传统面食拨动味蕾记忆 - 齐鲁晚报数字报刊

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东昌府人舌尖上的美味:

传统面食拨动味蕾记忆

2014年04月28日　　来源：齐鲁晚报

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　　“徐公丸子”叫丸子却不像丸子。

　　　　《舌尖上的中国》第二季开播了,看着满屏别人家的美食被称赞,你的味觉记忆是不是也被瞬间激发?其实,咱家乡的美食也超赞!　
　　今天,本报记者带大家一起走进东昌府人舌尖上的传统面食,听听老城区居民和“民间美食家”们拉拉传统面食的前世今生。　

　　本报记者　凌文秀　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
“呱嗒”进京改名“状元街烧饼”
　　“小时候在外逛累了、饿了,长辈常给买个呱嗒吃。”任宁今年29岁,古城启动保护与改造前,世代居住在古城区。记忆中,曾有长辈看着她吃着油乎乎的呱嗒感慨,“我们当年吃呱嗒,可吃不到油炸的。”最原始的呱嗒是在热锅上烙、然后烤,虽费功夫但省油。“老人说,当初吃呱嗒要用手在下巴下接着,因为咬一口都会掉渣渣儿。”　
　　在聊城市文广新局提供的非遗材料中,东昌府沙镇呱嗒制作工艺作为市级的一项非遗项目而存在。
　　“鸡蛋馅、肉馅和蛋肉混合馅,口味鲜香,酥软适口。以前,在外谋生的贩夫走卒们到饭点却不能回家时,经常选择呱嗒。”东昌府区政协文史研究员高文广介绍,民国年间城关就有多家经营呱嗒的店铺,如楼西大街薛家、丁家等。名声较响的有“孙呱嗒”,民国前后在灶王庙街设店铺经营。乡间,以沙镇呱嗒制作最佳。
　　而呱嗒不光存在于聊城人的早中晚餐中。据了解,多年前沙镇的面食厨师们把呱嗒带到了北京,且改名叫“东昌府状元饼”。这几年,在北京经营呱嗒的沙镇人达到近千人。　　　　
　　灌汤包也是聊城的一大民俗小吃,现在在各大商场美食区都能见到它的身影。葱肉馅、净肉馅,一小笼5元——10元不等,蘸点蘸料咬一口,鲜汤就流出来,里面是成丸儿的肉馅。　
　　历史上,曾有专营灌汤包的包子铺生意红火到限量销售、预约订购。在粮食市街,民国年间曾有一家非常著名的包子铺,主营灌汤包。他家的灌汤包用肉丁和冻子丁制作,浓香适口,每天门前排队抢购。据传出售时限量,若想多买需要提前预订。　
　　“可能跟当年的制作工艺有关。”高文广介绍,之前的灌汤包馅制作非常复杂,灌汤包关键不是肉,是里面有猪肉皮熬出的浓汤,冷却后放入冷冻室结成果冻状,切成小丁和肉馅一起放进汤包皮里,这样蒸出来的才叫灌汤包。　
　　“现在灌汤包制作工艺跟以前不同,现代化工具运用使得制作更简单。”高文广说,现在很多包子铺制作灌汤包馅料时,使用工具将肉馅打碎,然后用“注水入馅”的方式制作,又叫“水打馅”。
灌汤包生意火　还曾限量销售
　　上世纪六十年代,聊城热心搜集和研究地方文史及民俗资料的吴云涛,在大集上花一角钱买了一本手抄唱词,其上署名“武水醉丐”,著作时间“光绪末年”,并有“清末秧歌调”标记。后来,《逛东昌》广为人知,其中有一句“煎丸子别处不会做”的唱词,这里的“煎丸子”指的就是徐公丸子,是历史悠久的东昌特产菜肴,制作工艺上溯到东汉末年。　
　　东汉末年,徐庶担任聊城县令,招待来聊视察的东郡太守曹操时,特令厨师将肉丸子炸成不规则块状,比喻自己虽外表上迁就、屈从,而内心坚守节操,绝不与之同流合污。徐庶用以自喻的菜肴伴同这段佳话代代相传,被称为“徐公丸子”。因其以煎炸技法制成,又被直呼为“煎丸子”。　
　　徐公丸子,名叫丸子实际上并不是丸子,所以外地没有。外地的“煎丸子”或“扁煎丸子”,是以肉糊挤成丸子,入油两面煎炸成小园饼,与徐公丸子做法和造型都不一样。东昌府的徐公丸子具有外焦里嫩,酸咸酥香的特点,令人百食不厌。　
　　或许是因为徐公丸子不同寻常的“身世”,使得它很少在街边小摊上见到。现在,城区部分中高档餐厅、酒店的菜谱中,偶尔能见到徐公丸子位列众多名菜之中。
徐公丸子:“煎丸子别处不会做”

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