鲁菜又有了20个标准“味道” - 齐鲁晚报数字报刊

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鲁菜又有了20个标准“味道”

这些标准昨已送去济南,进入审定阶段

2014年06月26日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　本报6月25日讯(记者　秦雪丽　通讯员　莫言　吕建军)　继烟台获评“鲁菜之都”之后,鲁菜行业又有了大动作,25日,福山质监局以及鲁菜大师们携带着新制订的20个鲁菜新标准,在济南开展审定会,对于新标准,鲁菜大师们进行了讨论。
　　据了解,这次新制订的鲁菜标准,涉及的20道菜品有烧蛎黄、炸烹大虾、熘乌鱼花、蟹黄鱼肚、肉桂大蹄、扒鱼腹、炒浮油鸡片、熘鱼片、酥白肉、扒奶油鲜贝脯、温拌海肠、烩乌鱼蛋、糖醋排骨、爆鱼丁、红烧海螺、苜蓿蛏子、糟熘虾仁、锅烧鸭子、温拌海螺、清炒虾仁。
　　“一道菜对应一个标准。”中国鲁菜特级烹饪大师王良介绍,目前制订的20个新标准正在济南进行审定,根据各方的意见和建议,后期肯定有些地方需要修订,正式推出还需要一些时间。”
　　据了解,2011年,福山区出台了芙蓉干贝、三思鱼翅等13个鲁菜标准,本次又起草了蟹黄鱼肚等20个鲁菜标准,既有对传统的继承和发扬,也有对现代烹饪技法的吸收和创新。
　　鲁菜是一个完整的菜肴体系,是我国八大菜系之一。福山质监一位工作人员介绍,鲁菜主要有两大菜系组成,以济南历下为代表的济南菜,以及以烟台福山为代表的胶东菜。但在发展中,也遇到诸多问题。“杂、乱、不突出”该工作人员说,作为八大菜系之一,鲁菜在食料的选择上,比较乱,比如熘鱼片这道菜,有的用大菱鲆等海水鱼,但也有的饭馆用鲤鱼、鲢鱼等淡水鱼。
　　据了解,经过审定、修订之后,福山质监局将把这些标准印制成小册子,配上菜品图片和标准的制作方法,给各大餐饮机构分发,以宣传推广鲁菜。
每道菜都测算热量　葱丝长短也有讲究
　　近期,烟台获批“鲁菜之都”,如何宣传推广鲁菜,各界也都在努力。为起草制订这20个标准,福山的鲁菜大师们也是筹备了两年时间,经过多次研究和探讨,而在制作标准上,也更加细化。
　　“这20个标准,都涉及了热量的计算。”福山质监局一位工作人员介绍,比如,炒一道菜,用了多少油,用了多少肉,用了多少调料,都会根据这些食料的多少来测算这道菜的热量。食客们可以根据自己的身体情况,来进行选择。“为了引导市民健康饮食,这些标准都侧重低盐、低油。”
　　和以往标准相比,本次起草的这些标准更为细化,比如葱怎样切,鱼身上的刀纹怎样划,是十字纹还是一字纹都有一定要求。比如在温拌海肠这道菜中,就规定葱要切成4厘米长、0.2厘米粗的丝,鲜红辣椒要切成4厘米长、0.2厘米粗的丝,香菜切成3厘米长的段。
　　本报记者　秦雪丽　通讯员　莫言　吕建军

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