挂炉烤鸭 - 齐鲁晚报数字报刊

放大

缩小

默认

挂炉烤鸭

2014年04月16日　　来源：齐鲁晚报

QQ空间新浪微博腾讯微博人人网微信分享到：

【PDF版】

　　　　每每看到刚刚出炉的外观饱满、枣红油亮、香气逼人的烤鸭时,当你欣赏片鸭师为您当堂做片鸭表演时,您是否有一种在欣赏一幕艺术杰作?更有一种大饱口福之冲动呢?其实,说到烤鸭,我们首先应了解,烤鸭文化。
　　烤鸭由中国汉族人研制于明朝,是当时的宫廷食品。用料为优质肉食北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。经过一百多年来的风风雨雨,经过几代人的改良,才逐渐形成了中华美食—北京烤鸭。
　　北京烤鸭不仅属于北京的美食,现在泰城大街小巷都可以买到北京烤鸭。“正宗的北京烤鸭在用料、制作工艺、和片鸭配料方面都很有讲究。”通天街一家北京烤鸭店张师傅介绍说,鸭子的品种必须选用北京填鸭,是做北京烤鸭的唯一原料鸭,填鸭是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高,烤制出来的烤鸭才会美观大方,肌肉丰满,皮酥肉质嫩。
　　泰城北京和平门烤鸭店的刘师傅,正在用传统的方式烤制烤鸭。“正宗的北京烤鸭在选料上必须是北京填鸭,采用明火挂炉烤制,挂炉内的木材是精选的果木,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟,而整个过程并不见明火。”经理关霞介绍说,烤制鸭子的时间为45分钟,刚出炉的烤鸭全身为均匀的枣红色,飘逸着果木的清香,再搭配荷叶饼和葱酱食用,这也是最受欢迎的一种吃法。
　　北京烤鸭已是名扬世界的美食,在多年的传承中,人们研究出不少吃法,人们经常说的“一鸭三吃”就是其中一种,首先,一吃片下的鸭脯皮,配以白糖、蒜泥食用,刚刚烤制出来的鸭脯皮入口即化。二吃鸭脯肉,配以荷叶饼、葱酱、黄瓜条食用,口味让人回味无穷。三吃剩下的鸭架,可以做汤、椒盐、酱爆和辣炒,人们可根据个人口味来选择。
　　“优质烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香。”关霞说,“对于包装的烤鸭,我们可以从外包装上看,内包装都应该是全透明的,规格大部分分为半只装和一只装两种,如果发现内装烤鸭和袋上规格不符,或者是添加了甜面酱、鸭肉块或是碎肉一类的,那就可以初步判断为次品。”
　　　文/图　胡阳

　　本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。

齐鲁晚报多媒体数字版

按日期查阅