刚刚下锅的包子。
临出锅之前还要再浇上一遍食用油。
做好的水煎包。
水煎包的包法也是与众不同的。一手拿着面皮,一手填上馅儿,然后两手一捏就好了,没有一个褶子。
乔庄镇位于博兴县最北部,引黄济青工程渠首,全镇总人口3.4万,总面积131.1平方公里,是博兴县面积最大,水资源最丰富,养殖业最发达的镇,这里有近百年传统美食文化的丰富底蕴。乔庄水煎包被人们称为美食一绝,2011年被山东省评为100种不可不吃的美食之一。2013年滨州市政府公布了第三批市级非物质文化遗产项目名录(共计17项)和市级非物质文化遗产项目扩展名录(6项),滨州水煎包成功入围。
文/片 本报记者 谭正正
王晓霜
历史悠久
名闻四邻八乡
走在博兴乔庄镇乔庄村的街道上,在街道两旁你很容易发现水煎包的招牌,水煎包对当地人来说是无人不知、无人不晓的一种名吃了。其实乔庄水煎包在博兴县的各个乡镇都有制做,只是叫法各异,然而要说制作地道正宗当属水煎包的第五代传人崔连月了,在当地人人都知道这个因会“打包”而出名的农村师傅。
在崔连月的院子里,记者发现了有100多年历史的案板。崔连月告诉记者,这块纯手工制作的木质板子已有百年历史了,在他老爷爷时期就已经存在了,而且历届水煎包的传承人都是用它来和面制作的,在某种意义上讲,这块普通的板子似乎成为传承人的信物,经历无数的春夏秋冬,板子上面出现了两个伤痕,据崔连月来说,上面的两块补丁都是他后来补上去的,由于面板的历史意义和传承含义,他不敢轻易丢弃。与面板在一起的是一口40多年和面用的大口径瓷盆。“听上几辈的老人说水煎包在清朝光绪年间就开始制作,大概也可以算是‘百年老包’了。”崔连月说。
乔庄水煎包有着悠久的历史渊源。乔庄水煎包,又称崔家煎包,起源于博兴县乔庄镇驻地乔庄村。当时乔庄村有一个名叫崔光荣的农村汉子,有一手做包绝技,专做水煎包生意,当年的匾牌叫崔家馆。崔家馆做煎包,以馅好、面细、皮佳、火候巧,醇香宜口,餐后回味无穷,素有美食之称,颇得人们青睐,闻名四面八方。被当地人誉为煎包一绝,一直传承至今。现在博兴县城和乔庄镇周边地区展现的水煎包摊点都是崔家煎包的缩影。今年已经半百的崔连月便是崔光荣的后人,他自16岁时就开始制作水煎包,现在已经有34年了,自己独立制作水煎包也有13个年头了。在他生意最红火的时候,十分钟就会出一锅,几近忙不过来,好多人都会提前预定,这样崔连月就会发面时能够做到心中有数。在他儿时的记忆中,当时乔庄有个大集,崔家馆每逢大集便会在馆子前面搭建一个简易的敞篷。
口味纯正
授学周边地市
水煎包的做法很精细也很讲究,崔连月的媳妇李光花说:“我嫁到老崔家也有几十个年头了,也学着自己去做,但是总是学不来,做出的水煎包外形相似,口感却总不够味。”一般而言,制作首先要先发好面,馅一般是韭菜和猪肉,但韭菜和肉在包成包子之前是不能混合的,而是单独放着,捏包子时先放上生韭菜,再放腌制好的猪肉,当地人叫做“拨馅”,用面擀皮,拨上馅,将包子捏成圆柱状,包子口拧成麻花状,放在平底锅上,下面架火,火一定要用木头,就是农村俗话说的烧柴火,然后灌入面糊水,直到淹没了包子,再盖上锅盖,猛火急攻,这就是水煎,等水渐干时,改为文火,汤汁沸腾蒸发尽后,揭盖,用油壶绕水煎包根底注入食用油、香油,将包子口用油煎到成为焦壳,快速灭火,即可出锅。
“制作程序很容易学会,也不是什么秘密,然而按照这套程序下来,每个人制作出来的水煎包却有不同的味道。”崔连月说。据他讲解这里面有好多道道。首先,和面一定是要人工和面而不是使用机器,因为人工和面不仅会使面团更加筋道,更重要的是在和面的过程中,凭借手感和手指拍打面团发出的声响以及面团呈现的颜色来判断碱放入的多少,因为碱多了制作出的水煎包就会发苦,而碱少了,吃起来就会发粘发酸。因此碱的比例是决定水煎包制作正宗与否的一个至关重要的原因。同时发面要用老面而不是酵母菌,这样发出来的面更加的香。其次,水煎包的馅一定要是韭菜的,现在很多人们另辟蹊径,发明了白菜、南瓜等馅的水煎包。“这种创新应该值得鼓励,但是并不好吃。”崔连月说,“只有韭菜馅才能出那个味道。其次,很多制作者为了减少时间,水煎包只有一面有金黄的焦皮。崔连月说,应该在下锅之初就应该翻一遍,就因为小时候没有翻过下水的水煎包他经常挨爷爷的训斥。
乔庄水煎包的闻名遐迩,引起了许多人的羡慕。一些本地和外地学做煎包的人慕名而来,学习取经。由于崔连月制作的水煎包比较好,像东营、潍坊等周边地市的人慕名前来拜师学艺,他有时候也走出家门,给别人授讲水煎包的制作方法和应该注意的事项和窍门。
进入非遗
名吃代代相传
乔庄水煎包,至今共延续了5代。第一代煎包创始人为崔家馆老板崔光荣。第二代传承人名叫崔士智,在1973年第三代传承人崔令久传给了时年33岁的崔其贞,此为第四代。崔其贞从1973年到2007年一干就是35年。1984年,博兴县陈户关闫村立集典礼,时任关闫村党支部书记的王建芳,特聘请崔其贞前去打包祝贺。他以高超手艺和精致煎包享誉陈户。人们纷纷慕名前来一饱口福,享用美味。一传十,十传百,从此,乔庄煎包闻名博兴周边大地,并在附近农村大街小巷传扬。2007年10月69岁的崔其贞由于年事已高,把乔庄煎包的手艺传给了他45岁的侄儿崔连月,这是第五代传承人的开始,延续至今。
乔庄水煎包的现状是由于传承人年龄偏大,加之市场观念的变化,学做水煎包的人越来越少,以后衔接和传承的问题比较突出,同时,也随着人们饮食习惯的改变,水煎包生意越来越难做。就连崔连月也因租房到期问题在家休息了一年。
崔连月告诉记者,他正准备东山在起,在乔庄村,郑姓与潘姓是大姓,而崔姓家族就只有两家,另一家不做水煎包,而在他这一家崔姓家族17个人中,也只有他还一直坚持着。为此他买了一辆车,计划去市场较好的兴福镇重新经营他的水煎包。他说水煎包是老祖宗留给后人的财富,他愿意更多的人都能掌握这门技术,让更多的人也尝上好吃的水煎包,将水煎包的制作一直传承下去。
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