鱼块放到容器里,加料酒、葱、姜、花椒、大料(八角),腌制一个小时,此步骤主要为去掉鱼的腥味。 3.热油:在锅中加入色拉油(大豆油),最好不要用花生油,将油加热至220度左右(搅动时没有滋啦滋啦的声音)。 4.定型:将腌制好的鱼块一片一片顺锅边往油里轻放,炸2分钟左右,待鱼块定型之后出锅。捞出来以后,理想的鱼块表面应该比较硬,否则需要再将鱼块炸一下。 第二部分:调汁。 1.调味:将少许花生油倒锅里加热,加葱、姜、大料(八角)、花椒、辣椒(可选)。在加热的过程中加入适量料酒和酱油。 2.加水:调味完成以后,就可以往锅里倒入适量清水,继续煮汤汁。在煮的过程中,加入辣椒粉、盐、糖,以及五香粉(必加)。 3.煮:将炸定型的鱼块放到调好的汤汁中,然后用高压锅煮20分钟左右,即可出锅食用。孙正英提醒,这种熏鲅鱼属于凉菜,所以,出锅以后,最好等待鱼块冷却以后再吃。 食材:鲅鱼 配料:大料(八角)、花椒、葱、姜、五香粉、胡椒粉 盐、糖、酱油(味极鲜、生抽)
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