大锅摊饼 - 齐鲁晚报数字报刊

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大锅摊饼

2014年05月07日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　沈欣

　　摊饼,有些地区的方言称为“淋饼”。一个“淋”字,把那种取材随心所欲,制作过程中的洋洋洒洒表现得淋漓尽致。在大锅里摊饼,是过去妇女常做的面食,全凭主妇灵感和创意。像摊鸡蛋饼、茭瓜饼、土豆丝饼、槐花饼等等。儿时的记忆中母亲尤擅此道,也是跟家里的长辈学来的厨艺。
　　母亲回忆自己十来岁,还有生产队那会儿。曾外祖父古稀之年,也和年轻人一起在山间地头劳作。曾外祖母让母亲送饭,就做了摊饼。那时候生活条件所限,家里一时没有鸡蛋。曾外祖母,就在面糊里加了碱,看起来和加鸡蛋一个颜色,但口味可想而知了。从来性格温顺,孝敬老人的母亲,提出了异议,就是不要往面糊里加碱。曾外祖母抱怨母亲太挑剔,但最终还是听取了母亲的建议。所以后来生活富足了,母亲摊饼也注意保持饼天然的味道,加鸡蛋是绝不会再加味精的。
　　母亲在面粉里加上盐和葱末,磕上一个鸡蛋,再用水调好面糊。那时我家还住在平房,在十印的大铁锅里摊饼,灶上灶下都得兼顾,不然火猛了就算是烧的是麦草,饼也会糊的。母亲可是摊饼的行家里手。往黑亮的铁锅里倒少许油,用炊帚在锅底把油涂抹均匀。挖一勺子面糊,用锅铲划着弧形,顺着锅沿迅速地摊几下,饼的形状慢慢就有了。约莫贴锅的一面快熟了,灵巧的手臂一抖,用铁铲就把饼翻过来了。不用多长时间,一张张厚薄均匀,大小一致,接近圆形的饼就出锅了。摊的过程中经过铁锅的烙,娇黄绵软的饼上,会有星星点点金黄的饹,还有若隐若现嫩绿的葱末。带着麦子面的香气,蛋香,葱香的饼味,随着袅袅的炊烟,构成了早春乡村小院特别的味道。
　　天气转暖后,菜畦里的春韭初长成。母亲会直接把韭菜切成末,羼到面粉里摊饼,特别提味。也会奇思妙想把韭菜切成段,多磕几个鸡蛋,在锅里翻炒熟了。春韭和鸡蛋带着嫩绿鹅黄的颜色,夹在摊出来薄薄的饼里,吃起来流着春韭绿绿的汤汁。时间充裕的话,母亲会做一盘炒土豆丝或绿豆芽炒肉丝,包裹在饼里,吃起来另有一番滋味,真是乡村版的京味春饼。
　　摊饼做起来方便,吃起来垫饥。偶尔家里没饭了,摊几张饼,就能解决燃眉之急。第一次吃母亲摊的饼,心里感觉最温暖似母爱,最贴近春天的滋味。慢慢家里有了灌装的液化气,我常在炉灶上的小铁锅里,模仿母亲摊饼,很多时候饼还没熟就糊了。后来有了平底锅和电饼铛,摊饼就容易多了。做家庭主妇已经十多年了,连女儿也能在电饼铛里摊饼,每次吃她摊的饼,心里都会漾起幸福的甜蜜。
　　在童年记忆的回放中,常有母亲为一家人的一日三餐,忙前忙后的身影。大锅里摊饼,是岁月抹不掉的温馨；是最接近人间烟火的美食,是母爱的沉淀,令我终身难忘。

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