印象最深刻就是小时候每次过生日,爸爸都会做几道他的拿手菜来给我庆生,比如东北扣肉(梅菜扣肉东北家常制法)、小鸡炖蘑菇、地三鲜、糖醋鲤鱼、拔丝地瓜(拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝鸡蛋、拔丝你......)等,当然,必不可少的就是一道工艺复杂,色泽金黄,口味酸甜,吃起来嘎嘣脆的锅包肉是也。这次,和大家一起分享这道带着浓郁的童年味道的家乡菜。 锅包肉是一道东北风味菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。 历史回忆到这,咱们开始做。 主料:里脊,淀粉,鸡蛋清,油。 辅料:葱丝,姜丝,香菜,蒜茸,柠檬汁各适量。 调料:糖,白米醋,盐,生抽,料酒各适量。 首先将里脊肉稍微放冰箱里冰冻几分钟,为方便切薄肉片。(刀功好可以直接片肉…) 将冻好的里脊肉切片,大概0.4cm厚左右即可。将切好的肉片加入料酒,少量生抽,盐腌大概15分钟左右(现在肉不太出味儿,放点料酒出肉味儿)。 鸡蛋清淀粉面粉调好面糊。 大火把油热好(热度怎么掌握,把面糊滴一滴进去,立即浮起来,面糊周围很多小气泡表示油温就差不多了。)随即肉片粘面糊入锅(这里需要说明的是面糊一定别挂多了,只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了。)改中小火炸至金黄后,开大火再炸个六七秒钟就可以捞出来了。说简单点,一开始和最后火要大,中间小火,这样炸出来金黄,熟得透,面糊不会吸收很多油。 全部肉片炸过一遍后,接着一起全部放进去炸第二遍。 配酱汁:糖、醋、一点酱油上色用、一点柠檬汁、盐少许。(为什么加柠檬汁呢,because腻腻的肉片上飘着柠檬的清香,那味道会让你毁三观哒↖(^ω^)↗) 开始熬酱汁,锅底留一点油,倒入酱汁,因为怕油嘣,所以把酱汁都调好一起倒进去,这样也避免火候掌握不好,糖被熬焦,根据个人口味,糖稍微多一点,酱汁粘在肉片上就会变脆。 大火把酱汁熬到泡泡咕嘟咕嘟得,放入几片蒜瓣,把炸好肉片放入,待肉片粘满酱汁,出锅装盘(这一步要快,不然肉片不脆了。) 最后观点,可以摆几片香菜叶,撒点白芝麻,那个色香味呀,必须得点个赞,平时煮个面都不会的你,突然在大家面前做出了这个,是不是很有面儿?
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